有请中餐西做的新晋选手：北京Ling Long

关于以西餐做法来表达中餐理念的这一主题，最近各地有些新餐厅做出了有趣的尝试。比如广州的跃，成都的雏，以及这次想说的北京的Ling Long。

90后台湾主厨Jason有着西餐的底子，辞去餐厅工作后，他游走于国内各大菜系发源地，研究当地的菜系做法和食材。这些个人的体验和经验，最终通过Ling Long这家餐厅呈现了出来。

餐厅位于工体附近兆龙饭店的三楼，内部装饰稍显简陋，用餐区域可以看到半开放式厨房里的工作景象，服务生穿着和言谈比较随意轻松。与其说是fine dining，不如说是实验性的精致小馆子。

餐厅晚餐有六或七道菜的菜单，周末中午只有五道菜的午餐菜单可选，倒也省去了选择障碍的麻烦。

两道前菜都是凉菜，一道是豆浆油条，另一道是猪皮冻。前一道是在脆皮里包裹着白松露冰淇淋和焦化豆浆，口感已经近似于甜品了，算是传统豆浆油条早餐的解构和重组，后一道则是中式卤汁调制的法式肉冻。

不含酒精的番茄啤酒，以圣女果和话梅萃取制成。我个人很喜欢这个风味，但饮料中话梅的风味明显盖过了番茄的味道。

餐前面包搭配的是内蒙古奶嚼口加茉莉花和海盐制成的乳酪，带有浓郁的奶香，比起一般的黄油搭配来说要有意思得多。

老醋海鱻，鱼子酱、扇贝和海蜇头上包裹着一层老醋制成的醋冻，可以用醋冻将底下的食材包裹着夹起来吃。这种将调味酱汁做成冻状的处理方式在一些新派餐厅并不少见，可以减少醋味的刺激性，让调味的口感更加柔和。这道菜总体创意来说中规中矩，但口味我是喜欢的。

卤水鸭的解构和重组，底部是鸭胸肉，鸭肝丝绒酱上铺着鸭胗和老鸭汤卤水汁，可以搭配脆饼吃，增加层次感。鸭肝丝绒酱口感绵密，但整道菜的调味对我来说稍重了些，与整体轻盈的口感有些不太协调。

酸汤鱼的灵感来自于贵州凯里酸汤鱼，以立鳞烧的做法处理马头鱼，搭配蛤蜊木姜子泡沫。酸汤的调味处理得较为柔和，是目前为止我最喜欢的一道。

主菜到来之前，上了一道红心番石榴发酵处理成的雪葩清口。

两道主菜可以二选一，其一是花枝鸡，花枝的部分倒没什么问题，但鸡肉部分未免有些寡淡无味。相较之下我更喜欢这一道蚝与牛，灵感大约来自于蚝油牛肉。牛肉选用的是本土山东和牛，蚝油是主厨自制，还PS了一套民国风厂牌标签做展示。除蚝油外，盘内还搭配了葱油和辣椒粉作为调味。

最后是两道甜品，以可颂酥皮搭配冬瓜糖制成的老婆饼，以及用咸蛋黄酱、黄油酥酱和白芸豆慕斯做成的流心蛋黄酥，但这一道甜品的各个部分似乎没能很好地融合起来，还是各自分离的状态。

餐厅开业至今约一年，其中还因为疫情耽搁了近半年的时间。周末午餐套餐价格约500元，在北京并不算贵。通过整套菜单，能看出主厨对各地食材的理解和努力。菜品设计在摆盘审美上有不错的表现，但食材味道融合的想法在某些菜式中还是略显生硬。以这样的年纪能拿出一套完成度不错的菜单并不容易，等下次有菜单更新，或许还会再来试试。

Ling Long 地址：北京市工体北路2号兆龙饭店3层 电话：010-86355109；13811404834

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