中华饮食文化：五畜为益（四）
万年畜牧历史
五畜是中华民族对动物性食材“禽畜鸟兽、鱼鳖虾蟹”的统称。《黄帝内经》中所论的五畜是指:牛、犬、羊、猪、鸡。古人还常加上马,成为六畜。从“畜”字的大篆写法上可以看出“畜”字的意思就是家养的动物。
“五畜为益”指的是食用五畜的肉可以补益精血,认为五畜能增补五谷主食营养的不足。
中秋前后的螃蟹美
自古蟹即是非常美味之食物,东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”吕忱《字林》曰:“胥,蟹酱也。”东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》卷三有:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”隋炀帝以蟹为食品第一。《清异录》记载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”宋元时期流行吃“洗手蟹”,系以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。
刘若愚《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说:“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”李渔嗜食螃蟹,人称“蟹仙”,曾言“凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”，“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极致,更无一物可以上之……独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之。”
袁枚的《随园食单》记载“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡”。乾嘉年间顾录的《清嘉录》介绍了苏州螃蟹,有太湖的湖蟹,吴江汾湖紫须蟹,常熟金爪蟹。
螃蟹为什么又叫大闸蟹呢?现代作家包笑天晚年写个《大闸蟹史考》,引用了苏州古籍收藏家吴讷士的说法:“凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸置一灯火,蟹见灯光爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷。此是闸蟹之名所由来了。”
中国有中秋前后食用河蟹的传统,由于传统上中医认为蟹性寒,故常用姜茸、紫苏等配置食蟹使用的调料。
蚱蜢:可食可药
蚱蜢,又名蚂蚱、蝗虫。《诗经》时代,被称为“螽斯”,“螽斯羽诜诜兮,宣尔子孙振振兮”。因产卵多,人们以之为比兴,寓意多子。
蚱蜢属农业害虫,头呈三角形,善跳跃,常生活在田陇间,吃食稻叶。宋朝杨万里《题山庄草虫扇》诗云:“风生蚱蜢怒须头,纨扇团圆璧月流。”蚱蜢产卵极多,有生命爆发的周期,气候条件适宜,孵化成虫甚众,为寻觅食源,结群迁徙。昔日蚱蜢成灾时,遮天蔽野,一旦过境,禾苗果蔬,顷刻食尽,造成天下饥荒。
中国哈尼族有专门吃蚱蜢的节日,民间称“捉蚱蜢节,目的是消除虫害。当地人捉到蚱蜢后,先把蚱蜢撕成头、腿、耳和翅膀各一份,再用木棍或竹片夹起来。插在田边、地头,用以威吓那些还没有被捉到的蚱蜢,使它们不敢再危害庄稼,之后把这些撕碎的蚱蜢收拢起来,回家做菜。
蚱蜢为药食两用昆虫,能入药供食用的主要有两种即东亚飞蝗和中华稻蝗,这两种蚱蜢营养丰富,肉质松软、鲜嫩,味美如虾。
《本草纲目》记载,蚱蜢单用或配伍使用能治疗多种疾病。随着社会的发展和生活质量的不断提高,人类餐桌上已由鸡鸭鱼肉等传统型转为绿色野味型,蚱蜢营养丰富,肉质鲜嫩,味美如虾,在香港等地具有“飞虾”的美称,是人们的喜食佳品。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。
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