【面包实验笔记030】腊味鸭腿酥皮派+鸭架白菜汤，简单乡土的冬日美味

很多人都很喜欢牛角酥或者羊角酥。作为一种点心面包，它们用的都是酥皮面团，酥皮面团是一种黄油起酥发酵面团。起酥的层次越多，牛角酥就会越美味。

实际上，这种酥皮面团也可以用在派的制作上。曾经分享过水果派的派皮配方，但那是一种不需要发酵更接近饼干口感的派面团。而酥皮面团用在派皮的制作上，会给我们带来和以往不一样的口感，对，就是那种空气感的弹性、充满暖意的柔软，和轻薄掉皮的美食乐趣。

更重要的是，它还不需要牛角酥那么严格的起酥标准，非常适合我们在家庭中制作。因为用酥皮面团做派皮的要求是：适当发酵和适当酥层。它既不需要主食面包那样高昂的膨胀性，也不需要牛角酥那样多的层次。所以，做起来就简单多了。

• 首先，酥皮面团中最重要的比例是黄油：总量占面粉比例50%的黄油，其中10%用在基础面团制作中，剩下的40%用在折叠起酥的环节中。
• 其次，酥皮面团在发酵方面，需要注意的不是发酵不足，而是发酵太多，那样会让饼底因膨胀性太好而鼓起或者不平整；
• 所以，基础面团在完成均匀成型后，就可以放进冰箱里，用冷藏的方式延迟和放缓发酵速度；
• 相应的，一个技术要点也就产生了，那就是让剩余40%的黄油块和基础面团尽可能保持一致的低温，是折叠效果的保证；
• 剩下的就是根据个人希望的酥层和时间长短，来进行每隔半小时或40分钟的折叠了；
• 折叠次数越多，酥层越多，但一定要注意温度，随着折叠过程中手和面团的接触，以及擀压摩擦带来的温度上升，要防止黄油融化在面团中，破坏酥层；所以，每折叠一次都要尽快放回冰箱，好在秋冬季节，操作起来会比夏季更从容；
• 当然也不能为了层数多，就一味的增加折叠次数，因为再低温，面团也还是会发酵的。我们要的是平整的派皮，而不是饱满的牛角酥；
• 还有一个小技巧是做派皮很重要的，就是在烘烤过程中，如何防止派底（1）因为发酵而出现鼓包；（2）在烘烤中因为馅料出水而变得湿气太重，口感不好：

其实，这样一个酥皮面团做的派底，配什么馅料都是很不错的，比如用国人冬季常用的食材——腊味鸭腿：将鸭腿肉放进派中做馅料，将剩余的鸭骨架与大白菜熬个热汤，真是简单又乡土的美味呢：

酥皮本身就柔软弹性，淡淡的黄油香味，而风干鸭腿的独特腊味，也在烘烤过程中，从酥层中渗透进派皮中，每一口都鲜酥掉皮，趁热吃还有轻轻的脆裂声，再配上一碗热腾腾的白菜鸭架汤，真的是 冬天餐桌该有的样子啊。

具体的制作过程和讲解，已经详细记录在视频中，供大家参考，也许大家还可以做出更多不同风味的酥皮派来呢：

视频配方：150克普通面粉，1克干酵母粉，3克食盐，90克水，75克黄油（其中15克加入面团中，60克平整后放入冰箱冷藏，折叠起酥用），一个腊鸭腿。200度，25分钟烘烤即可。

补记：

实际上，这150克的酥皮面团并没有全部用完，还剩下一部分，继续折叠一次后，存在冰箱冷藏，第二天下午取出，加入一点黑巧，做成简单的黑巧酥，虽然没有牛角酥层次那么多，但也是很不错的茶点呢。