四季料理|百吃不腻的猪肉角煮

猪肉角煮是什么？看到食谱的时候有点懵，网上的解释是：杭州东坡肉在日本的改良，角煮的角，意思就是肉块方正。每個地区都有自己的作法，也是各式居酒屋中常见的下酒菜。基本上这是一道先蒸后烧，清爽不油腻的五花肉。

日式家常菜最特别的就是很少过油，时常用料汁或者高汤调味，炉火上慢慢的炖煮，保留了食材的原味，甚至巧妙的激发出每种食物独特的质感和味道。

年初去日本住在同学家，看她做饭特别赏心悦目，冰箱里放着准备好的各式高汤，根据每天的食材挑选不同的高汤，配上自己调配好的料汁，炉火上咕嘟咕嘟的慢炖着,毫无油烟完成了一家四口的各式晚餐。

与日式家常菜反差极大的是本帮菜，浓油赤酱是本帮菜的特色，重油爆炒，浓郁酱油调味，使得很多菜看上去都颜色颇深，入口吃出浓重的调料味道。

红烧肉需要油炒，五花肉肥多瘦少，炒过的肉皮会有种特别的韧劲。小时候觉得油腻腻的，不喜欢吃。爷爷总会帮我吃掉肉皮和肥肉，剩下薄薄一层的瘦肉，我才会勉为其难的吃上一两块。后来，爷爷过世，开始尝试自己吃红烧肉，慢慢喜欢上了大口吃肉，入口软糯，连皮带肉的融化在口中，总会想起曾经那层薄薄的瘦肉。

神田裕行这道菜的秘诀在调味料上。他说：若是对自己的菜肴没有自信，就总会取用香味浓重的高汤、足量的调味料，烹饪成浓厚的味道来让自己安心......“less is more”，意思是“少即丰盛”。寡淡味道的菜肴可以研磨人的味觉，进而促使人们去探寻食材本身的美味。

这次的佐料简单的只有三样材料。

做法：

1. 制作佐料汤。将味淋和清酒入锅，开中火煮至沸腾，释放出酒精。关火，冷却后加入酱油
2. 在平底方盘盘底垫上厨房纸，放上猪五花肉，洒上清酒。将其放入水已沸腾的蒸锅中，中火蒸一小时，生姜切薄片。
3. 将蒸好的猪肉切成3厘米厚的肉块，再用凉水冲洗干净。
4. 将沥干水的猪肉块、生姜片、1杯作料汁放入小口径炒锅。将铝箔盖在肉上，开稍强的中火烧制，有条件的话可盖上小于锅口径的盖子，沸腾后继续煮10分钟左右。
5. 盛到容器中，放入切碎的秋葵（西兰花）加以点缀。

烧制的时候，需要多点佐料汁，否则很容易烧干，我就差点烧糊。浓口酱油不多了，只能加了老抽和生抽，色泽和味道就没有那么清淡了。因为是先蒸熟猪肉后短时间烧制，所以猪肉的味道和质感会更明显，酱油成分复杂后，减弱了猪肉的香气，但依然非常特别，唇齿留香，回味不绝。

下次完全按照食谱再做一次，特别适合冬天浅酌而尝，想来会更美味。