云山臻超浓郁的两年陈胭脂梅酒 第二批开售啦！

耗时两年，我们自己研制的成品梅酒终于做出来了，云山臻胭脂梅酒，很高兴和大家见面！

写梅酒教程和卖新鲜梅子多年，客人们一直关切询问成品进度，每次回答还没做好都觉得很心虚，现在终于做出了得意的成品，总算不辜负大家。

关于我们的梅子，以及这些年我关于大理高山梅、梅酒的一些尝试与心得，今天我就不多做介绍了，大家可以翻阅从前的文章了解。

每年带着很多几千位客人一起泡梅酒，做的所有尝试，所有心得都毫无保留地写教程给大家。那么，用相同的原料和方法，要如何做出一款让你们满意的梅酒？对我来说实在是个很大的挑战啊。

所以在这两年里面，思考了很多，调整了很多次，用了很特别的技法，终于带来了口味上的一些提升。这个产品是我开店以后倾注最多心血的单品，但和大工厂合作按我自己的配方和标准做产品这个事啊，中间太多龃龉，真是太艰难太心累了，这个产品现货售完后我们未来不会再做下一批了。

多少是有点难过的啊，算是给自己一个记录吧，今天的文章，会对工艺流程及原料、设计思路及风味特点做一个比较全面的介绍。

工艺流程简单来说就是第一年先用白酒泡梅子和冰糖，泡制一年后捞出梅子，得到第一道梅酒。用这第一道梅酒，再放入新鲜梅子和冰糖浸泡一遍，最终得到成品。

梅子原料使用的是大理洱源县高山老树梅，第一年用9.5成熟，略微偏青的青梅和胭脂梅，第二年使用的梅子比较特殊，是树上熟的胭脂梅，香气非常浓郁，这是外地朋友们无法使用到的，因为这个成熟度的梅子已经无法长途运输了；酒是店里常年售卖的十年陈粮食酒，冰糖也是店里常年售卖的弥勒黄冰糖。

这是2019年夏天去厂里忙活了一天后发的朋友圈，当时其实没有想着要泡第二遍，这是第二年才决定的。

厂里的白酒是真的良心，十年陈酿纯粮酒，现在其实真不容易买到的。

好几吨的梅子原料，竟然没有认真拍一张全景，上面左图梅子们是个背景，右图则是拍的一个小视频里截图下来的。就想给大家看一下，我们可不会用低价梅子汁来降低成品，都是实实在在新鲜梅子呀。第一年泡制我们用的是成熟度在9成到9.5成的梅子，多数是青色，部分开始黄，部分是胭脂梅。

每一个梅子我们都坚持让工作人员手工挑选、去蒂，有伤的梅子全部丢弃，梅子蒂堆了一地。（在工厂的小确丧①：我们挑选去蒂的流程让工厂非常不满，工作人员认为，他们有专业的露酒仪器，浸泡完成后会进行杀菌和微生物过滤，前期不需要这么费力弄这么干净。且由于这个流程非常耗费劳力，他们投入了比预期多几倍的人力和时间，所以最终我对这个流程还单独支付了额外费用。）

接下来用清水反复清洗、晾干。

工厂整体环境非常整洁卫生，窗明几净，为泡酒准备了巨大的土缸，高度齐肩的大缸里按比例装入梅子、黄冰糖、酒，一共装了9缸，接下来就封缸浸泡了。

2020年春天，怀着激动的心来到工厂查看，尝了味道觉得还不错，但不够惊艳，担心大家买不去不如自己泡的好喝，压力有点大，决定再调整一下。（在工厂的小确丧②：后来我们查看账单重新计算比例时发现，因为我们泡的量很大，一天时间弄不完，装缸工作在我们走后第二天才完成。由于准确称量工作量较大，为了省事，我们走后，工作人员没有按照规定比例，而是是凭感觉装的，导致最终混合后的成品中原料配比与我设计的不同，味道也出现差异。）

接下来一段时间我们想了很多种方案，也做了许多尝试，包括加入玫瑰、桂花来调节香气的想法，尝试了以后也觉得不太理想。这时候一个在大理开客栈的姐姐跟我聊起她泡梅酒的秘方：用梅酒复泡新鲜梅子，我想起来我们有客人也这样做过。尝了客栈姐姐的成品，味道确实惊艳，于是就决定这么做了。

时间来到2020年7月，在新鲜梅子成熟度过高无法发货，店铺已经下架新鲜梅子后，我们收了很多完熟的无法往外地运输的胭脂梅，进行了第二轮的泡制。

还是一样的挑选、去蒂、清洗、晾干（以及支付额外工费），树上熟的胭脂梅香气真是不一般啊！

胭脂梅和黄冰糖放入缸中，再把泡了一年的梅酒注入，封缸浸泡。

又这样浸泡了半年多，最终得到的成品，真是令人心醉啊！

此处强行插播一张那天在工厂里吃的晚饭，鸡猪鱼蔬菜都是厂里自己养的，真是超级美味。

我个人是比较喜欢青梅和黄梅一起泡的，青梅的高酸度和一点点的苦涩，以及成熟梅的类似杏子的浓香，会给整个成品带来丰富的层次。所以在第一年泡的时候，我们就是青梅黄梅胭脂梅混合的。

第二年再加入进去的梅子呢，因为整个酒的风味已经很浓郁，接下来不需要再泡很久，所以更适合用成熟度高的梅子，没有那么多苦味需要转化，又有着突出的梅香， 我们专门找了香味更突出的胭脂梅，树上熟的胭脂梅一压就烂，没法给大家发，在当地就尽情使用了 。

酸甜度方面我们调整了几次，是对照着我个人很喜欢的山崎梅酒的酸甜比来调的。

整体的风味非常有层次，入口是浓浓的梅子香，也有成熟梅子特有的杏香。

由于两次加入梅子，味道非常浓郁，圆润的高酸高甜，不尖酸也不甜腻，酸甜比很适中。

两年陈的梅酒，酒味会变得非常柔和，虽然有16度，但喝起来酒味是不明显的，很好入口。

正规工厂生产，经过露酒专门仪器杀菌及微生物过滤，经质量检测，有害物均未超标。（酒虽好，也需适量，小饮怡情大醉伤身。喝了勿开车，孕期哺乳期忍一忍不要喝）

酒中有大量的果肉析出，虽已经过过滤，但存放一段时间后细小的果肉纤维又会凝聚在一起形成沉淀，正常现象，不影响饮用。

上图左边是新出厂的酒，右边是存放几个月产生果肉沉淀的。

梅酒中好看的琥珀色是氧化的结果，这个过程需要光的参与，之前我们的酒一直放在不透光的大缸里，现在虽然颜色已经很漂亮，但大家拿到手放一段时间会更红更美丽。

冰过以后好喝加倍，强烈建议喝冰的。

由于本身风味很浓郁，所以加冰稍微稀释后也不会觉得淡，喜欢浓郁风味的也可以整瓶冷藏。

如果觉得太浓郁的话，可以加苏打水和冰块；喜欢度数高一点的话，可以加入自己喜欢的洋酒，自制鸡尾酒，加威士忌亲测好喝！

大概是大家每年抢胭脂梅确实太苦了，很多朋友来问我能不能预定，怕抢不到。

其实这次的酒呢，虽然是限量，但不难买，不用抢。

限量是因为这个酒操作下来耗费的心力实在太多了，时间成本也非常高，加上我这样极严的标准和工厂合作起来真的随时要被逼疯，所以这一批卖完就完了，以后不会做了。

不难买是因为这一批我做了好几吨，大家慢慢买，都能买到，这一批装出来能上架的量是375毫升的有2100瓶，500毫升的有1725瓶，足够大家买了。（2021年4月27日更新：没想到，当时那4000来瓶9个小时就被大家抢完了，今天再上375毫升1900瓶、500毫升2100瓶）

【淘宝店】云山臻

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第一批是在微店上架的，想看看大家反馈和评论的可以过去看一下（https://weidian.com/item.html?itemID=4285990498&spider_token=32f1）

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