【面包实验笔记】淡油清香的橄榄油蒜茸面包，不揉面也弹性

其实，这并不是一个有什么难度的面包，甚至非常容易，做过一次以后，就会经常的作为主食面包，摆上餐桌，尤其是秋冬季节。

但是，却也很值得记录一笔，因为还是有很多心得的：

1，关于主食面包中油的比例，建议在5%左右。

油分达到15%，都可以做饼干了，比如biscotti；高到30%，可以做派皮了；到50%，就入口即化了；再高，就可以做蛋糕了……

2，油的加入，有利有弊，在做黄油面包的时候，就已经有体会了：

（1）最好是在水合面粉后，再加入，以防阻隔面筋；

（2）湿面团加入油，不用揉面，用捏揉加轻微摔拍的方法，就可以帮助油分子进入湿面团，被吸收；

（3）这样做，还不会破坏正在和已经形成的面筋，同时让油将面筋包裹一起，让面筋的延展性和韧性更好，发挥了油对面筋的有利作用；

其实，做这个面包，是可以对油与面筋的关系和影响，尤其是揉面与手套膜之间的神秘关系，加深理解，从而达到“怯魅“作用的。

1，手套膜是面筋韧性延展性的特征，检测它的原因，是为了确保发酵效果；

2，高筋面粉多加水，自然会出手套膜；

3，高筋面粉加水加油，如上方法，手套膜也不难；

4，所以，手套膜不必非是揉出来的；使劲揉面，有时候反而会伤害面筋；过度揉面，还会损伤面粉营养；

5，不同面包对手套膜有不同要求：有些面包因为材质就不可能有手套膜，不必苛求；

6，有些面包面筋韧性达到七成就可以了。

好像选衣服时，用手捏搓测试面料一样

加入油的面团，颜色会变得淡黄

3，蒜蓉加入面包，最好事先过油处理，再加入，会（1）更香；（2）适当脱水，以免带入多余水分到面包里——煮蒜明显没有烤蒜香啊：P

4，秋冬季节发酵，可以借助烤箱的发酵功能，但是建议在整形发酵环节再使用更好，初次发酵仍然在室温下进行（室温在22度左右就可以，低的话，适当延长时间即可，每低一度，延长10分钟），因为初次发酵最忌讳的其实就是发酵太快，将酵母的活性保留在定型发酵期间，会更好；

5，加入油的面包，就不需要高温蒸汽烘烤了，190度就可以，根据面团大小设定烘烤时间，留出最后五分钟将温度调至最高，让表壳上色烤脆，就可以啦。

最后，处理油面团还有几个小技巧和注意事项：

1，处理油面团，不用撒手粉在台面上；

2，油面团整形时，适当旋转扭曲，会有很好的延展性和韧性；。

3，油面团割包反倒效果不明显，因为油的连接性会很好；

其实，想让它像一个大圆蒜来着，没想到割口处一烘烤都粘合到一起了：）

总之，这款风味主食面包，外壳薄脆，内里软弹，入口之前，就已经被烤蒜的香味诱惑。不过，建议不要心急刚出炉就吃光，因为冷藏后切片再烤，吃起来更佳。

仍然用视频记录下来，具体的操作过程和详细讲解，做一个参考吧：

实验视频配方比例是：150克面粉，2%食盐，70%的水，5%的橄榄油，和1克干酵母粉。

视频详细分享了：橄榄油的比例和加入方法，蒜茸的预处理和加入顺序，和秋冬季节的发酵策略和烘烤策略；重点演示了一个小技巧，帮助大家在不揉面的情况下，方便简单的让面团均匀的吸收油分而不影响面筋和发酵的性能。