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兔头猪脑的唇齿之欢

Way 2020-11-19 19:40:57

为了培养我“吃四方”的能力，在我对食物还没有形成判断的岁数，我爹就用“连蒙带骗”的方式撬开了我的嘴，让我对很多东西形成了“它是好吃的”的认知。小到家禽内脏、猪下水，大到蝉蛹、蛇肉等。只要是道荤菜，就没有我不吃的道理。每次看着摆上桌的食物，我总觉得他老人家在潜意识里是在培养我“荒野求生”的能力。若有一天我能活剥生吞动物果腹且丝毫不惧，他才能相信我这辈子大概率是不会饿死了。

总之呢，受益于“家传身教”，吃猪脑这个事情，对我来说毫无心理障碍，甚至还很期待。

我爹甚少从一般的猪肉档上买猪脑。每一份进得了他厨房的猪脑，往往都是我们镇旁的村子里，哪家本地农户宰猪后托人顺便带到镇上卖的。从取脑到烹饪才几个小时的新鲜劲儿，可遇而不可求。近几年，菜市场不再允许流动摊贩后，我们家猪脑上餐桌的次数屈指可数。

小时候吃的猪脑都是清炖。料酒、生姜、少许油盐和白酒，配合着最最新鲜的一份猪脑，成就了完美的清炖脑花。色泽清淡，因为油脂而微微泛黄；口感清甜、丰腴，吃一口想两口。软滑细密的脑花在咀嚼中如同天女散花般黏在口腔里冲击着味蕾。几年前看《王牌特工》的结尾，一群人围着圆桌烟花爆头时，我满脑子想的都是吃脑花时自己的状态。

有人说，脑花的口感像豆腐花。其实不然。豆腐花内外均细滑，但脑花表层细滑内里绵密，你甚至都能感受到脑纤维划过舌尖的刺激。豆腐透着豆腥，但脑花暗含肉腥，对吃不惯的人来讲，甚至可以称其为腥臭。可我倒是觉得在醇厚姜香的辅佐下，脑花的鲜甜被彻底唤醒，纯正的食材本味。吃脑花必须新鲜趁热，入口的感觉更像是在吃慕斯蛋糕。不过，稍凉下来，腥味占据上风，口感就不那么美好了。

当然，那时候我并不知道，原来我一上手就是吃脑花的最高级别。更为大众所接受的吃法是涮或者烤，浓重的红油、密密的蒜蓉以及香菜、葱花、海椒、花椒、豆豉冲淡脑花本身的腥气，再充分渗入爆香的调料。涮脑花香辣、烤脑花醇厚、冒脑花鲜嫩、卤脑花入味……一口脑花就着辣油、辅菜下肚，额头立马冒出密密的汗。大概得益于川菜的烹饪方式丰富，才让四川人民不惧那粗犷的外表和独特的气味，迅速找到了猪脑的正确打开方式，做出了花儿，并吃得乐此不疲。

禄鼎记的脑花

爱吃脑花的人通常都热衷于向他人推销吃脑花的美妙，恨不得大家一起共襄美味，我也不例外。但无论我如何极尽所能地游说，至今未有成功。大多数人在听到食物的名字时就叫我闭嘴。偶尔几人略有好奇心，会问：“吃起来的感觉像什么？”但也在听完我天花乱坠的描述后，思忖片刻，郑重地连连摆手。

在饭局上，若得知某人也热爱脑花，必定投去惺惺相惜的一眼，琢磨着，或许这是个可以交的朋友呐。吃脑花，需要点简单直接的魄力。如果思前想后，必定下不去筷子。一不小心再上升到道德层面，恐怕连朋友也难做呐。

有了吃脑花的童子功打底，吃兔头什么的，完全不在话下，也不用受“以形补形”的蛊惑。有一次从四川带回几袋真空的香辣兔头和同事分享。坐在旁边的印度同事看到小包装，十分好奇，问我是什么。得知是兔头后，他一脸的难以置信。我忙不迭解释起来：“你知道吗，兔子肉味道比较淡，肉紧，脂肪又少，清炒、清炖或者熬汤都不足以发挥其精华，麻辣卤味最合适了。”

他一脸受惊的模样站到了两米远，盯着被卤到面目全非却又能大致判断出脸、眼睛、嘴巴的兔头一角，说：“这个白白的是什么？”

“是兔兔的门牙呀！”顺势将门牙露出扮成兔子状，觉得这样比较声情并茂。

显然还没有从震惊中恢复的他告诉我按照中国属相，他就属兔。于是，我们上演了一场办公室跨国版“你怎么可以吃兔兔？”的戏码。

经典的经典

我犹豫了一下，要不要上网给这位印度同事搜一张成都街头，兔头在大脸盆里被摞成山包包的图片。看着他眼眶里一闪一闪亮晶晶，我忍住了这份冲动。

啃兔头可以很讲技术和章法。如同吃完螃蟹，剩下的壳还能完整摆回原样；吃醉虾，虾肉吃掉但虾壳不破。事实上，吃兔头真的不完全为了肉，它更是对手与唇舌巧妙配合的考验。每次吃兔头都有如攻城掠地，按部就班、有条不紊。

首先顺着露出来的牙齿把上下颌掰开。这里稍稍考验一下腕力。掰开下颌，优雅享用两片结实鲜美的颊肉，顺势狠狠吮几遍卤香味早就深入骨髓的颌骨；从下巴处顶起舌头，消灭，口感韧脆，很有嚼劲。如果你足够有经验，用舌头抵着兔脑壳，用牙巧妙地从后脑勺处挑开颅骨。唇齿留油的同时笃定享受完整、饱满且入味肥美的兔脑花。那一刻，你仿佛得到了整个兔头的灵魂，快乐而满足。不幸的是，我们不能总是如此富有技巧。很多时候被红油溅了一脸，还要看着被搅破的脑花心碎一地，手忙脚乱地嘬走脑花，并暗下决心，下一个，下一个兔头必须享受完美无暇的脑花。当然，小小的失误不能阻挡我们前进的步伐，将剩余部分掰成两半，边边角角的小肉都不能放过。

我们用舌头撩拨嵌在骨间的肉，再尝试用尖牙去勾咬，实在不行，只能直接上手去撕和揪。吃至满手是油，已经满嘴是爱。嘴唇和舌头都被香辣的卤料充分浸泡，变得通红。用力咂一下嘴，麻木的舌尖还是传来细细密密的疼。真是香肉险中求。这历经千辛万苦扒下来的点点肉，简直令人感动，也因此格外香甜。

乐山翘脚牛肉的兔头

吃猪脑的历史很难考证，但应该和自古以来劳动人民“以形补形”的想法密不可分。中医也将其入药，并有记载有：“猪脑性寒，味甘；益虚劳．补骨髓，健脑。”事实上，作为一种胆固醇极高的食材，吃了它并不能让人变得聪明，但是那口滋味着实让人难以抗拒。

而且谁说吃猪脑只是中国人的专利了呢？在亚马逊网上搜索一下“Pork Brain”，你就能发现一款玫瑰牌（ROSE）和一款铠甲牌（ARMOUR）的猪肉大脑罐头（Pork Brains with/in milk gravy）。据说美国南部的人们会用它炒蛋做早餐。巴尔干半岛上的希腊和塞尔维亚等国的传统食物里有油炸猪脑，配以柠檬汁、盐粒和鞑靼酱。西班牙的格拉纳达（Granada）地区显然也对“猪浑身是宝”这一点深信不疑，他们的鸡蛋玉米饼（Tortilla Sacromonte）里都会放入猪脑。看来人类的酸甜苦辣，有时候是相通的。只不过在我看来，这些吃法掩盖了猪脑的外形，并没有呈现猪脑本身鲜嫩的特质。

ROSE

ARMOUR

吃兔头的历史同样难以考究。据说因为四川地区多丘陵，不适合大规模畜养牛羊等，却适合饲养兔子。兔毛用于纺织和出口，兔肉自然也不能浪费。冷吃兔、红油兔丁、凉拌兔丁、跳水兔、干锅兔……只有你想不到，没有你吃不到。吃兔肉本身并不稀奇。很早的时候，罗马人就发现兔子便于携带和运输，使它成为军队的必需肉品。日本和欧洲一些国家都有吃兔肉的历史。但至于吃兔头，坊间相传，因为双流的一位妇女在摆摊卖麻辣烫时，煮了兔头给自己的儿子啃。这一啃就啃出了名堂，啃出了“双流老妈兔头”，啃出了一个产业。

在不吃兔头猪脑的人看来，这种饮食爱好好像过于生猛和残忍。不过，我们的民间智慧将这两样东西炮制成如此绝世的美味，也算得上是一种暴力美学吧。虽然看似丑陋，但入嘴极其温柔。汪曾祺先生说过“口味不要太窄，什么都要尝一尝。”不如让我们放下戒心，投入地感受这些街头食物的奇妙，或许你也会爱上它们带来的唇齿之欢。