新书首发 | 撼动世界的米其林餐厅：你所知的高级料理，50%来自它的颠覆
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在西班牙风景如画的布拉瓦海岸，
曾坐落着这样一家餐厅：
它仅在每年4月至9月营业，
且一度只提供晚餐，
却能在每个季节收到超高80万份预定请求；
也是这家餐厅，
曾多次获得米其林三星，
5次获评“世界50最佳餐厅”第一名，
还培养出了数位米其林星级主厨，
傲立于世界餐饮之巅。
它所推出的分子料理等技术革新，
具有划时代的意义，
在餐饮界催生了深刻变革。
它就是鼎鼎大名的El Bulli斗牛犬餐厅。
尽管经历了关停、转型，它的辉煌与成就，
至今依然是餐饮业者与美食家们
眼中的信仰，里程碑，以及传奇。
Part 1
它的传奇与荣誉
至今无人能匹敌
斗牛犬餐厅位于西班牙海滨度假胜地罗萨斯镇附近，是一栋面朝地中海、外观被漆成白色的普通别墅，坐拥美丽的海湾风光。
这家俯瞰着加泰罗尼亚布拉瓦海岸Cala Montjoi海湾的小餐厅，尽管看起来毫不起眼，却被英国《卫报》描述为“地球上最富想象力的高级美食产生者”。
在餐厅的最辉煌时期，它几乎能与最高规格的就餐标志划等号。在许多美食行家的眼中，去斗牛犬餐厅用餐是一件“终生大事”。
它还获得了餐饮界几乎所有的奖项。它的传奇部分可以被4个数字定格：
200万 vs 8000
三星 vs 5次
这家餐厅每年接到超过200万份预定请求，但由于其主要工作内容是菜品创新，全年的开门迎客的时间只有160天，因此每年仅能招待约8000名食客，可谓一席难求。
斗牛犬餐厅还曾多次获得米其林三星。在2002年英国《餐馆》杂志首次发布的世界50佳餐馆榜单中，斗牛犬拔得头筹，并此后连续4年稳居冠军宝座，共计5次荣登“世界50最佳餐厅”之首。
由于一年中只有约160天营业，并且只提供晚餐，人们开玩笑说，要到斗牛犬吃顿晚餐，可能要排队排上50年。
Part 2
不只是一家餐厅
在今天的世俗眼光中，评判一家餐厅成功与否，无非就是“生意是否好”、“是否赚钱”或“是否是米其林星级餐厅”。但如果将这些标准用于斗牛犬餐厅，就过于简化了其成功的含义。
斗牛犬餐厅不拘泥于先人的技巧、既定的规则和世俗的看法，将烹饪视作一种艺术语言，而非仅仅满足口舌之快。
它所创造的分子料理开辟了烹饪界的新时代，它也因此成为烹饪界的一座里程碑。
它还培养出了一代又一代的餐饮“后浪”之光，其中包括曾四次获得世界50最佳餐厅之首的Noma餐厅主厨勒内·雷哲皮（René Redzepi），两次获得世界50最佳餐厅之首的Osteria Francescana主厨马西莫·博图拉（Massimo Bottura）等。
而这一切都可以归功于一个人：费朗·亚德里亚 Ferran Adria。
斗牛犬餐厅开业于1964年，并于1976年赢得了米其林一星。费朗·亚德里亚于1984年加入团队，1987年全权负责厨房工作。
随着“亚德里亚时代”的开启，斗牛犬餐厅在1990年获得米其林第二颗星，并于1997年获得了第三颗。亚德里亚为这间餐厅赢得了享誉全球的声望，他也因此成为西班牙举国上下最著名的人之一。
Part 3
谁是费朗·亚德里亚？
“世界上最好的厨师”，“厨神”，烹饪界的毕加索，厨艺界的达利，分子料理教父……费朗·亚德里亚的身上有太多光环，而斗牛犬餐厅的辉煌有一半是他所赐。
作为斗牛犬餐厅的主厨和创意总监，费朗·亚德里亚的一生都在累积荣誉：
◇1999年获得“世界最佳厨师”称号；
◇2003年登上《纽约时报杂志》封面，封面标题为：“西班牙是如何成为与法国媲美的美食大国的”；
◇2004年登上《时代周刊》杂志封面，并入选杂志评出的“世界百位最重要人物”；
亚德里亚是公认的烹饪大师。在业内，亚德里亚和他的主厨风格已经成为了一种艺术现象。他开辟的烹饪新世界不仅被视为艺术，更是与科学、哲学、心理学、建筑学等多维度的对话。也正是他的名望与成就，让西班牙料理逐渐走上世界舞台，并被公认为能与法国料理相抗衡的一股美食力量。
但是，如果用他解构食物的方式来解构他本人，就会发现亚德里亚也是一名艺术家，科学家，发明家，舞台导演，设计师，哲学家，以及无政府主义者。
亚德里亚曾在一次采访中说，“我们提供的不仅仅是饮食，而是一种体验。我们的根本问题不在于我们服务的内容，而在于方式和地点。餐饮的趋势是，越来越多地是关于饮食的乐趣，而不是仅仅将其视为满足食欲的一种方式。”
Part 4
永远在创新，永远不惧争议
1987年开始，每年歇业半年；
2001年起只提供晚餐，从而“为食客提供他们应得的用餐体验”；
2002年起取消零点菜单，只提供精选菜单（也是业内推出“精选菜单”的先锋）；
从亚德里亚入主厨房的同一年起，斗牛犬餐厅就开始了马不停蹄的创新，并且一直以来都不走寻常路。
例如，亚德里亚的团队将横向思考、自由联想法和头脑风暴等创意方法运用在菜肴的创新上。
亚德里亚还是业内最早用“解构”的方式处理食物的厨师之一，通过打破食材固有的质地和形态，对西班牙经典的传统料理做出大刀阔斧的变革，如玉米饼煎蛋、咖喱鸡和提拉米苏。英国流行艺术家理查德·汉密尔顿（Richard Hamilton）曾说，亚德里亚“像运用语言一样利用食材进行建构，并让食材本身脱胎换骨”。
对于一家餐厅来说，这些创新方式听起来或许有些激进。尤其是一些新技术在被开发出几年之后，才逐渐被外界认可。但这也最终成为了斗牛犬餐厅的最著名之处：它凭借一系列创新的革命性技术和引发同行竞相模仿的原创菜肴，彻底改变了美食在未来的发展方向。
据统计，在15年多的时间里，斗牛犬餐厅开发的新烹饪技术和理念超过了过去一个世纪全世界的总和。
这也是这家餐厅之所以每年会闭店半年之久背后的原因：这并不是所谓的“饥饿营销”，而是为了获得更充足的时间用于菜品创新，从而打造出焕然一新的完整菜单。
每年餐厅闭店后，亚德里亚一行人会将餐厅中必要的器皿和炊具打包，然后一起来到位于巴塞罗那的创新中心。在这个类似于实验室的地方，亚德里亚的团队会全情投入研发新菜的过程，以 “每5000次试验开发并确定25-50道菜”的速度工作。
这一研发的过程也并不限于厨房和团队内部成员。厨师们需要集思广益、反复试验，使用灵感薄等工具，纸质化和电子化办公方式并用，并与侍酒师、供应商等专业人士共同商讨可行的菜式方案。
泡沫和球形化等革命性技术，著名的液态橄榄等菜肴，就是在这个过程中诞生的。这其中还包括日后鼎鼎大名、风靡世界的分子料理。
Part 5
分子料理风靡全球的“幕后推手”
分子料理，即用实验仪器将食材和佐料打散成分子状态，再以非常规的形态重组。
简单来说，分子料理就是以科学方法改变食物样貌，看不出食材是什么。
作为一种烹饪技术和烹饪理念，分子料理能够帮助厨师在创意和创新的同时，提供强有力的依托，从而让菜品得到完美的蜕变。
乳化作用、晶球化反应、液态氮以及低温烹调等技术，都是分子料理的特色。例如最早受到推崇的晶球化，就是通过将果汁类溶液加入海藻酸钠等成分，做成外层呈薄膜、口中爆浆的样态。而如今依然流行的低温烹调，则是利用真空与温度控制，让食物达到完美状态。
分子料理与传统料理最大的不同在于，分子料理没有传统烹饪中“色香味俱全”的概念，而更多是一种趣味和惊喜。
正是凭借这种前所未有的大胆创新，斗牛犬餐厅荣获了米其林三星级荣誉，并从此声名鹊起。亚德里亚也因此被称作“分子烹饪之父”。
就如同任何潮流都会衰落，分子料理也从饱受争议到受到热捧，最终转盛而衰。但不可否认的是，斗牛犬餐厅对于烹饪史的贡献是不可磨灭的，就如亚德里亚本人所说：“没有争议，就不会有先锋派；没有争议就不会推动美食的改革。”
Part 6
闭店与转型：不是结局的结局
每年闭店整整半年，对于任何一家需要盈利的餐厅来说都是不可想象的。事实上，在2011年以前，斗牛犬餐厅已经连续亏损6年。
然而当亚德里亚在2011年宣布永久关闭斗牛犬餐厅时，依然在餐饮业界引发了一场地震。
但在亚德里亚看来，这并不意味着终结——相反，这是转型的象征：“这不过是餐厅运作时的另一个转变，正如在这25年来餐厅里发生的其他改变一样。”
2014年，斗牛犬餐厅转型为一个由私人基金会管理的创意中心，其主要目标是成为创意美食与美食家的智囊团和烹饪智库。
重新认识食材，重新解构食材和现代科学的烹饪方法，用更微量的眼光去看待烹饪和食材……这些都是斗牛犬餐厅留给餐饮人、乃至世人最大的财富。
尽管从未以餐厅的形式返回过，斗牛犬餐厅的遗产依然在以各种形式得以延续着。
BOOK
《斗牛犬餐厅的一天》
向每一位美食爱好者敞开大门
在《斗牛犬餐厅的一天》中，费朗·亚德里亚亲自执笔，为世人揭秘斗牛犬餐厅的运营“机密”，披露这座美食殿堂的创意哲学。
厨神费朗·亚德里亚的美食哲学首次公开！
顶级餐厅后厨内部运作模式无死角揭秘！
1000张精美照片，一窥厨神团队的创意方法！
《斗牛犬餐厅的一天》别出心裁，以时间线的形式重建斗牛犬餐厅后厨真实运营场景，全面展示这家传奇餐厅的食谱、团队、营销模式，以及主厨费朗的内心世界。
◇早上6点15分
跟随当地市场新鲜食材的脚步进入斗牛犬餐厅；
◇下午2点30分
后厨其他成员抵达餐厅，日常准备逐渐就绪；
◇晚7点45分，第一位客人到达；
◇凌晨2点，送走最后一位客人；
《斗牛犬餐厅的一天》将昔日斗牛犬餐厅的各种资料、记录、创意过程、食谱等以最平常的“餐厅的一天”来体现，并配以1000张精美照片，以记录餐厅辉煌背后的点滴历程，也让阅读的过程更轻松。
尽管书中描述的工作已属于过去，但作为餐厅成就的记录，本书具有与众不同的感觉和价值——它是这间餐厅多年来精益求精、不懈努力、推陈出新和孜孜不倦的成果。无论是餐饮业从业者、资深美食爱好者、“探店达人”，都能从这本书中获得无尽的灵感。
◇◇◇
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