那独属于汉中人乡愁的面皮与菜豆腐

汉中面皮

祖母在做菜豆腐

老家春日花海

从小到大，清明，端午，中秋，过年，这些大大小小的长短假期，总要回老家吃饭团聚。而回去的第一顿早午饭，没有月饼没有粽子，永远都只是白花花的面皮。

汉中人对于面皮，是热爱到骨子里面的。在儿时的食物回忆中，面皮单枪匹马占据了大半江山。任意一个假期悠长的清晨，一家人慢慢悠悠收拾着东西准备回老家，祖母在电话中催促：“咋还不回来，面皮都蒸上了。”急促的声音和缓慢的早晨碰撞，带着梦幻般的破碎感觉。我仿佛突然惊醒，身体随之而来的饥饿感让人不由加快了速度。

老家一片绿水青山，房子隐于其间。进了大门车还没有停好，我便跳下去冲向灶台。厨房门半掩，祖母躬着身子给灶炉加火，火光在木炭中熊熊燃起，将祖母银白色的头发照得发红。巨大铁锅中的水在烈火中沸腾，水蒸气一股一股往上涌，弥漫整个厨房。已经蒸好的面皮躺在洁白的大理石案板上，如白玉般凝固。

我爱吃热面皮，热的口感更加软糯，所以每次祖母都会给我现蒸。火候差不多时候迅速将锅盖打开，在蒸笼上铺上湿布，将米浆均匀铺在布上，太厚不入味，太薄吃起来没有劲头，不厚不薄乃是最佳。之后揭开布一角迅速灌入冷水，呲啦一声后将盖放回，整个动作一气呵成，稍有不慎就会被水蒸气烫伤。

大火蒸，几分钟后，热气腾腾的面皮出锅啦！取布放案板，揭开布只留下面皮，刷上一层香油，根据自己口味，可切宽可切细，甚至可以一大张直接放入蘸水中，吃起来直呼过瘾。说起蘸水，每个人调的时候有着不同的习惯，但总离不开那几样。若自己在家调，醋是要用八角等调料煮过的，香！油辣子是要用芝麻炸过的，够味！线椒切碎，拌上盐和野葱，爽口！蒜泥，姜沫，盐，味精撒上，最后铺上清凉的豆芽菜、菠菜或土豆丝，洁白面皮，鲜红辣椒油，翠玉蔬菜娇艳欲滴，好一碗色，香，味俱全的美味。

我吃的狼吞虎咽，最后连蘸水都舍不得倒，于是把菜豆腐稀饭也盛在碗里，再挖一大勺线椒野葱，吃的不亦乐乎。说起菜豆腐稀饭，也是汉中一绝，面皮菜豆腐，是全汉中人标配的早餐，、菜豆腐稀饭微酸，正好去了面皮的麻辣油腻，让人一个早上都神清气爽。

菜豆腐关键在一个菜字，豆腐是用石膏点出来的，而菜豆腐可是用浆水点出，这是汉中特有的一种酸菜。绿色蔬菜在浆水中发酵后变得色泽微暗，由青春到成熟更显风味，入口酸，回味无穷。豆浆在锅中煮沸，将浆水缓缓倒入，在奇妙化学反应发生的同时，也是味道的重新塑造，白色物质翻滚沉淀，最后将其舀处包裹在布中，压实，水析出后散开的豆花就会凝聚成白白嫩嫩的豆腐，若压不好，煮稀饭时便又散开，能吃，只是卖相不好看。稀饭也得拿浆汤煮，酸，鲜，味道层次丰富，汤越煮越清，米粒洁白，豆腐嫩白，好一副白色视觉盛宴。

家里面皮不常吃，做起来麻烦，好在外面到处都是面皮店。记得高中校园外面有着一排小店，学校怕不卫生，禁止学生买，可总抵不住馋瘾，中午出不了校门，便悄悄来到墙角下，身手好的同学翻上墙，成了连接线，一手给墙那边小贩钱，一手给墙这边的同学面皮，大概有了这种偷偷摸摸的刺激，即使外面的面皮没有家里坐的那么精致，醋只是超市里面买的醋，辣子也不是很香，但我们吃的仍然十分愉悦。

这些年全国跑了不少地方，刚开始看见“汉中热米皮”几个字的店铺还兴致勃勃去尝尝，但一定是乘兴而去，失望而归。在汉中，面皮只是米浆而做，而用面粉做的，则叫面面皮。汉中面皮为什么好吃呢？水好，秦岭脚下的长江汉水支流甘洌，矿物质丰富；米好，自古以来汉中被称为西北小江南，气候适宜，米粒浑圆而味醇，面皮用新米作出最佳。除此之外，总归有别的什么在里面，毕竟，一方水土养一方人，出了那个一江两岸的山城，再好的米和水，做出来的也不是那个面皮的味道。

我以为我怀念的是面皮的味道，而比着味道记忆更深的画面，则是多年前的一个清晨，天蒙蒙微亮，祖母踩着碎步缓慢转动着石磨，雪白而粘稠的米浆滴落，我仿佛能听见米粒崩碎的声音，老旧的石磨发出悠长的沉吟，在空山中回荡。哪些远山上还没有消散的雾气，都被祖母牵到了厨房，我恍惚推开了厨房的门，一片白茫茫，唯有祖母的银白色的头发，在跳跃的火花下闪动。

还想再推开一次那扇后面满是雾气的门，再吃一次热气腾腾的面皮。