中餐女王江孙芸想在米国餐饮界立足，一切远没有想象的那样简单 -【她是从名媛到名厨的世纪传奇】②
（续）
Fine Dining这个词，是对那些提供全方位高端餐饮服务餐厅的称呼，装修得是高级的，进餐得有相应的规程，对客人的衣着往往也有要求，通常有服务生提供进餐服务，餐具也非常精致，总之高端的餐饮不仅是提供美味食物那么简单。
读过《红楼梦》或者看过87版《红楼梦》的亲，肯定对里面与吃相关的场面印象深刻。无论是黛玉初进贾府的第一席，还是刘姥姥进大观园贾府女眷的欢宴，或者是中秋节的家族夜宴，座次、餐具、席面安排、菜单设计、上菜顺序、席间游戏、食毕漱口等等，都有讲究，这是古代世家的高级餐饮。大户人家出身的江孙芸，不仅受过传统的文化教育，也在新式的学堂念过书，又跟着外交官丈夫去东洋生活和开餐厅，中外饮食文化的熏陶对她在旧金山成功踢开餐饮界大门至关重要。
江孙芸在旧金山创业的时候，正是种族歧视现象非常严重的六十年代，而五十年代麦卡锡主义的排外观念也仍然盛行。当时的种族平权运动是非洲裔为主的米国人发起的运动，华人等少数民族还是政治上的小透明。作为刚刚移民过去的华人女子，开餐厅的艰难，不是现在的人们可以想象的，如果是新移民华人女子要开高级餐厅，那更是天方夜谭。
但是，青少年时接受的教育、家庭的耳濡目染，南北家厨的精美料理以及婚后的生活奠定了江孙芸不同寻常餐饮人的品味和创业格局。当她提出想开一个高级餐厅的时候，亲友纷纷劝她不要那么做，因为米国人就吃那些个酸酸甜甜的“中餐”，你要做的这种食物是没人吃的，blahblahblah。她不以为然：只要是真正的好食物，哪里的人都会喜欢。
抛开说为了让餐厅顺利开张所花的精力，就说说为了给食客打造高雅的就餐环境，江孙芸到底花了哪些心思。她在餐厅的设计中融入了自己的风格品味。刚盘下餐厅的时候，即便手头银子所剩不多，她还是在原店（也是个中餐厅）的基础上增加了宫灯、木条装饰等元素，餐桌铺了台布，加了亚麻布餐巾，还把油腻不堪的后厨也尽力咔哧到干净（不卫生是中餐在米国备受诟病的槽点之一），而大红的元素则是非常中国的朱门府邸用色。
等到迁去新址，经营条件更好以后，红木餐桌、美丽的屏风、McGuire的高级餐椅、张大千齐白石的名画都是她餐厅装修装饰的基本配置，光这些就已经甩开唐人街普通中餐厅N条街了。
优雅又充满文化氛围的餐厅，当然要有味道正宗的中华美食才能征服米国的食客。可一开始的时候，她甚至招不到粤菜以外大厨。她试着在当时旧金山唯一的中文报纸上投了个小广告，终于招到一位山东大厨，以及他的媳妇。山东大厨的媳妇做的饺子、薄饼、锅贴、春卷什么的都非常棒，于是经营中华南北料理的三人团队就这么组成了，大厨做菜，媳妇做面食，她自己，负责洗碗。
餐厅开张以后，江孙芸请了一位餐厅经理和会计，采买的部分还是她自己负责。前期咱们提到，因为不会说粤语，她寸步难行，买什么都必须现金支付，卖家不肯赊账，即便这样，她也咬牙做了下来。
菜单是江孙芸自己设计的，前菜主菜汤品甜品等一共设计了大约300道。她不确定米国人到底喜欢吃哪些，她就是把自己记得的菜品列了出来。通过摸索，她搞清楚哪些客人会喜欢，哪些不爱吃，然后把那些不大被点的菜品从菜单上一点点撤下。
刚开始经营真是艰难，除了地段不好以外，餐厅还没地方停车，但是通过她的不懈努力，餐厅渐渐有了回头客，并且会给她菜品提供反馈，但是生意还没到爆棚的阶段。奇迹的发生，是在开业一年半的时候。
某日，餐厅里进来一位名叫Alexis的华人，他在旧金山最高的诺布山开了一家名叫Alexis' Tangier的高级餐厅，他认出来，江孙芸是孙家的七小姐。
（未完待续）
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
关于江孙芸的前期内容，看这里：《突发 – 米国“中餐女王“江孙芸在家辞世，享年100岁【她是从名媛到名厨的世纪传奇】①》
更多名人美食，看这里：《富贵人家的私房菜是怎样流到民间的 -【太史蛇羹】（上》
更多米国的移民大厨内容，《大厨力荐巴塞罗那饕餮一日》
亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 浏览我们的网站： www.vmeiwei.com
3. 点击微信,添加好友–搜索公众账号“唯美味
