咖啡小白的自我修养（4） - 咖啡的萃取（手冲）

咖啡的4个要素：

• 香气
• 味道
• 口感
• 颜色

在SCA的标准下：好喝的咖啡是“ 入口以甜为主，伴有愉悦的酸，少苦，甚至不苦 ”。

• 当然这个也不是绝对的，每个人的口味都不同，喜欢什么咖啡的味道本身就是很主观的，这里的定义只是一个参考的标准而已。

影响咖啡萃取的主要有7大因素：

（1）器具

器具代表冲煮方式，而冲煮方式决定了研磨方式的边界。简单来说，选择不同的器具会对于咖啡的萃取产生最大的影响。比如用滤杯和法压壶，就会有完全不同的萃取率。

（2）研磨

研磨的主要目的是增加萃取面积。也就是增加水和咖啡粉的接触面积和时间。

• 手冲咖啡一般研磨到细砂糖到粗砂糖的颗粒度。

（3）粉水比

粉水比就是咖啡粉和水的比例，这会直接影响到咖啡的浓度。

（4）水质

水质对于咖啡质量的影响是很大的。核心原因在于水中的矿物质（钙、镁、钾、钠等）会和咖啡中的化学物质发生复分解反应，可能会增加或者减少咖啡中的风味物质。因此，矿物质含量过高或者过低都不好。

• 我们一般用TDS（总溶解固体）的数值来代表水中的矿物质含量。对于咖啡来说，TDS最好能在75-175 ppm（mg/L）。
• 咖啡厅一般要需要安装水处理系统。而在家里的话，可以用农夫山泉的矿泉水（老师还特意提了“丹江口水源”的农夫山泉，并且说如果非要提升口感的话，可以选用镁含量高的，原理是高级课的内容）。
• 不要用纯净水冲咖啡（因为没有矿物质），也不要直接用自来水（氯气会影响风味）。

（5）水温

水温对于溶解度，以及咖啡中风味物质的降解都会产生影响。

• 理想的水温应该在86 - 96度之间。

（6）时间

所需要的时间会取决于冲煮方式和研磨方式。

（7）搅拌

注意，这里的搅拌不是用木棍、筷子去搅拌，而是在注水的过程中，用水柱来搅拌咖啡粉。

“金杯”： 浓度和萃取率的黄金比例

那到底怎么才能冲出一般意义上好喝的咖啡呢？

SCA给出一个浓度和萃取率的黄金比例，落在这个区间的咖啡，都被称为“金杯”。

• 浓度：1.15%-1.45%
• 萃取率：18%-22%

随着注水量的增加，咖啡的萃取率会不断增加，浓度一开始会慢慢提升，但是到峰值之后，会随着注水量的提升而下降。因此，咖啡的萃取曲线是一条抛物线。“金杯”也就是落在中间阴影区域的咖啡浓度&萃取率。

为什么是这个标准呢？我做咖啡的时候超过了这个标准会发生什么？

这个标准就是一些咖啡界的权威人士通过大量的测试定下来的，所以是“一般意义”上好喝的咖啡。当然，每个人的口味都有所不同，每个人的“金杯”标准都可能会有差异。

做一杯手冲咖啡前的策划准备工作

学这节课之前，我以为是在上历史课；学完这节课，我觉得是在上数学课。

在正式冲咖啡之前，要按照上文的7个要素捋一遍。

（1）器具：我们使用的是v60的滤杯以及滤纸。

（2）研磨度：细砂糖到粗砂糖的颗粒度。

（3）粉水比：1:15 - 1:20（一般用15g豆子）。

（4）水质：TDS 75-175 ppm。

（5）总注水时间：需要计算

（6）温度：选择用90度的温度先试试手。

疑问一：粉水比为什么是1:15-1:20？

这是计算出来的。

当浓度在1.15%-1.45%，萃取在18%-22%之间时，粉水比的最大和最小值就是1:14和1:21，在实际冲煮时，我们选择比极端值更保险一些的比例，于是就成了1:15-1:20。

注： 中浅度烘焙的咖啡，1g粉可以吸收2g水。深度烘焙的咖啡吸水量会更大。

疑问二：总注水时间为什么是120秒？

这个是经验法则：总注水时间 = 总注水量 / 2。

假如我们用15g豆子，用1:16的粉水比，那么总注水量就是15*16 = 240g，总注水时间就是120秒。（这里单位不同，但是可以只根据数值换算）

手冲咖啡的操作

第一步：工作台的准备

除了上面的物品之外，还需要抹布（三色：灰色用来擦桌子，白色用来擦杯子；咖啡色用来擦磨豆机），以及放其它非液体垃圾的垃圾桶。

工作台的整齐和清洁反映了一个咖啡师的基本素养。

第二步：磨咖啡豆

调整研磨度，并称重。

注意：豆子在磨完15分钟之后，香气会丢失60%。因此，磨完的咖啡粉需要尽快冲煮。

第三步：用水浸湿滤纸。

用不同的水温去浸湿滤纸会有不同的效果哦，不过这是下节课要学的内容。

第四步：放入咖啡粉，铺平，并注入30g水闷蒸。

因为咖啡粉会吸水，因此，先倒入30g水让咖啡粉先吸收水分，并将其中的二氧化碳等气体排出，为下一步的冲煮做准备。

闷蒸：可以看到咖啡粉上出现了很多气泡。

闷蒸总共分为两个部分：

1. 前10秒，注入30g水。
2. 等待20秒，让咖啡粉充分吸水。

在闷蒸过程中，最佳的状态是不往下滴液或者只滴下几滴液体。

第四步：注水

注水需要稳定地从中心开始，用小水流（每秒2.3g水左右）慢慢往外画圆（就跟画蚊香似的），尽量不要断流，也不要水流过大或过小，水流要尽量和液面垂直。

• 这么细节的原因在于，只有这样才能稳定、均匀地搅拌咖啡粉，不至于让咖啡粉上下翻腾。如果在咖啡店里看到咖啡师在做手冲时，注水像做茶一样，忽上忽下，忽高忽低，那冲出来的味道绝对是不行的。

注水真的是手艺活儿，刚开始注真的非常不稳，一定要频繁地练习！

注水过程可以有很多种“停手”的时间和注水的方式。

方法一：闷蒸结束后，注入105g水，45秒内均匀注完，不能断流。停5秒。再注入105g水，40秒内均匀注完。

方法二：闷蒸结束后，注入170g水，在1分45秒内均匀注完，不能断流。停5秒，剩下的40g水，在10秒内以中心注水的方式，注到240g。

神奇的事情发生了！！！同一种豆子、同样的水温，方法二真的要比方法一更甜，醇厚度更高！具体是什么原因老师卖了个关子，下节课讲不同的手冲方式时再讲。

第五步：一杯手冲就完成了！

最后还有一些注意事项：

• 中浅度烘焙的咖啡，最佳赏味期是2周；
• 好的咖啡不能2次加热，也不要把咖啡放在保温杯里（因为在2次加热的过程中，奎宁酸会持续讲解为单宁酸和咖啡酸，会出现令人不适的酸涩口感）
• 咖啡切忌冲温的（要么热的、要么冷/冰的）。好的咖啡可以从热喝到凉，而不好的咖啡，那就只能“趁热喝”了。

下一节课，

要讲的是3种不同产地的代表性豆子（非洲、美洲、亚洲）应该如何冲煮才能做最佳呈现。老师也会介绍改变冲煮过程中的变量（比如水温、停手时间、研磨度等），会对咖啡的香气、风味产生什么样的影响。