北京冬天的第一场雪｜雪里蕻咸肉土豆炖豆腐

朋友圈看到有人说——

雪来了冬天就正式开始了。

想到自己小时候，冬天开始的仪式感就是——

家家户户大张旗鼓的开始腌雪里蕻和腌咸肉。

一入冬，各家都支起竹架子开始晒雪里蕻，家里最大的盆啊缸的这些家伙事儿全部都翻出来，大人们都撸起袖子卷起裤管忙碌极了。小时候亲眼目睹邻居大伯光脚站在大木盆中，人力踩踏，给码完盐的雪里蕻人工脱水，看到满盆渍出黄绿色的汤。当时害怕极了，回家仔细观察，外婆和妈妈是用手挤，这才放心了，但再也不敢吃外面的了。

咸肉和火腿都是靠盐和时间发酵味道，火腿顾名思义是用一条猪后腿整腌，工艺上火腿当然更加繁复，对温度和湿度的要求也很高。咸肉用肥瘦相间的猪五花腩最佳，两者最大区别就是发酵时间，火腿需要数月到几年的时间沉淀风味，咸肉就更家常快捷，腌制一周就可以食用，两周以后味道开始更加醇厚。

它们是仅仅靠盐和时间风干发酵出的天然咸鲜味素，这一荤一素在食材匮乏的冬季，是家常做菜点味的法宝，最佳配菜，雪里蕻毛豆、雪里蕻肉丝、雪里蕻烧鱼、雪里蕻炒年糕、腌笃鲜、咸肉菜饭、咸肉蒸菜、咸肉蒸鱼都是家常的美味。

腌制到位的咸肉，除了做菜和烧汤，只要加姜葱清蒸就无比鲜美，是年菜的最佳头盘。

说到这两样真的一直在咽口水。

今天吃什么呢？

婶子来教你做道雪里蕻咸肉土豆炖豆腐吧。

所有炖菜成功的关键就是高汤，但是没有高汤也没关系，加入雪里蕻和咸肉一样可以吊出鲜味。

但是北京很难买到好的雪里蕻，婶子也没囤，用什么来代替呢？最佳的就是日本腌高菜，就是你们在日本拉面店日料店会吃到的小菜。它和雪里蕻是同科，均为十字花科芸薹属芥菜。日本高菜相对腌制的不会过咸，有鲜味，稍微有点发酵的酸味，用来替代腌雪里蕻最合适不过。

食材

① 雪里蕻（高菜） 少许

② 咸肉 一小块

③ 香菇 两到三个

④ 土豆 两个或一个

⑤ 嫩豆腐 一块

⑥ 葱白 少许

⑦ 大蒜 2-3瓣

⑧ 小米椒一个（喜欢吃辣多放，不吃辣不放）

调味

① 生抽或者海鲜酱油

② 白胡椒

制作过程

① 香菇洗净改刀，小小形状随意

② 我用了一个中等大小的黄心土豆，加三个小小的紫土豆，土豆味道都差不多，用两种，就是好看咯，洗干净去皮，改刀成小滚刀块。

③ 咸肉洗净稍加浸泡，去掉一点多余的咸味，改刀成任意大小。

④ 大蒜和葱白洗净改刀成任意的样子。

⑤ 任意豆腐其实都可以炖，但内酯豆腐太容易碎，炖了容易没型，老豆腐豆味重，口感个人不喜欢，最喜欢这种介于两者之间的嫩豆腐，滑嫩且不失韧性。

⑥ 取一口奶锅或者小一点炖锅，热油热锅，先爆香葱白蒜片辣椒。

⑦ 加入雪里蕻（高菜）翻炒出香味。（因为我今天提前炒了一点高菜，所以在这一步没有加入）

⑧ 依次加入咸肉、香菇翻炒出香味，加入土豆略加翻炒。

⑨ 加热水淹没所有食材，加入少许些生抽或海鲜酱油（一定要少加，咸肉和雪里蕻都是有咸味的），少许白胡椒，一点点白糖提鲜即可。盖上锅盖中高火炖制片刻，直至土豆开始熟，尝一下味道，如果不够咸就二次调味再加一点酱油。

⑩ 加入切好块的豆腐，改成中小火盖上锅盖焖煮十分钟到一刻钟，注意不要大火，也不要用勺拨动了，否则豆腐就会碎了没型。

⑪ 起锅，一股脑倒入容器中。

撒一点葱丝，

来一碗米饭，

开吃！

P.S. 这是我在豆瓣的第三篇食谱，欢迎大家多多和我留言交流，让我知道，这些菜也曾抚慰过你呀！