中华饮食：胡椒文化

胡椒是中外烹调中的主要香辛调料之一,一般加工成胡椒粉,用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味,具有去腥提味的作用。它原产于印度热带雨林,适宜于长期湿润而高温的地区生长,后来传到东南亚一带,我国也有种植,主产地为海南,其胡椒面积约占全国总面积的80%。

胡椒的果实与种子通过不同的加工方法,可以得到黑胡椒白胡椒、绿胡椒以及红胡椒。全世界胡椒出口总量的80%——85%为黑胡椒,15%——20%为白胡椒,约1%为绿胡椒。

黑胡椒

黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。首先将浆果在热水中煮片刻,以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁,加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里,浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中,由于真菌反应的作用,包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩,最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后,得到的产品便是黑胡椒子。

白胡椒

白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果,并将浆果在水中浸泡约一个星期,在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后,再将裸露的种子干燥。还有其他的用于移除果肉的加工方法,包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。在美国,白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料,因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的。由于外表皮的一些成分无法在种子中寻得,因而两种胡椒的气味不尽相同。

绿胡椒

绿胡椒同黑胡椒一样,是由未成熟的浆果制成的。干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色,因为它经过了二氧化硫或冻干之类的处理。经过食盐水或醋腌制后的胡椒子也会呈现绿色。新鲜而未处理的胡椒浆果在西方非常罕见,它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中。新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新,并带有浓郁的芳香未干燥或腌制的胡椒会迅速地腐烂掉。

红胡椒

在食盐水和醋中腌制成熟的胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒;干燥绿胡椒的颜色保存技术亦可用于干燥更罕见的成熟红胡椒子。

从中医上来说,胡椒味辛辣芳香,性热,除可去腥增香外,还有除寒气、消积。

在饮食方面,胡椒粉分为黑和白两种,性情也不同。营养学专家认为,黑胡椒走里,味重,调味作用稍好;白胡椒药用价值更高,走表,辛散作用更好。

一般来说,解油腻用黑胡椒。例如,西餐里的牛排、大肉等一般都要放黑胡椒粉,一是为了增味,二是为了解油腻。我们做包子、饺子时,肉馅里可以放些胡椒粉,还有一些荤汤,如骨头汤、鸡汤、鱼汤等,放点胡椒粉味道更鲜美。

补肾也可用黑胡椒。专家说,中医认为,颜色黑的食物入肾,因此,黑胡椒温补脾肾的作用明显。如果因脾肾虚寒造成的“鸡鸣泻”(指经常在早晨拉肚子)怕冷、小便清长,以及胃阳不足引起的胃部不适等,都可以在做菜时放点黑胡椒。

人们治疗受凉感冒一般服用白胡椒,疗效较为显著。尤其是因受风寒引起的感冒,将白胡椒与红糖水煮开后趁热喝下去,见效很快。腹胀、肚子受寒致胃不适,都可以喝点白胡椒红糖水,它能散寒、健胃。孩子虚寒性腹泻也可以试试白胡椒。此外,平时吃凉拌菜,或是做色拉时,也最好加点白胡椒面,可以去凉防寒,刺激胃液分泌,帮助消化。

白胡椒还有美容的功效。它辛散,可以加速新陈代谢,改善皮肤微循环。常吃白胡椒,能够使皮肤红润有光泽。

不过,专家提醒,食用胡椒时,一般要借热力,即要用在热菜里,它的作用才能充分发挥出来。此外,咽干喉痛、眼干等上火的时候,可以暂时停食胡椒,否则会加重上火症状。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。

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