zt更上长安
更上长安
逯耀东
那年五六月间，我们买妥香港到西安的来回票，并订下钟楼附近的旅馆，准备到西安闲散几天。行期是五月廿三日，廿二日深夜理妥行囊后，打电话给西安的朋友，朋友说如果没有什么急事，可缓些来。他说可缓些来，但我们的机票和订妥的旅馆都牺牲了。
不过，西安还是要去的。因为那是太太儿时住的地方，抗战前后在那里住了十年，这些年她常提起那个地方。她曾在碑林捉迷藏，出东门到灞桥远足，早上吃的甑糕，还有她最初上学的玫瑰教堂……，西安对她，正像苏州对我一样，这两个城市都留着我们童年的梦。她已陪我去过苏州两次，我当然要陪她到西安走一趟。再说我也想尝尝那里真正的泡馍。所以，一年后，我们又更上长安。
当飞机缓缓下降，太太指着窗外说：“看，这西安城！”我顺着她的手望下去，整个西安城，在正午的阳光照射下，仿佛已溶在灰蒙蒙的蒸气里。渐渐看清城墙上的垛口，和城楼飞檐下的窗子，这是一座完美的城。对于城，我有太浓厚的历史感情。这几年到大陆行走，总希望到那里看看城，但每次都失望了。城已经被现代化浪涛吞没，离我们越来越遥远模糊了。
我们的宿处还是订在钟楼旁，钟楼是西安的中心。每次到大陆都在闹区歇脚，方便自由行走。钟楼距南院门不远。太太在西安住了多年，先后也搬了几次家，却都在小南门和南院门一带。所以，我们在宿处放下行李，就跟她到南院门寻觅她儿时的脚印了。．南院门是清朝陕甘总督行辕所在地。庚子之乱，慈禧避祸仓皇出京．由风陵渡过河，继续西逃，在九月初四微雨飘洒里来到西安。最初就驻进南院门的总督行辕，后来又搬到北院门督抚府。辛亥革命后，南院门—带是政府机关所在地，商业区也在这里，还有许多著名的饭庄酒搂。当年以秦菜著名的“明德楼”，曾承包过慈禧的伙食。慧禧在西安住了一年，留下不少饮食的轶闻趣事。其中最著名的就是西大街广济街日“老童家”的腊羊肉了。
“老童家”创于光绪年间。掌柜童立明是个回民，自幼家境清寒，以卖小吃营生。后来制出这味名驰西北的腊羊肉来。腊羊肉以带骨的羊肉为原料。用芫硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐腌制，经过煮和焖两个阶段而成。色泽红润，肉质酥烂，膘肉分明，香而不腻。当年老童家的腊羊肉，用的羊专从甘肃庆阳府西峰镇、萧金镇运来。以凤凰亭为商标，沿用迄今。
相传慈禧在西安时，御辇经过广济街口。当年广济街口有个很陡的坡，车辇至此，恰巧老童家烹肉，香味溢出，慈禧喝令停车，要尝尝这民间的美味。品尝之后大加赞赏，传谕引为贡品，日日贡奉。新任军机大臣鹿标霖与李莲英为了讨好慈禧，认为老童家的腊羊肉使老佛爷闻香止辇，而称为“辇止坡”，慈禧称善。于是由兵部尚书赵福桥的老师邢庭维手书，制成金字门匾一幅，赐给老童家。于是“辇止坡”老童家的腊羊肉就名闻遐迩了。但那块金宇招牌在“文革”时被砸了。
腊羊肉虽没吃过，但精牛肉却是吃过的。在台北陕西馆吃牛羊肉泡馍时，总来一盘佐酒。不过，对老童家的腊羊肉却是垂涎已久。当我们乘车进城经过西大街，看到老童家腊羊肉的那市招。招牌黄底红字，不甚起眼。但我望之倍觉亲切。所以，帮天黄昏在南院门的“春发生”吃了葫芦头，就直奔老童家，但却已关门了。太太指指店前的玻理橱窗说：“也许转业了。”我看橱窗挂的竟是妇女的服装，并且堆着些凉席。只有怅然而去。
但当我们走回宿处时，在对街另一个街口老白家饺子馆旁的一个小门面，挂的竟是老童家的招牌。我兴冲冲地凑了过去。店里没有人，门前的案子上摆着几大块红通通的肉。当我站在那里慢慢端详，一位坐在街上纳凉的老妇缓缓走过来。“买吗？师傅。”她问。我点点头，问道：“腊羊肉？”“牛肉。”她答道，我切了半斤，用纸包妥，匆匆回到宿处，打开纸包一尝，肉很“柴”，颇为失望，真的是见面不如闻名了。
其实腊牛羊肉是西安的大众食品，大街小巷都有得卖。第二天一大早，我们穿过鼓楼，到北门附近找卖甑糕的。发现城隍庙后面的一条街，两旁有许多卖腊牛肉的摊子。也有推车子卖的，红红的大块大块堆在车子上，还有腊的牛肚与牛肝。北院门向西大街一带是回民聚居的地方。西安的回民不少；虽然唐代的长安已有不少西域人，但回民大量移入西安却是在元代。他们的生活习惯自成体系，腊牛羊肉与甑糕都是回民食品。
甑糕是太太在西安上小学时吃的一味早点。她对吃一向不在意，平时跟着我到处吃，吃完就算了，很少记得吃些什么。唯独对她小时候吃的甑糕，这些年来一直念念不忘，也许甑糕真是好吃的东西。导演李行在西安住了很多年，如今他们兄弟还用陕西话交谈，有次我们见面，他所怀念的西安吃食，竟也是甑糕。
甑糕悬一种中国古老的食品，由蒸制用的甑而得名。甑由来已久，谯两《吉史考》说：“黄帝始作釜甑。火食之道始成。”火食也就是熟食。人类由茹毛饮血到熟食，经历了很长的发展与演变的阶段，熟食始于对火的使用。最初是炙，也就是将食物直接在火上烧烤，然后透过水的媒介将食物煮或煨炖，最后则是利用水的蒸气将食物蒸炊，蒸是饮食技术高度的发展，而且也是中国饮食独特的烹饪技巧，是其它民族没有的。甑是最早的蒸食工具，在新石器时代已经使用。我参观西安近郊的半坡遗址时，在出土文物陈列室，就看见先民使用的陶甑。商周时代甑用青铜制造。战国时铁普遍应用，则有铁甑。铁甑长久使用，世代相传，流传至今。铁甑形似圆筒，底部有许多小孔。置于鬲或鍑上蒸食。现在西安的甑糕，用的还是这种铁甑。
中国人的主食可分为粉食与粒食两类，粉食为面，粒食为米。粉食加工称饼，粒食加工则为餈，甑糕为餈的一种。《周礼•天官》有“羞笾之食，糗饵粉餈”。郑玄注，粉餐即糕也。甑糕即由粉餈演变来的。不过，粉餈不加枣，甑糕却以糯米与红枣蒸制而成。即枣米四六之比。一层米一层枣，如是者数层，经长时间蒸制而成。这种枣米合蒸成甑糕，或由唐代韦巨源《食单》中的“水晶龙凤糕”演变而来。案“水晶龙凤糕”的制法：“枣米蒸破见花乃起。”
第二天一大早，我们就离开宿处，沿着西大街转向鼓楼，到北院门去找卖甑糕的。古城似乎还没有醒来。只有几个年老的妇人清扫街树的落叶，她们一面扫着，一面向街面泼水，防止尘土飞扬。还有几家卖早点的店开了门，卖的是豆浆和油条。有些人挽着个小竹篮子，围着炸油条的锅，等待新起锅的油条。太太走向扫街的老妇，用陕西话问她哪里有甑糕卖。她停下工作，和善地说出鼓楼直走，再往西拐就到了。到了那巷子口，我突然眼一亮，怎么有这么多卖早点的，有丸子糊辣汤、煎凉粉、油糕、油酥饼、油茶泡麻花、水盆羊肉、牛舌头饼……我在大陆走过不少城市，从没有见过这么多种类的早点小吃。再往里走，十字街口人声喧哗，两旁都是卖腊牛羊的摊子，有老白家、老铁家、老马家，都是回民的姓氏。
十字街口就有个卖甑糕的。父子两人照顾一个摊子，父亲近七十岁，瘦小的个子，颔下有一把花白的胡子。他知道我们是外来的，却能说本地话，分外亲切。听说我们又是专来吃甑糕的，于是在盛妥甑糕的小碟子里，又添上一些枣子。我们站在甑边就当街吃起来。甑糕的味道的确不错，枣香扑鼻，绵软粘甜，真的非常好吃。往后在西安的这段日子，我们常到甑边来吃甑糕。有时还多买一斤，带回宿处吃。
我一面扒着甑糕，一面四下观望。对面肉摊子上红艳艳的腊牛肉，实在令人垂涎欲滴，于是过去买了个饨饨馍夹腊牛肉，往嘴里一咬，腊牛肉不腻不柴，酥烂不膻，油香满口，和“老童家”的腊牛肉不可同日而语。这才想起“老童家”现在改为国营了，什么东西公家一插手，就不堪闻问了。于是我又称了一斤带回宿处。后来我们临走时又到这里，买了腊牛肉、腊羊肉各三斤，二十个饨饨馍带回香港。
我一面咬着饨饨馍夹腊牛肉，一面对太太说：“这条巷子可爱，真可爱！这么多的吃食。”然后在一家油茶店里坐下来，来一碗油茶泡麻花，然后又喝了丸子糊辣汤。最后还买了个油酥饼，边走边吃。太太在后面说：“肚子，注意你的肚子，细水长流啊！”“尝尝，只是尝尝，每样都尝尝。”我回头笑着说。这些都是著名的回民风味小吃，尤其是被誉为“西秦第一点”的千层油酥饼，色泽金黄，层次分明，脆而不碎、油而不腻，当年唐三藏都吃过的，我怎能不吃一口。
这个地方的确很可爱，而且卖的吃食早午晚各有不同。往后几天就常来这一带流连了。这一带地方不仅有回民的风味小吃，还有几家回民饭馆。其中有家饭馆，竟和我当年在台大的研究室同名，也叫“望月楼”。我们去的时候正是夕阳西下，热得像个蒸笼，还没有坐定就已汗流浃背了。如果在月满西楼时，榆影随徐风浮动，临窗开襟举杯或是雅事。
这些饭馆主要是卖羊肉泡馍，同时也有些炒菜。到西安不吃羊肉泡馍，那是白来了。牛羊肉泡馍不仅是西安特有的风味小吃，也是西北人民所嗜食的，俗称“羊肉糊饽饽”，更是我喜欢的。羊肉泡馍由来已久，苏轼有“泷馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句。羊羹是泡馍的汤。贾思勰的《齐民要术》有“胡羹”一味。其制法用羊六斤、又肉四斤、水四升，煮；出切之，葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。这味胡羹或者由北魏毛修之的羊羹而来。毛修之善烹调，人魏后由崔浩推荐给太武帝，所进的就是羊羹一味，深得太武帝的欢心，后官至太官令，负责宫中的饮食。不过，羊羹在当时北方是非常流行的，史书常见。宋元以后，随着回民向西安移居，将羊羹和烙馍结合起来，逐渐形成今日西安的牛羊肉泡馍。
牛羊肉泡馍的主料是牛羊肉和汤，还有馍。泡馍煮肉的工夫特别讲究，一般先将一副牛羊骨头置于锅中，加入调味袋，大火煮两小时，撇去浮沫。再将肉块入锅，以旺火烧沸后，将肉板压实加盖。小火炖八小时。至汤浓肉烂，将肉捞出置于肉板上，依顾客选择的部位而切配。至于馍，则是饨饨馍。饨饨馍用九成面粉、一成发酵的面粉，混合揉匀后制成馍坯，入炉烘烤而成。用这种方法制作成的馍，不仅酥脆甘香，而且入汤不散。后来我在黄陵县吃早点，就看着一个体户的老者，当街揉制入炉烘烤，我顺便买了两个带在车上吃。
不过，现在吃泡馍只有“单做”，肉也没有选择，而吃的人也没有耐心掰馍，掰成大块大块的，这种掰法只可充饥，无法享受泡馍的情趣。有的泡馍店竟设有掰馍机，一个馍放进去吱的一声就碎了，我看之索然。我们吃泡馍总是慢慢掰，轻轻吃。站堂的女师傅笑着说：“你们倒吃得在行。”于是到厨房端了碗高汤给我们。吃罢泡馍再喝口高汤，真是齿颊留芳。仅吃泡馍稍嫌单调，同时也叫两三样莱，如扒口条、芝麻里脊、悠悠肉，尚可一吃，悠悠是烤羊肉串用的香料，从新疆运来的。
虽然说羊肉泡馍，吃的却是牛肉。而腊牛羊肉也是牛肉为主，不知为什么不用羊肉，心中颇为纳闷。不过这个季节却有“水盆羊肉”可吃。水盆羊肉是西安夏季的小吃，多在农历六月上市，又称为“六月鲜”，我来得正是时候，赶上了。慈禧太后在西安也吃过这种羊肉，因为味道鲜美，而赐名“美而美”。不过现在西安人还叫“水盆羊肉”。因为卖这种羊肉的盛汤器皿不是锅，而是用铝制的大水盆。卖水盆羊肉的店，多在门前设灶、明堂售卖，大块的羊肉架在水盆上，肥瘦任择。这些水盆羊肉店，多在路旁树荫下设座，而且只售早市。看着他们捧着大碗，一手拿着个饨饨馍，就碗而食，有些碗里放红红一层辣面子，吃得满头大汗。他们称为“怯暑”，非常有趣。不过，这“水盆羊肉”的确“美而美”，肥而不腻、烂而滑嫩，远胜过牛肉。临走的那个早晨，我又到“老吴家”吃了一碗，并多加三块钱的羊肉。
每天吃了晚饭，我们就不觉地逛到北院门，那里有许多旧货店，我们就在那里找些自己喜爱的东西。这时夜市已经开始，家家都在门前纳凉，他们轻轻话些家常，摇着扇子大声笑，孩子们在躺椅间嬉笑追逐着，他们的生活看来过得很满足、很自在。有时我会凑到烤羊肉申的摊子，吃几串烤羊肉串，或是吃个蜂蜜凉粽子。蜂蜜凉粽子是关中一带的夏令食品。既不
包馅，也不夹果，全部用糯米制成，一只重约一市斤，吃时用丝线划成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜即可。烤羊肉串与蜂蜜凉粽子，都是西安的回民风味小吃。
和北院门相比，南院门一带住的是汉民。这一带地方也是太太熟悉的，我默默跟在她后面，经过竹笆市去寻找她的旧居。竹笆市附近是个自由市场，有卖蔬菜瓜果西红柿的、杂粮衣物的，还有卖辣面子的。辣面子就是辣椒粉，西安人吃辣椒的本领真大，辣面子一箩筐摆在那里，买的人论斤秤，难怪这里有很多四川馆子。我突然发现有个卖梆梆肉的摊子，梆梆肉是由猪内脏熏制而成的。距今已有百多年的历史，最早出现在西安东关和城南柏树林一带。最初卖梆梆肉的，身背椭圆形木箱，手执木鱼状的木梆梆，边敲边喊，沿街叫卖而得名。我切了两块钱的熏大肠，用纸包起来塞进口袋里，走在太太后面，一块块地掏出来慢慢嚼，熏味很浓，肉嫩香醇，的确很好吃。我递了一块给她，她摇摇手继续往前走。
这一带地区现在没落了。但旧日繁华依稀可见，巷子很宽，浓浓的榆荫背后，是高高的院墙，院墙间是扇扇黑漆的大门，虽然有些大门已经漆皮剥落，顺着敞开的犬门向里望，都是好几进院子。不过现在每院子都住了很多户人家。转过几个巷子，太太停下来对我说，这里原来是个做烧鸡的，天天要杀很多鸡，她常来拔鸡毛做毽子。再转个弯就是当年她家住的地方。她在门前端详了半天。回头对我说，好像是这里了，但门前的过道怎么这么小。我说，可能你当年个子小，觉得过道大。于是我们敲敲门，经过过道走进院内，竹帘掀起，屋内走出一位老者。太太向老者说当年她们家就住在这里，然后又说了些当时的情形。那老者似有所悟地说，后进院子已塞起来了，那边正在盖大楼。然后我们出得门来，再回首，夕阳的余晖正落在那粉墙上。对面是个小学，太太说那是她读的小学。我们走了过去，学校的老校工正在关铁栅门，我们说明来意，他打开一角门让我们进去。太太站在空旷的操场上，四下观望，仿佛在她记忆里寻找些什么，我走了过去：指指腕上的表，悄悄地说：“先吃饭，明天再来，我们有的是时间。”
“哪里去吃？”太太从四十多年前的记忆里走回来，然后问道。我想到我们来的时候，经过“春发生”。我说：“到春发生吃葫芦头。”葫芦头也是泡馍的一种，是西安著名的小吃，其由来已久，一说是由唐代孙思邈的药葫芦里的配料烹制而成。孙思邈是唐代名医，著有《千金要方》、《千金翼方》，还有一本重要的食疗书《千金食治》，后被尊为药王，现在耀县的药王庙供奉的就是他。相传他当时在长安吃专卖猪肚、猪肠的“杂羔”时，发现肠子腥味很重，于是将自己葫芦头留下，嘱店主用葫芦里的香料烹制，即可除却腥味，故名。另一种说法是，葫芦头源于宋代市食中的“煎白肠”。当时长安有两家专售猪内脏的“杂羔摊”。其中何乐义经营的、以猪大肠为主的杂羔摊最驰名长安，因为猪大肠膘脂较厚，形状似葫芦，故名。二者相较．似后者可信。
在西安，葫芦头泡馍不如牛羊肉泡慎普遍。“春发生”是专营此味的老店。“春发生”烹制的猪大肠的确没有异味。但制作的手续非常繁复。除清洗外，还经过焙烤，小火翻煮四小时后，再晾干水分，更与猪骨猪肉合煮三小时始成，至此，汤浓而白似牛乳，大肠香软可口。葫芦头泡馍，陕西称为（氵奅）馍。即将掰妥的馍块置于碗中，将滚开的料汤浇在馍块上，再用手勺扣住馍块，将碗里的汤沥入锅中，如此反复三五次，以馍浸透为度。当地人称此法为（氵奅），与泡同音。我们吃了葫芦头三鲜泡馍，又要了两个菜，一是红烧大肠，-是酸甜酥皮，都和葫芦头有关。酸甜酥皮即以炸酥的肠衣糖醋而成，非常别致而且又很松脆。
南院门距我们的宿处比北院门还近，出门一转就转到那里，太太从每条街巷里，搜集她散落的童年，我四处观望找寻新的吃食。这一带也有很多小馆和吃食摊子。我在一个十字街口的榆荫下停脚，那里有个穰皮子的摊子，掌柜的正坐在个小板凳上，面前架着案板，案板上摊着张穰皮子，他手拿着如穰皮子直径大小、而且很厚重的刀，颇似武侠小说里的九连环。在穰皮子上熟练迅速地移动着，一条条的穰皮子就出现了。穰皮子是现在夏天吃的凉面的一种。凉面源于唐代的“冷海”。杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨，新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照筋，香饭兼苞芦，经齿冷于雪，劝人投此珠。”这是杜甫自制的槐汁凉面。案《唐六典》：“太官令夏供槐汁冷淘。”这是在夏天朝会时，由太官令提供的槐汁冷淘。西安的穰皮子就是继承这个传统形成的。其制法是将面粉和成稠糊，摊匀于镰箩”上，置开水锅上蒸约三四分钟即成。“穰箩”是一种光滑平底、四周有浅边的容器，多为金属薄板制成。冷却后切除，随各人口味加调料和而食之。
穰皮子是西安家庭夏日的主食。我看到几个家庭主妇与小姑娘拿着个大瓷碗或小锅，买了端回家吃。穰皮子我在台北吃过的，现在来到西安要尝尝地道的穰皮子到底怎样。我也来了一碗，一面和掌柜夫妇聊着天，一面扒食着。穰皮子虽然薄软，却非常筋韧、凉爽可口，很有嚼头，和台北的不同。太太不太习惯坐在当街小摊子吃东西，尤其是坐在这种矮凳子上。只是站在那里等我，并且和掌柜的太太“片闲传”。“片闲传”是陕西话的话家常。不过，她倒想吃碗饸铬，于是找了个比较干净的饸饹店，而且用的是卫生筷子。饸铬是关中一带城乡人民喜欢吃的。尤其是荞麦面饸饹。所谓“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”。荞麦面饸饹是荞麦面压制成的一种细长圆柱形的面食。由一种木造专用的饸饹床压制而成。饸饹古称“河漏”。元王祯《农书》“荞麦”条称：“北方山后诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”饸饹夏可凉食，冬可热吃。饸饹热吃，即用米拌过油的凉饸铬，浇上臊子与热骨汤即可。西安卖饸饹的小吃摊比比皆是，论其品质，则以教场门孟兆武制的饸恪，条细筋韧，挑不断条、吃不掉渣最著名，而称为“教场门饸铬”。
其实饸铬并不见得怎么好吃，而且现在的配料不齐，只有酸辣而已。但却是太太儿时常吃的东西。吃饸饹不过是怀旧罢了。是的，她从上小学到初中，都在这一带地方度过。虽然
这里再没有她认识的人，但景物却依旧。当我们走到玫瑰教堂时，那是她最初上学的地方。玫瑰小学没有了，西安最古老的玫瑰教堂还在。那教堂像历经沧桑的老人，外墙被风雨吹打得遍体斑痕，堂外搭着架子说是准备修建，堂内正有一场弥撒，圣诗的歌声断续传出来，太太抬头望去，然后说十字架下面的那个钟怎么没有了！我知道那个钟对她有很多回忆的，那时她年纪还小不会看钟，每天中午妈妈要她看钟的两个针在什么地方，她回去就用手比划。
我又看看腕上的表，两个针刚好重叠在一起，该是吃午饭的时候了，下午还要去碑林。于是，我们从教堂走了出来。太阳正直射在长巷，长巷寂寂，两旁的街树默默，偶尔有断续的蝉咏，四周的景物似乎在燠热里静止住了。
逯耀东
那年五六月间，我们买妥香港到西安的来回票，并订下钟楼附近的旅馆，准备到西安闲散几天。行期是五月廿三日，廿二日深夜理妥行囊后，打电话给西安的朋友，朋友说如果没有什么急事，可缓些来。他说可缓些来，但我们的机票和订妥的旅馆都牺牲了。
不过，西安还是要去的。因为那是太太儿时住的地方，抗战前后在那里住了十年，这些年她常提起那个地方。她曾在碑林捉迷藏，出东门到灞桥远足，早上吃的甑糕，还有她最初上学的玫瑰教堂……，西安对她，正像苏州对我一样，这两个城市都留着我们童年的梦。她已陪我去过苏州两次，我当然要陪她到西安走一趟。再说我也想尝尝那里真正的泡馍。所以，一年后，我们又更上长安。
当飞机缓缓下降，太太指着窗外说：“看，这西安城！”我顺着她的手望下去，整个西安城，在正午的阳光照射下，仿佛已溶在灰蒙蒙的蒸气里。渐渐看清城墙上的垛口，和城楼飞檐下的窗子，这是一座完美的城。对于城，我有太浓厚的历史感情。这几年到大陆行走，总希望到那里看看城，但每次都失望了。城已经被现代化浪涛吞没，离我们越来越遥远模糊了。
我们的宿处还是订在钟楼旁，钟楼是西安的中心。每次到大陆都在闹区歇脚，方便自由行走。钟楼距南院门不远。太太在西安住了多年，先后也搬了几次家，却都在小南门和南院门一带。所以，我们在宿处放下行李，就跟她到南院门寻觅她儿时的脚印了。．南院门是清朝陕甘总督行辕所在地。庚子之乱，慈禧避祸仓皇出京．由风陵渡过河，继续西逃，在九月初四微雨飘洒里来到西安。最初就驻进南院门的总督行辕，后来又搬到北院门督抚府。辛亥革命后，南院门—带是政府机关所在地，商业区也在这里，还有许多著名的饭庄酒搂。当年以秦菜著名的“明德楼”，曾承包过慈禧的伙食。慧禧在西安住了一年，留下不少饮食的轶闻趣事。其中最著名的就是西大街广济街日“老童家”的腊羊肉了。
“老童家”创于光绪年间。掌柜童立明是个回民，自幼家境清寒，以卖小吃营生。后来制出这味名驰西北的腊羊肉来。腊羊肉以带骨的羊肉为原料。用芫硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐腌制，经过煮和焖两个阶段而成。色泽红润，肉质酥烂，膘肉分明，香而不腻。当年老童家的腊羊肉，用的羊专从甘肃庆阳府西峰镇、萧金镇运来。以凤凰亭为商标，沿用迄今。
相传慈禧在西安时，御辇经过广济街口。当年广济街口有个很陡的坡，车辇至此，恰巧老童家烹肉，香味溢出，慈禧喝令停车，要尝尝这民间的美味。品尝之后大加赞赏，传谕引为贡品，日日贡奉。新任军机大臣鹿标霖与李莲英为了讨好慈禧，认为老童家的腊羊肉使老佛爷闻香止辇，而称为“辇止坡”，慈禧称善。于是由兵部尚书赵福桥的老师邢庭维手书，制成金字门匾一幅，赐给老童家。于是“辇止坡”老童家的腊羊肉就名闻遐迩了。但那块金宇招牌在“文革”时被砸了。
腊羊肉虽没吃过，但精牛肉却是吃过的。在台北陕西馆吃牛羊肉泡馍时，总来一盘佐酒。不过，对老童家的腊羊肉却是垂涎已久。当我们乘车进城经过西大街，看到老童家腊羊肉的那市招。招牌黄底红字，不甚起眼。但我望之倍觉亲切。所以，帮天黄昏在南院门的“春发生”吃了葫芦头，就直奔老童家，但却已关门了。太太指指店前的玻理橱窗说：“也许转业了。”我看橱窗挂的竟是妇女的服装，并且堆着些凉席。只有怅然而去。
但当我们走回宿处时，在对街另一个街口老白家饺子馆旁的一个小门面，挂的竟是老童家的招牌。我兴冲冲地凑了过去。店里没有人，门前的案子上摆着几大块红通通的肉。当我站在那里慢慢端详，一位坐在街上纳凉的老妇缓缓走过来。“买吗？师傅。”她问。我点点头，问道：“腊羊肉？”“牛肉。”她答道，我切了半斤，用纸包妥，匆匆回到宿处，打开纸包一尝，肉很“柴”，颇为失望，真的是见面不如闻名了。
其实腊牛羊肉是西安的大众食品，大街小巷都有得卖。第二天一大早，我们穿过鼓楼，到北门附近找卖甑糕的。发现城隍庙后面的一条街，两旁有许多卖腊牛肉的摊子。也有推车子卖的，红红的大块大块堆在车子上，还有腊的牛肚与牛肝。北院门向西大街一带是回民聚居的地方。西安的回民不少；虽然唐代的长安已有不少西域人，但回民大量移入西安却是在元代。他们的生活习惯自成体系，腊牛羊肉与甑糕都是回民食品。
甑糕是太太在西安上小学时吃的一味早点。她对吃一向不在意，平时跟着我到处吃，吃完就算了，很少记得吃些什么。唯独对她小时候吃的甑糕，这些年来一直念念不忘，也许甑糕真是好吃的东西。导演李行在西安住了很多年，如今他们兄弟还用陕西话交谈，有次我们见面，他所怀念的西安吃食，竟也是甑糕。
甑糕悬一种中国古老的食品，由蒸制用的甑而得名。甑由来已久，谯两《吉史考》说：“黄帝始作釜甑。火食之道始成。”火食也就是熟食。人类由茹毛饮血到熟食，经历了很长的发展与演变的阶段，熟食始于对火的使用。最初是炙，也就是将食物直接在火上烧烤，然后透过水的媒介将食物煮或煨炖，最后则是利用水的蒸气将食物蒸炊，蒸是饮食技术高度的发展，而且也是中国饮食独特的烹饪技巧，是其它民族没有的。甑是最早的蒸食工具，在新石器时代已经使用。我参观西安近郊的半坡遗址时，在出土文物陈列室，就看见先民使用的陶甑。商周时代甑用青铜制造。战国时铁普遍应用，则有铁甑。铁甑长久使用，世代相传，流传至今。铁甑形似圆筒，底部有许多小孔。置于鬲或鍑上蒸食。现在西安的甑糕，用的还是这种铁甑。
中国人的主食可分为粉食与粒食两类，粉食为面，粒食为米。粉食加工称饼，粒食加工则为餈，甑糕为餈的一种。《周礼•天官》有“羞笾之食，糗饵粉餈”。郑玄注，粉餐即糕也。甑糕即由粉餈演变来的。不过，粉餈不加枣，甑糕却以糯米与红枣蒸制而成。即枣米四六之比。一层米一层枣，如是者数层，经长时间蒸制而成。这种枣米合蒸成甑糕，或由唐代韦巨源《食单》中的“水晶龙凤糕”演变而来。案“水晶龙凤糕”的制法：“枣米蒸破见花乃起。”
第二天一大早，我们就离开宿处，沿着西大街转向鼓楼，到北院门去找卖甑糕的。古城似乎还没有醒来。只有几个年老的妇人清扫街树的落叶，她们一面扫着，一面向街面泼水，防止尘土飞扬。还有几家卖早点的店开了门，卖的是豆浆和油条。有些人挽着个小竹篮子，围着炸油条的锅，等待新起锅的油条。太太走向扫街的老妇，用陕西话问她哪里有甑糕卖。她停下工作，和善地说出鼓楼直走，再往西拐就到了。到了那巷子口，我突然眼一亮，怎么有这么多卖早点的，有丸子糊辣汤、煎凉粉、油糕、油酥饼、油茶泡麻花、水盆羊肉、牛舌头饼……我在大陆走过不少城市，从没有见过这么多种类的早点小吃。再往里走，十字街口人声喧哗，两旁都是卖腊牛羊的摊子，有老白家、老铁家、老马家，都是回民的姓氏。
十字街口就有个卖甑糕的。父子两人照顾一个摊子，父亲近七十岁，瘦小的个子，颔下有一把花白的胡子。他知道我们是外来的，却能说本地话，分外亲切。听说我们又是专来吃甑糕的，于是在盛妥甑糕的小碟子里，又添上一些枣子。我们站在甑边就当街吃起来。甑糕的味道的确不错，枣香扑鼻，绵软粘甜，真的非常好吃。往后在西安的这段日子，我们常到甑边来吃甑糕。有时还多买一斤，带回宿处吃。
我一面扒着甑糕，一面四下观望。对面肉摊子上红艳艳的腊牛肉，实在令人垂涎欲滴，于是过去买了个饨饨馍夹腊牛肉，往嘴里一咬，腊牛肉不腻不柴，酥烂不膻，油香满口，和“老童家”的腊牛肉不可同日而语。这才想起“老童家”现在改为国营了，什么东西公家一插手，就不堪闻问了。于是我又称了一斤带回宿处。后来我们临走时又到这里，买了腊牛肉、腊羊肉各三斤，二十个饨饨馍带回香港。
我一面咬着饨饨馍夹腊牛肉，一面对太太说：“这条巷子可爱，真可爱！这么多的吃食。”然后在一家油茶店里坐下来，来一碗油茶泡麻花，然后又喝了丸子糊辣汤。最后还买了个油酥饼，边走边吃。太太在后面说：“肚子，注意你的肚子，细水长流啊！”“尝尝，只是尝尝，每样都尝尝。”我回头笑着说。这些都是著名的回民风味小吃，尤其是被誉为“西秦第一点”的千层油酥饼，色泽金黄，层次分明，脆而不碎、油而不腻，当年唐三藏都吃过的，我怎能不吃一口。
这个地方的确很可爱，而且卖的吃食早午晚各有不同。往后几天就常来这一带流连了。这一带地方不仅有回民的风味小吃，还有几家回民饭馆。其中有家饭馆，竟和我当年在台大的研究室同名，也叫“望月楼”。我们去的时候正是夕阳西下，热得像个蒸笼，还没有坐定就已汗流浃背了。如果在月满西楼时，榆影随徐风浮动，临窗开襟举杯或是雅事。
这些饭馆主要是卖羊肉泡馍，同时也有些炒菜。到西安不吃羊肉泡馍，那是白来了。牛羊肉泡馍不仅是西安特有的风味小吃，也是西北人民所嗜食的，俗称“羊肉糊饽饽”，更是我喜欢的。羊肉泡馍由来已久，苏轼有“泷馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句。羊羹是泡馍的汤。贾思勰的《齐民要术》有“胡羹”一味。其制法用羊六斤、又肉四斤、水四升，煮；出切之，葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。这味胡羹或者由北魏毛修之的羊羹而来。毛修之善烹调，人魏后由崔浩推荐给太武帝，所进的就是羊羹一味，深得太武帝的欢心，后官至太官令，负责宫中的饮食。不过，羊羹在当时北方是非常流行的，史书常见。宋元以后，随着回民向西安移居，将羊羹和烙馍结合起来，逐渐形成今日西安的牛羊肉泡馍。
牛羊肉泡馍的主料是牛羊肉和汤，还有馍。泡馍煮肉的工夫特别讲究，一般先将一副牛羊骨头置于锅中，加入调味袋，大火煮两小时，撇去浮沫。再将肉块入锅，以旺火烧沸后，将肉板压实加盖。小火炖八小时。至汤浓肉烂，将肉捞出置于肉板上，依顾客选择的部位而切配。至于馍，则是饨饨馍。饨饨馍用九成面粉、一成发酵的面粉，混合揉匀后制成馍坯，入炉烘烤而成。用这种方法制作成的馍，不仅酥脆甘香，而且入汤不散。后来我在黄陵县吃早点，就看着一个体户的老者，当街揉制入炉烘烤，我顺便买了两个带在车上吃。
不过，现在吃泡馍只有“单做”，肉也没有选择，而吃的人也没有耐心掰馍，掰成大块大块的，这种掰法只可充饥，无法享受泡馍的情趣。有的泡馍店竟设有掰馍机，一个馍放进去吱的一声就碎了，我看之索然。我们吃泡馍总是慢慢掰，轻轻吃。站堂的女师傅笑着说：“你们倒吃得在行。”于是到厨房端了碗高汤给我们。吃罢泡馍再喝口高汤，真是齿颊留芳。仅吃泡馍稍嫌单调，同时也叫两三样莱，如扒口条、芝麻里脊、悠悠肉，尚可一吃，悠悠是烤羊肉串用的香料，从新疆运来的。
虽然说羊肉泡馍，吃的却是牛肉。而腊牛羊肉也是牛肉为主，不知为什么不用羊肉，心中颇为纳闷。不过这个季节却有“水盆羊肉”可吃。水盆羊肉是西安夏季的小吃，多在农历六月上市，又称为“六月鲜”，我来得正是时候，赶上了。慈禧太后在西安也吃过这种羊肉，因为味道鲜美，而赐名“美而美”。不过现在西安人还叫“水盆羊肉”。因为卖这种羊肉的盛汤器皿不是锅，而是用铝制的大水盆。卖水盆羊肉的店，多在门前设灶、明堂售卖，大块的羊肉架在水盆上，肥瘦任择。这些水盆羊肉店，多在路旁树荫下设座，而且只售早市。看着他们捧着大碗，一手拿着个饨饨馍，就碗而食，有些碗里放红红一层辣面子，吃得满头大汗。他们称为“怯暑”，非常有趣。不过，这“水盆羊肉”的确“美而美”，肥而不腻、烂而滑嫩，远胜过牛肉。临走的那个早晨，我又到“老吴家”吃了一碗，并多加三块钱的羊肉。
每天吃了晚饭，我们就不觉地逛到北院门，那里有许多旧货店，我们就在那里找些自己喜爱的东西。这时夜市已经开始，家家都在门前纳凉，他们轻轻话些家常，摇着扇子大声笑，孩子们在躺椅间嬉笑追逐着，他们的生活看来过得很满足、很自在。有时我会凑到烤羊肉申的摊子，吃几串烤羊肉串，或是吃个蜂蜜凉粽子。蜂蜜凉粽子是关中一带的夏令食品。既不
包馅，也不夹果，全部用糯米制成，一只重约一市斤，吃时用丝线划成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜即可。烤羊肉串与蜂蜜凉粽子，都是西安的回民风味小吃。
和北院门相比，南院门一带住的是汉民。这一带地方也是太太熟悉的，我默默跟在她后面，经过竹笆市去寻找她的旧居。竹笆市附近是个自由市场，有卖蔬菜瓜果西红柿的、杂粮衣物的，还有卖辣面子的。辣面子就是辣椒粉，西安人吃辣椒的本领真大，辣面子一箩筐摆在那里，买的人论斤秤，难怪这里有很多四川馆子。我突然发现有个卖梆梆肉的摊子，梆梆肉是由猪内脏熏制而成的。距今已有百多年的历史，最早出现在西安东关和城南柏树林一带。最初卖梆梆肉的，身背椭圆形木箱，手执木鱼状的木梆梆，边敲边喊，沿街叫卖而得名。我切了两块钱的熏大肠，用纸包起来塞进口袋里，走在太太后面，一块块地掏出来慢慢嚼，熏味很浓，肉嫩香醇，的确很好吃。我递了一块给她，她摇摇手继续往前走。
这一带地区现在没落了。但旧日繁华依稀可见，巷子很宽，浓浓的榆荫背后，是高高的院墙，院墙间是扇扇黑漆的大门，虽然有些大门已经漆皮剥落，顺着敞开的犬门向里望，都是好几进院子。不过现在每院子都住了很多户人家。转过几个巷子，太太停下来对我说，这里原来是个做烧鸡的，天天要杀很多鸡，她常来拔鸡毛做毽子。再转个弯就是当年她家住的地方。她在门前端详了半天。回头对我说，好像是这里了，但门前的过道怎么这么小。我说，可能你当年个子小，觉得过道大。于是我们敲敲门，经过过道走进院内，竹帘掀起，屋内走出一位老者。太太向老者说当年她们家就住在这里，然后又说了些当时的情形。那老者似有所悟地说，后进院子已塞起来了，那边正在盖大楼。然后我们出得门来，再回首，夕阳的余晖正落在那粉墙上。对面是个小学，太太说那是她读的小学。我们走了过去，学校的老校工正在关铁栅门，我们说明来意，他打开一角门让我们进去。太太站在空旷的操场上，四下观望，仿佛在她记忆里寻找些什么，我走了过去：指指腕上的表，悄悄地说：“先吃饭，明天再来，我们有的是时间。”
“哪里去吃？”太太从四十多年前的记忆里走回来，然后问道。我想到我们来的时候，经过“春发生”。我说：“到春发生吃葫芦头。”葫芦头也是泡馍的一种，是西安著名的小吃，其由来已久，一说是由唐代孙思邈的药葫芦里的配料烹制而成。孙思邈是唐代名医，著有《千金要方》、《千金翼方》，还有一本重要的食疗书《千金食治》，后被尊为药王，现在耀县的药王庙供奉的就是他。相传他当时在长安吃专卖猪肚、猪肠的“杂羔”时，发现肠子腥味很重，于是将自己葫芦头留下，嘱店主用葫芦里的香料烹制，即可除却腥味，故名。另一种说法是，葫芦头源于宋代市食中的“煎白肠”。当时长安有两家专售猪内脏的“杂羔摊”。其中何乐义经营的、以猪大肠为主的杂羔摊最驰名长安，因为猪大肠膘脂较厚，形状似葫芦，故名。二者相较．似后者可信。
在西安，葫芦头泡馍不如牛羊肉泡慎普遍。“春发生”是专营此味的老店。“春发生”烹制的猪大肠的确没有异味。但制作的手续非常繁复。除清洗外，还经过焙烤，小火翻煮四小时后，再晾干水分，更与猪骨猪肉合煮三小时始成，至此，汤浓而白似牛乳，大肠香软可口。葫芦头泡馍，陕西称为（氵奅）馍。即将掰妥的馍块置于碗中，将滚开的料汤浇在馍块上，再用手勺扣住馍块，将碗里的汤沥入锅中，如此反复三五次，以馍浸透为度。当地人称此法为（氵奅），与泡同音。我们吃了葫芦头三鲜泡馍，又要了两个菜，一是红烧大肠，-是酸甜酥皮，都和葫芦头有关。酸甜酥皮即以炸酥的肠衣糖醋而成，非常别致而且又很松脆。
南院门距我们的宿处比北院门还近，出门一转就转到那里，太太从每条街巷里，搜集她散落的童年，我四处观望找寻新的吃食。这一带也有很多小馆和吃食摊子。我在一个十字街口的榆荫下停脚，那里有个穰皮子的摊子，掌柜的正坐在个小板凳上，面前架着案板，案板上摊着张穰皮子，他手拿着如穰皮子直径大小、而且很厚重的刀，颇似武侠小说里的九连环。在穰皮子上熟练迅速地移动着，一条条的穰皮子就出现了。穰皮子是现在夏天吃的凉面的一种。凉面源于唐代的“冷海”。杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨，新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照筋，香饭兼苞芦，经齿冷于雪，劝人投此珠。”这是杜甫自制的槐汁凉面。案《唐六典》：“太官令夏供槐汁冷淘。”这是在夏天朝会时，由太官令提供的槐汁冷淘。西安的穰皮子就是继承这个传统形成的。其制法是将面粉和成稠糊，摊匀于镰箩”上，置开水锅上蒸约三四分钟即成。“穰箩”是一种光滑平底、四周有浅边的容器，多为金属薄板制成。冷却后切除，随各人口味加调料和而食之。
穰皮子是西安家庭夏日的主食。我看到几个家庭主妇与小姑娘拿着个大瓷碗或小锅，买了端回家吃。穰皮子我在台北吃过的，现在来到西安要尝尝地道的穰皮子到底怎样。我也来了一碗，一面和掌柜夫妇聊着天，一面扒食着。穰皮子虽然薄软，却非常筋韧、凉爽可口，很有嚼头，和台北的不同。太太不太习惯坐在当街小摊子吃东西，尤其是坐在这种矮凳子上。只是站在那里等我，并且和掌柜的太太“片闲传”。“片闲传”是陕西话的话家常。不过，她倒想吃碗饸铬，于是找了个比较干净的饸饹店，而且用的是卫生筷子。饸铬是关中一带城乡人民喜欢吃的。尤其是荞麦面饸饹。所谓“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”。荞麦面饸饹是荞麦面压制成的一种细长圆柱形的面食。由一种木造专用的饸饹床压制而成。饸饹古称“河漏”。元王祯《农书》“荞麦”条称：“北方山后诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”饸饹夏可凉食，冬可热吃。饸饹热吃，即用米拌过油的凉饸铬，浇上臊子与热骨汤即可。西安卖饸饹的小吃摊比比皆是，论其品质，则以教场门孟兆武制的饸恪，条细筋韧，挑不断条、吃不掉渣最著名，而称为“教场门饸铬”。
其实饸铬并不见得怎么好吃，而且现在的配料不齐，只有酸辣而已。但却是太太儿时常吃的东西。吃饸饹不过是怀旧罢了。是的，她从上小学到初中，都在这一带地方度过。虽然
这里再没有她认识的人，但景物却依旧。当我们走到玫瑰教堂时，那是她最初上学的地方。玫瑰小学没有了，西安最古老的玫瑰教堂还在。那教堂像历经沧桑的老人，外墙被风雨吹打得遍体斑痕，堂外搭着架子说是准备修建，堂内正有一场弥撒，圣诗的歌声断续传出来，太太抬头望去，然后说十字架下面的那个钟怎么没有了！我知道那个钟对她有很多回忆的，那时她年纪还小不会看钟，每天中午妈妈要她看钟的两个针在什么地方，她回去就用手比划。
我又看看腕上的表，两个针刚好重叠在一起，该是吃午饭的时候了，下午还要去碑林。于是，我们从教堂走了出来。太阳正直射在长巷，长巷寂寂，两旁的街树默默，偶尔有断续的蝉咏，四周的景物似乎在燠热里静止住了。
