溏心蛋更营养？全熟蛋更安全？黄天鹅带你了解鸡蛋

溏心蛋和全熟蛋全看个人喜好，两者的营养差别不大，全熟蛋在安全上更胜一筹，溏心蛋的话可以选用更适合食用的黄天鹅鸡蛋来制作，增加安全性。

要点：

① 比营养："全熟"对于蛋白质的消化有利，"溏心"对于维生素吸收有利。不过两者差别并不大，不必纠结。

② 比安全：鸡蛋存在被致病细菌污染的可能性。理论上全熟蛋更安全，但如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。

鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别： 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」； 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。

不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。

营养方面，差别不值得纠结

许多人认为加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。

1. 蛋白质

加热不但不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。

蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段直到成为氨基酸的过程。

一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。

另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。

2. 矿物质

鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响，所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。

3. 维生素

维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。

简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的差别都不算大，不值得纠结。

风味方面，你说了算

有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。

好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。