【吃喝玩乐】狮子头
看了梁实秋先生的《雅舍谈吃》，挺有意思的。对于一个喜欢做饭的人来说，也许菜谱是最好的选择，可是如果同时对中国食文化感兴趣，不妨看看《雅舍谈吃》。 狮子头：扬州菜。有的地方也叫四喜丸子 —— 一盘四个。狮子头选嫩细猪肉，七分瘦三分肥，不可有经络纠结于其间。不可切的七歪八斜，碎丁为佳，越碎越好，但又不可剁成碎泥，多切少斩。这样的狮子头入口即化，不需要嚼，口感很好。肉里可加葱汁，姜汁，以及虾仁，海参，荸荠，香蕈等。 调好肉末的怎么捏成捏丸子？搀芡粉，口感就黏糊糊的不是味道，可是不搀，肉丁易散。通常我们是调好芡粉抹于手掌，然后捏搓肉末成为丸子，如此丸子表面自然固定住了。这和豆腐丸的做法在原理上很像，不过豆腐丸小，不是用手捏的，而是滚出来的。南京大排档的狮子头很大，一碗一个，由于是蒸煮的，所以色泽红润，表面偏白是因为有芡粉的原因。这和我以往吃到的金灿灿的狮子头不同。
南京大排档做的狮子头，很清淡。
金狮头是先油炸的——油炸使得丸子表面紧绷微黄。然后再蒸，这个也很讲究，先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，或是横切黄牙白做个墩形。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅一看，满汤油，尽去之，取之可食。
金狮头
