简茶私享 | 给捕幽者的一款肉桂
去年初就计划的武夷山之行因疫情迟迟不得动身，五月底终于成行。带回自前年上架以来就广受青睐的桐木百年老枞“逐芳”，而岩茶则比较恼人，苦寻无果。后来在桐木一人家遇到武夷学院茶学专业的学生，方才想起有个师妹在武夷学院任教多年，两年多前还曾说要引荐一家做茶认真的。不如向师妹求助一下。
说来巧，师妹要推荐的恰是逐芳的制作人。这巧合令我们几个同门小激动了一下，要知道武夷山不是我们的主场，又密密麻麻那么多做茶的。这种高兴，就像出了考场，最后一道大题难题，一对答案，发现我们都解对了。更加觉得找师妹找对了，让师妹给介绍一家做岩茶的，于是介绍了一个师兄，是当地人，做岩茶二十来年了。其茶受到不少leader而且不乏当地leader（他们其实更懂）的青睐。于是才有了这款一喝就觉得，对了，对味了的慧苑肉桂。
喝岩茶至今，大致将岩茶分那么几类：做青焙火稍轻些的显味显香型、做青焙火到位的幽香型、做青不到位但焙火到位的褪火后较香型，以及做青到位但是焙火偏轻点的。最后一种少有人制作，因为大家普遍更重视焙火而轻视了做青，所以很少能碰到，因此暂时不好妄言其风味特征，但会是我好奇关注的类型。而其实第二种也是少的。
刚喝这款肉桂时，因火气褪得充分，叶底比过往喝的绝大多数岩茶明显红褐许多，所以做青到位是必然的，当时判其为做青到位轻火型。直到收到成件的茶，发现误会了，这茶其实火工很到位，先前喝到的由于是早早分装了小袋，所以更早更易褪火。于是改判这茶为做青焙火到位的熟果幽香型，属上述第二种，做青焙火皆到位的幽香型。
喝岩茶，有时我会在心里邀约自己说：走，探幽去。而后就潜进去。
至今仍觉得岩茶有品鉴难度，做青焙火都到位的茶还更难些，可以说，这是一种给捕幽者的茶。
它需要一定味觉敏锐度。 因为焙火到位的茶留下的都是高沸点不活跃芳香物质，其可被感知度比其他茶不易。所以，我们很少见冲熟火岩茶时，火气之外的香在席间升腾飘扬。
它需要一些专注。 活跃香气的茶，不需调动太多注意力就能捕捉到，而不活跃的则需要提起点神来感受，才能获得反馈。
它需要点技术性技巧，即善用“鼻后嗅觉”。 这是不活跃香气的捕捉器，也是品鉴茶、咖啡、酒、巧克力和雪茄的众妙之门。掌握这个技术需要一些练习，啜茶的动作就是一种方式，它也被用于酒和咖啡等饮品。擅长者，可以啜茶于无声无异动。或许其他人还在抓瞎担心啜饮不慎呛到时，香气在擅长者的后鼻腔已氤氲得千回百转。这种嘴里不觉、鼻腔前不觉，而感受自近颅内的鼻后腔，又能再随呼吸轻轻呼出的香，才倍有幽幽之感袅袅之境。
还需要一定冲泡技术。 过去两年主攻岩茶，得出的两个冲泡经验就是水温一定要够、注水一定要有力。水温不够激发不出高沸点芳香物质，“滚水冲靓茶”是一定要的。细水高冲打圈，都会损失水温和注水力度。应该定点低冲，有气力地以磅礴之势一气呵成，注水到位时又得及时收得住不满溢出。如此，才能更好激发岩茶的香气。听上去容易，把握起来却需要一定练习。写这篇期间，恰好无意中翻到台湾焙茶师赖彦廷《直取茶汤》中对岩茶冲泡注水经验的分享，与我的经验简直分厘不差地契合，激动得我差点跺脚跳。因为喝茶十余年，也没曾见人这么说这么做。过往类似这种情况不胜枚举——自行探索，最终所得，与少数人才知道的真相契合，如今又添一桩，小小傲娇一下。
客观上，火工也是品鉴熟火岩茶的一个难度障碍。 即便褪火了，也很难说茶汤里彻底没有火味。所以需要品饮者对茶有一定习惯性，能屏蔽不过分多的火味，从中剥离出香气特质。
所以，一直觉得熟火岩茶的品鉴并不是件容易的事。但这两年岩茶挺火，听到不少人声称自己喜欢喝岩茶时，多少有点怀疑这是不是就如同很多人通过看综艺而开始听之前压根不会去听的乐队并发出赞叹一样。不过这不算坏事，起码让更多人拓宽了体验和认知的边界，说不定慢慢就真喜欢且懂了。
几个实用小技巧给暂时喝不来熟火岩茶的朋友：
1.觉得火气重时，耐心等等褪火。
2.叶底怎么冲都舒展不开，呈僵死状，质地不软甚至干枯扎手的茶，可以直接扔掉，不需对其有任何期待。因为原料和焙火都有问题。
4.用足够沸腾的水冲泡。条件允许的话，升个炭炉煮水，特别能激发岩茶的香气滋味。
5.喝得迷糊尝不出香气和滋味时，好好闻闻冲泡得舒展的叶底。其香与茶汤香气应该是彼此对应一致的，借其引路，可慢慢试着找出茶汤在口腔甚至后鼻腔的香气表现。
一贯更喜欢水仙，过去一年多，上架分享了多款水仙。对肉桂的留意也没完全搁一边，只是作为第一前提，一直没碰上合口味的。如今都热衷于把肉桂做得霸气，直到喝到这款慧苑坑肉桂，不属于霸气那一卦，倒是香气幽幽。于我而言似一种幽妙果香，于一些本地岩茶老饕而言，则认为是典型桂花底——各种传统乌龙共有的香气底色，但又各有些许差异。
正岩茶根据地形被分为坑涧茶和岗上茶。坑涧茶地势低光照少土壤更湿润，氮代谢旺盛，滋味香气偏幽。岗上茶由于光照充足炭代谢旺盛，滋味香气强烈些。所以，慧苑坑肉桂作为坑涧茶，制作上就应充分发挥其特质，尽量往幽然的方向去做，这款茶做到了。
这样的茶虽然有一定品鉴难度，但大概探幽就是其乐趣所在。会喝的话，它能给人带来较其他茶更多的愉悦。这也是为何相较于岗上茶，岩茶老饕更青睐坑涧茶的缘故。对很多人来说，对有难度事物的把握获得的快乐感也远高于对简单事物的把握。
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PS：哈哈，这次的介绍看上去好像非常劝退，其实没那么可怕。大家都生活在海拔比我所在地低、气压沸点高得多的地方，冲岩茶的首要有利条件——水温，比较有保障。对岩茶的体验应该不像我那么困难。
再PS：目前上架的是2019年的，现处在一个比较好喝的阶段。过阵子，或许还会入2020年新的，好奇一款岩茶从新到隔年陈变化过程的朋友，过段时间还可以再留意一下，其间会有不同的风味变化，过程中一些味道状态非常迷人。
