中国年味地图
坦桑尼亚大草原的6月，青草逐渐被消耗殆尽。为了食物，草原上的动物们会长途跋涉3000多公里，上演地球上最壮观的大迁徙场面。在中国，每年的1月，人类为了食物，也上演着一场从理想回归至生活的大迁徙。
人类的味觉记忆远比我们想象中坚韧，时间和地域的阻隔，只会让它越来越清晰深刻。终于，在某个特定的日子里，再也压制不住它的牵引，14亿国人如约定好那般，赶了上千里路，去重逢那段天涯共此“食”的饭——年夜饭。
年夜饭是我国春节习俗之一，是归人和候者之间的一场双向奔赴。
家家户户的年夜饭桌上，总有那么几道熟面孔。但从宏观来看，这顿饭天南地北，各有滋味。
在所有与“家乡”有关的味觉记忆中，腊味是最有嚼头的一道。
农家灶头间，被沉甸甸的思念和烟熏火烤的咸鲜酿出的那一味，是归乡人舌尖和心头最浓郁的年味。
全中国的腊味，都会经历腌制、暴晒、风干、烘烤等工序，但川香、粤甜、湘辣、浙鲜的地域偏好，又一次验证了大中国一菜一味的饮食特点。
麻辣香肠是四川腊味的代言人。
地道的川味腊肠，离不开井盐和花椒两位主角儿。井盐负责肉的去水和入味，花椒则负责为香肠注入味觉灵魂。
团圆餐桌上，将历经烟熏、晾晒的香肠煮熟，切成片，简单摆盘后即可上桌。不管桌上菜式如何丰富，一盘现切香肠始终都是味觉C位。一口麻辣鲜香，即可重逢人间团圆。
湖南和四川这对嗜辣姐妹花，在腊味上亦有着不谋而合的默契“烟熏。”
只不过湖南腊肉历经的烟熏时间更长久。腌渍过后的条状鲜肉，悬挂在火堂（农家用来烧柴火取暖的厅堂）上方熏制三个月，腊香浓烈，烟熏味却不重。
老广对香肠的忠诚度，丝毫不输蜀地人民。
广式腊肠和麻辣香肠比起来，少了热烈的花椒麻椒，多了些柔醇的酒香、甜润。广式腊肠不与烟熏为伍，风干是其用时最长的制作工序。因此在样貌上也要清秀得多，红润透亮，在阳光下闪着晶莹之光。
清秀派的另一腊味代表，在浙江。
每至年关，小桥流水潺潺的江南意境里，便飘出了诱人的腊香。
浙江的腊味风格可用火腿概括，这里的腿可不是满嘴淀粉不闻肉味的火腿肠，而是实打实的整条腌制猪腿。
火腿在盐渍的过程中，积累了不少精华，做汤炒菜，都鲜到极致。
既是年夜饭，荤就是主味。家禽争霸，牛羊遍桌，鱼虾打pk。人类对肉的本能欲望，在这一天得到了前所未有的满足。
“无鸡不成宴”是广东人饭桌上的口头禅，千百年来，鸡与“吉”的纠缠奠定了它在年夜饭桌上的霸主地位。
在广东，鸡有上百种吃法。但过年过节最缺不了的，还属“原汁原味”的白斩鸡。
整鸡先来一场“热水浴”，随后浸入冰水中“过冷”，冷热交替的洗礼过后，最能体现广东人对“鸡有鸡味”的追求。最后敬上一碗喷香的蘸料“酒”，才能安抚好一只鸡英年早逝的灵魂。
午夜餐桌上，鸡鸭多是以套餐形式呈现。说起吃鸭专业户，需要我们往北走一点儿，去到“鸭都”南京。
位于长江末的南京，是鸭子逃亡路线上的终点站，但遗憾的是，即便逃亡千里，也依然没逃过被吃的宿命。
南京的咸水鸭做的是“盐浴”。
将炒熟的盐均匀抹在鸭子的每一寸肌肤，抹完还需腌制两三个小时，随后再放到老卤水中卤制两三个小时，从卤水中拿出后再次晾晒鸭坯。又是几个小时过去，最后在鸭的腹腔中塞进葱姜八角，于沸水的咕噜声中奏响生命终章。
腌、卤、晾、煮，南京人用最高礼遇完成了一只鸭子的身后事。至此，咸香四溢的咸水鸭征服了一代南京人从舌尖到大脑的味觉记忆。
年夜饭总是绕不开那些美好的“世俗寄望”，所以年年有“鱼”成了餐桌上默认的常客。
对于绝大多数中国人而言，年夜饭，必须得吃活鱼。尾部发红的鲤鱼，提前买好，养在盆里，寓意着来年“红红火火”。当然，整鱼最佳。
拍晕的鱼除去内脏，剔去白筋，两腮各挨一刀，鱼身再斜切几刀，抹上酱油淀粉，泡椒葱蒜塞入鱼肚中，腌制去腥。
热锅熟油，下姜片爆香，鱼入锅煎至两面焦黄，和着配料炒香后，淋上浓稠汤汁，盖锅焖煮。年味便随着扑鼻的鲜香逐渐浓郁。
虽然荤做了年夜饭的主力军，但各种面食也是团聚餐桌上的重头戏。
“更岁交子，更岁饺子”。从年三十到大年初三，饺子便占据了北方舌头的半边天。
三鲜、羊肉胡萝卜、白菜猪肉、蛋饺... ...不管什么馅，饺子总归是要憨态可掬。裹着硬币，在满桌小心翼翼的期待中，拉开新年序幕。
反观南北皆宜的汤圆，可要节制地多了。
年夜饭的汤圆得炸着吃，圆滚滚的身子在沸腾的油锅里滚上一遭，便多了几分招人的金黄油光。酥脆交织的口感，搭配上温热甜润的红糖浆，从此再也没有不爱吃汤圆的小孩。
年糕，年年高，又是一道让人不容拒绝的好彩头年味。
相传，年糕与年这对CP始于春秋战国时期的苏州。但今天对年糕的喜爱早已与传说无关，更多是出于对糯米食物的无理由崇拜。
年糕可蒸可炸可炒，蒸的在东北叫粘豆包、苏耗子；炸的在山西叫黄米炸糕；炒的在江南和排骨、黄鱼滚了油锅。
除了在吃法上保罗万象，年糕作为糯米食物，竟然也难得没引出老生常谈的咸甜之争。所以，在万物一片祥和的新年，食物界的“和平奖”，就颁给它啦。
天冷了，但年来了，团聚到了，味觉记忆也越发浓郁。
肚子里的馋虫被勾起，双脚也随即被其操控。960万平方千米的国土上，开启了一场名为“归途”的迁徙，14亿饥肠辘辘的灵魂，正在共赴一桌叫“年”的盛宴。
