学调酒 12. 鸡尾酒
起源
有酒的混合饮品历史悠久。鸡尾酒名称的起源有多种说法，很多人认为起源于美国。
- 传说： Hudson河畔开客栈的的克利福德有三宝：好酒、斗鸡、和美丽的女儿。女儿和一个水手相爱，父亲要求水手当上船长才能结婚，后来水手果真当上了船长。婚礼当天酒不够喝于是混合各种品种和饮料，父亲把鸡尾巴的羽毛插进酒中，命名为鸡尾酒。
- IBA的说法：英国人进入墨西哥尤卡坦半岛的坎佩切港，水手们在一个酒吧看到一位少年用鸡尾形状的树枝搅合混合饮料，问其名字，他误以为是问树枝的名字，于是回答“考拉德-嘎窖 Cola de Gallo”，即西班牙语的公鸡尾。
- 《纽约世界》杂志的说法：1519年左右，墨西哥阿兹特克贵族让爱女Xochitl将亲自配制的混合酒送给国王，国王倍加赞赏，将其命名为Xochitl，后来演变为Cocktail。
- 《红楼梦》中记载的“中华鸡尾酒”：合欢酒。百花之蕊、万木之英、麟髓之脂，凤乳之曲。
定义
Webster 词典的定义：量少冰镇，烈酒为基酒，配以其他材料（果汁、蛋、苦精、糖等），搅拌或摇和，饰以柠檬片、薄荷叶等装饰物。
鸡尾酒发展的四个阶段
- 最早的鸡尾酒是Punch，词源是Panch（Panchen 船上使用的72加仑的大酒桶），饮用时用勺子盛进耳杯里。最早来自英属印度，因为有五种成分被称为“5”：强、弱、酸、甜、香。以Sangria为例：强=烈酒Rum，弱=低度酒Wine，酸=橙类水果Citrus，甜=甜水果Apple，香=香料Cinamon/Clove。
- 1919-1933年美国施行禁酒令，人们偷偷将酒混合饮料，例如威士忌+可乐，Gin+汤力水 = 金汤力，伏特加+橙汁 = 螺丝刀等。使用 Highball 杯，装饰简单。
- 美国人将鸡尾酒待到加勒比海，如古巴，1924年就成立了调酒师协会。海明威等名人都有关于鸡尾酒的故事。二战后美国人旅游更将鸡尾酒带到热带岛屿国家。特点是装饰、造型独特 ，有热带风情。
- 21世纪初，注重艺术感，制作和造型追求突破，比如分子料理，针管鸡尾酒等。
制作方法
Build - 先加冰，后果汁和酒，长饮、分层
Stir - 讲究温度，在Mixing glass里降温、稀释，常用于不加其他饮料的烈酒
Shake - 有糖、蛋、奶等成分的鸡尾酒必须要摇和
- 烈性酒。现在有的仅用烈性酒的鸡尾酒也使用摇和的方法。英式壶，老冰，加满冰呈挤压状，shake时间在7-8秒内，可迅速降温到呈现油状，第一口因低温锁味喝不到酒的味道。
- 有糖和柠檬的酒。英式壶，先加入酒等，再放冰，防止冰块融化。满冰并留有一定空间。手指抓壶减少接触面（有的日式调酒师会用冰水给手降温）。摇动不要过激，10-15秒到酒壶蒙上白霜。
- 乳、蛋类。为了让蛋清发泡持久：（A）要使用冰镇蛋液，（B）空气充足，使用美式壶，（C）加入固体达到蛋抽的作用，比如多个去棱角的冰块，（D）酸性物质，（E）长时间，30-40秒
- 保留碎冰的酒。美式，小冰块，撞击出碎冰。
Blender - 选有四个刀片的搅拌机，注意清洁和通风。eg. Margarita Frozen 鸡尾酒的结构
