扬州高邮蒲包肉咸鸭蛋 他乡的瞧不上

我喜欢那种“闻”上去闲适的小城——街道“闻”起来带一丝破旧、巷子“闻”起来有逼仄的趣味、语言“闻”起来有些许生分感。

后来，到了扬州，也便有了高邮之行。

至于为什么是这里？怎么写出高邮的心情？与一个名字有关——汪曾祺。早些的日子，特意温习了一遍汪老的《梦故乡》，那些作品记人事、写风景兼及草木虫鱼、瓜果食物，行云流水，滋味不同。

待在高邮的时间不长，约莫3个小时，头一件事便寻汪老的故居而去。汪曾祺故居在人民路附近的一条巷子里，唤作竺家巷，不太难找。高邮的各种大街小巷在汪老的作品里常常出现，各式铺子都有，以小吃店与杂货店居多，美食的氛围自此形成。

氛围的形成总得有些代表，高邮有一道传统小吃，叫蒲包肉。他曾出现在汪老的小说《异秉》里：“熏烧”除回卤豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和猪头肉。蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。

人民路上就有家卖蒲包肉的店家，蛮有名。有名是怎么判断出来的？店家把和汪老儿子的合影作为招牌贴了全店，生怕人们不曾注意。门口来买蒲包肉的人是络绎不绝，泼辣的太阳也挡不住的热情。你还别觉得这样的店有坑，来买的人都操着一口流利的高邮话，说明都是附近的居民，也有开车特意来买的，我寻思着错不了。隔着玻璃的窗口，很多人聚集在前买蒲包肉，普通话也失去了地位，只得不停地重复：“买两个蒲包肉。”高邮人讲话，一是嗓音高，二是吐字快，说起话来，像机关枪一直噼噼啪啪地全部爆完。我觉得还蛮有风味的。

如果你没要求店家给你蒲包，他只会拿个袋子给你把肉装进去，这么拿着，觉得少了仪式。据闻这蒲包来自水乡的蒲草编织，不仅取其清香味，还有降火明目的作用。蒲包肉做法不难，《走读江南》高邮特辑有提及，还请了《异秉》里王二原型的儿子还原了制作过程，大体上便是把猪肉切碎，放入葱、姜、糖等搅拌均匀，再装入垫好豆腐皮的小蒲包中扎紧。然后然后把蒲包放入锅中，加入酱油、料酒、五香粉、桂皮、花椒、八角等焖煮一段时间即可。

蒲包肉在当地算地道的下饭下酒卤料，直接吃掉一个是有些腻。颜色接近午餐肉，但嚼起来的感觉完全不同：午餐肉肥肉较多，略显油腻；蒲包肉则肥瘦相宜有嚼劲，口感微甜。

如同蒲包肉一般，咸鸭蛋也是汪老作品里频繁出现的食物，特别是《端午的鸭蛋》。

“未识高邮人，先知高邮蛋”、“‘一鸭三蛋’闯天下”、“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上”，这高邮的鸭蛋有多“强”？还得从高邮麻鸭开始谈起。

产好鸭的地方自然不止高邮，但因受其生存环境、饲养方法等因素影响，鸭必须也分个三六九。有资料载，如北京鸭属肉用型鸭，是做烤鸭的首选；绍兴鸭产蛋率高，属蛋用品种；高邮麻鸭则属于蛋肉兼用型的。况且高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。这一切要归功于高邮湖的水质和湖里那些“天然”的饲养活体。高邮湖水域内盛产鱼、虾、蟹、蚌、螺蛳、贝等，就给了高邮麻鸭极佳的食物结构，使得麻鸭产蛋率高、蛋体大，除了双黄蛋，更有甚者会生下三黄、四黄等不可思议的“奇蛋”。

高邮市里是比较容易买到咸鸭蛋的，街边无论小摊或是商铺都能卖上一卖。双黄蛋是有标注的，相对也贵一些。双黄鸭蛋味道其实无特别处，只是切开之后，里面圆圆的两个黄，颜色是通红的，吱的，红油就冒出来了。蛋白较为软嫩，不似别处的发干，入口嚼了还粘牙。就这么地对比之下，我在自己家乡吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这还叫什么咸鸭蛋呢！