城 I 汕头街头档口的日与夜

陈晓卿“没有去过潮汕的人不能称为美食家”和“汕头是中国宝贵的美食孤岛”的论述，把潮汕这一隐藏在广州顺德系粤菜大树旁的宝藏之地推到大众视野。虽然陈晓卿更多是从食物的历史演化出发，说汕头保留了中国饮食史发展的各个基层。但元旦的汕头之行，那些满街充满烟火的街头档口，却确确实实以自己坚守的节奏，满足我的口腹之欲，从日到夜。

虽然没有北上广的夜班夜生活，汕头却仍不乏通宵营业的餐厅。这里，姑且把汕头一天的日夜轮转分界线设成凌晨4点。首先因为4点是汕头最有名的夜粥档关门时间，其次4点开始汕头的牛肉市集也逐渐忙碌。

牛肉，是汕头除海鲜外的绝对主角。潮汕人每天消耗超过10万公斤的牛肉。潮汕牛丸店会4点开始，去熟悉的牛肉铺或牛肉厂购得当天宰杀的黄牛肉。6点开始手工捶打加工。当人们早起醒来，汕头的摊铺也早已准备好了温暖你睡了一晚的胃。

所以，汕头街头档口无休止的日夜轮转，我们姑且从还在睡梦里的4点开启。

没有什么比一碗热汤更适合唤醒早起的胃口了。

如果有，大概就是煮了粿条的热汤。

在汕头本地精品咖啡店water喝了一杯红酒西达摩手冲后，向店员询问附近早餐推荐。店员指着街对面的丹霞老杨肠粉说，那家汤很不错。

汕头的店面很多这样的明厨亮灶，街边充满了烟火风味。这家也不例外。一家店分成两铺，一边卖肠粉，一边卖汤。

一碗猪杂西洋菜汤，汤底清爽甘甜。底料也出乎意料的丰富：西洋菜大把，滑肉片，猪血，猪肝。尤其是猪肝，嫩度适中且毫无腥臭味。汤底看似清爽简单，但把猪杂的特殊香气和西洋菜的清香融合得恰到好处。

而除了汤，潮汕人更多会以各种汤打底，煮上粿条。粿条是汕头作为美食孤岛的又一体现。延续了近500年历史，最初因中原人迁移南下，在祭祀时需要用面食制作果品。而南方没麦子而用大米替代，因此有了粿。粿条区别于河粉在于粿条只用大米而河粉会加入薯粉。因此粿条米香味更重且呈现乳白色。

温暖清爽的热汤，米香浓郁的粿条 - 汕头的一天也就正式开启。

吃完早饭，慢慢走到汕头美食大本营龙眼路。肚子还是饱足，但街边档口把厨灶摆在路边，刺激着每个人的食欲。 这个节点，一小碗杏仁糊就显得轻巧又适宜。杨记杏仁茶把蒸炉和保温桶放在街边，蒸炉上是一笼笼的豉汁排骨，保温桶里是一分为二的杏仁茶和芝麻糊。

杏仁茶虽然叫茶，但是也是糊状。而这一家的杏仁茶和芝麻糊是我喝过最为惊艳的。这两样广式甜品虽然听起简单，但是浓稠甜度的把握却也能分出高下。杏仁茶和芝麻糊都香味非常浓郁，甜度适中，浓稠顺滑。

一碗传统广式甜品，让食欲满足的同时，又毫无负担。为着之后的中午正餐打了个舒服的底。

虽然汕头丰富的小吃和随处都是的街边美食会让你觉得嘴巴空一分钟都是浪费时间。我们还是忍住诱惑等到了中午重头戏 - 潮汕牛肉火锅。

汕头有超过一百家的牛肉火锅，还有很多牛肉摊头。这足以说明汕头人对其的热爱。而近几年全国也兴起了一股潮汕牛肉火锅热潮，但只有在汕头，牛肉火锅真的魅力才能被领略。这和牛肉的供应有很大关系- 汕头对牛肉有着极严格的筛选和处理要求，3年内的土黄牛，排酸4小时，当日屠宰的温体牛肉。而其他地方的牛肉火锅不一定是黄牛也不会遵循这么严格的处理方式。

在众多知名的潮汕牛肉火锅里，我们选了一家相对小众的 - 五洲牛肉美食馆。他家老板介绍说他会每天凌晨就去几十个牛肉铺头，并从中选择当天各部位最好的牛肉。在汕头，一头牛被分解成十几种部位，每一种都会根据不同的特性由切肉师精确地控制不同的厚薄，再由内行食客在锅里涮到刚好的时间。

牛舌只选用牛舌芯，肉质最为厚实富有嚼劲。肥牛和吊龙切得更厚一些，稍微多煮，咀嚼后带来多汁的鲜嫩口感。牛百叶则是老板力推，说是今天牛百叶非常新鲜，会更加爽脆。匙仁肉质柔软，匙柄更富嚼劲，而脚趾则相比口感更脆。

五花趾则是稀有部位，从牛腿腱中分离，出肉量仅有千分之一。老板上了五花趾后特意交代，由他来帮我们涮，尽显他对这一部位的爱惜。

在沸水中三起三落，即刻捞起，裹上沙茶酱，牛肉的香甜的风味搭配上五花趾部位的爽脆口感。在潮汕厨师和滚沸的锅里，牛肉呈现出它最好的风味。

几盘牛肉下肚，满足地晃荡在汕头街头。 虽然饱足，饭后水果倒可以安排上。汕头随处可见甘草水果店，琳琅满目的鲜切当季水果摆在玻璃柜中。阿群甘草水果的老板把潮汕人会做生意的特质完全表现。排队时候便送上一小盒各种水果，结账时候又说莲雾她请。

莲雾多汁，橄榄清香，青芒果爽脆，芭乐有异香，杨桃甘爽。而且这些水果在用甘草，糖浆和话梅汁腌渍过后，变得更加酸甜开胃，帮助消化。

如果说牛肉火锅是满足，那甘草水果则是惊艳。在嘴巴停不下来的汕头，刚好也扮演了开胃助消化的过渡。如果觉得还要更加酸爽，店家配的酸梅粉还可以洒上，风味也就更浓郁了。

甘草水果开胃，旁边又正好是上了早餐中国的小吴肠粉。

这是汕头排队最长的店了。厨房还是在街边，明炉亮灶让人们看肠粉制作的从头到尾。

铺头三人配合默契，一人制作馅料，一人负责拉肠，另一人浇酱汁。点了牛肉和海鲜的，发觉潮汕肠粉大不同于粤式布拉肠。潮汕肠粉一大块里包着丰富馅料，广州布拉肠则是一个细长条做成卷粉的样式。牛肉味最为好吃，滑嫩的拉肠里包着丰富内陷：牛肉鲜嫩咸鲜，鸡蛋顺滑充满蛋香，青菜豆芽爽脆。再洒上腌萝卜肉末提味，浇上咸淡适宜的酱汁，豪华扎实的潮汕肠粉就这样吸引着络绎不绝的食客。

故意歇息了一下，但又觉得时间不能白白浪费，就马上安排了小吴肠粉附近的福铭蚝烙。

里面的生蚝都大颗饱满，又非常新鲜香甜，加上红薯粉带来啫喱状胶着的口感。周围的饼则在油锅里变得焦香酥脆。配上甜酸酱，解腻又提味。

如果要选择一种食物代表潮汕美食孤岛的地位，那应该是鱼生了。这种从先秦开始的吃法，后来传入日本成为生鱼片。而在如今中国，也只有潮汕地区还保持着鱼生的传统。

官塘鱼生虾生开在一个居民区，铺不大只能容下5，6桌客人。老板就在店面靠路边的地方处理鱼虾。

老板会根据人数给你推荐和配餐。我们配了两盘虾生一盘鱼生。虾是野生海虾，鱼是黑鱼。

虾生爽脆甜美，蘸芥末酱油，颇有吃日本刺身的感觉。而鱼生就不一样了，由于是淡水鱼，为了更好除去腥味，需要裹着配菜一起。配菜一般有九层塔，姜丝，蒜片，香菜，芹菜，腌萝卜丁和葱丝。为了更好融合鱼片和配菜，这时就需要蘸花生油，豆酱和沙姜末调成的蘸料

鱼生美则美矣，但总觉得淡水鱼会少了一分安全。再加上冬天寒冷，吃太多生冷的，胃也整个寒了。

吃完鱼生虾生，胃里一阵寒气。走过一家店铺，看见临街的锅炉冒着热气，定眼一看是很多牛骨熬制的高汤，里面一个漏勺里装着牛丸。 抬头一看原来是上了电视的创弟牛肉丸。于是走进去打算吃几颗肉丸喝碗热汤。

牛肉丸分牛筋丸和牛肉丸。牛筋丸更脆，牛肉丸更香。牛肉在反复的人工捶打中，肌肉纤维被打散，使得肉糜细致绵绸；人工细致地挑出筋膜，保证口感细腻柔韧；不断加水搅拌，获得更顺滑的质感。

咬开一口后，牛肉丸内里充满不规则孔洞，里面流出牛油的香气并给牛丸口感带爽脆弹牙的口感。再喝一口牛骨熬制的浓郁又清澈甘甜的汤，刚才胃里的寒气全部驱散。

如果这时候睡去，那汕头一半的精彩就都要错过了。夜粥文化在汕头十分普遍，不论是白粥还是砂锅粥都是汕头人结束一天最温柔的方式。

汕头有很多夜粥店和大排档，而桂园白粥则是其中最火爆的之一。

它开在居民楼底，街边的铺头是点餐区，有各种海鲜和打冷档。往里走就是餐桌：室外桌的中央是棵郁郁葱葱的树，室内的就都是大圆桌。

白粥香浓，砂锅海鲜粥用料丰富口味也极佳，都是很好的选择。

而除了粥之外的打冷档的选择，才是夜粥文化的精髓所在。

打冷的“打”字，在潮汕方言或普通话中也有“盛取”和“买来吃”的意思；“冷”字则是“放凉”或“冻冷”。所以打冷的本义，也可以单纯理解为“去吃潮式冷菜”。而流行的冷菜一般分为三种：鱼饭，生腌和卤味。

鱼饭首先没有饭只有鱼。将没处理的海鱼装于小竹篓里再放入大锅中用淡盐水腌渍，然后放入浓盐水煮熟，后自然冷却。在最大程度保持海鲜原味的同时，也能存放更长时间。鱼饭配上普宁豆酱，是下粥的绝佳选择。

生腌被潮汕人称为毒药，吃一次就会戒不掉。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，腌渍各种海鲜，既要渗入肉中，又不能太浓。但由于生腌多用于下粥，所以难免会过咸。但海鲜鲜嫩的口感还是让人觉得有其魅力。

潮汕卤味自成一派。和讲究大甜大咸的粤式卤水不同，潮汕卤水讲究鲜香浓郁回味甘甜。一锅沸腾卤水，师傅根据客人点单卤上蹄膀，肥肠，鹅肠，豆腐或鹅。每一道都回甘爽口，成了白粥和砂锅粥的下粥伴侣。

打冷结束，夜粥喝完，汕头的一天就结束了。

四点夜粥收摊，而另一边的市场又要热闹起来。就这么循环往复，一下就是百千年。

从日到夜，这座城市就用街头档口的烟火气，把传承百千年的饮食文化，一层层剥开给你感受。每一种食物，都是历史的传承，它们汇聚在汕头，山和海交界的地方，构建成美食孤岛。