CFCA专业课程 | 2021年首期精品可可初级认证课程，走进精品可可世界！
去年11月南京好奇心学院首次和可可森林巧克力协会合作，迎来了首期精品可可的课程。从精品可可的源头、感官、烘焙、制作和应用，大家有了系统的了解和动手实践，做专属自己的巧克力，赠送亲朋好友忒有面子了！
三天课程安排的满满当当，老师们逐项忙着准备上课要用的各类原材料和食材，同学们一项接一项地学习了解，听完理论紧接着实操，生可可豆烘熟、碾碎、吹皮、调和、制作干货超多，课程内容非常值！本期课程还会迎来Fan老师亲临现场，带来澳洲精品可可市场的最新前沿讯息！
CFCA的精品可可和巧克力基础课程分为六个部分：感官，生豆，烘豆，巧克力制作技能和创意技能。了解可可的历史和基本知识，以及可可生豆收货后处理，理论和实践–如何将生豆转化为巧克力，以熟悉基本的烘烤程度和烘焙曲线，掌握可可豆的基本操作技能 烘焙，研磨和调温，通过对成品巧克力的感官分析学习基本的风味评估，以及基于芳香巧克力的饮料和甜点的基本应用技巧。
该课程为期三天，由巧克力品鉴师和经验丰富的精品巧克力设计师教授。通过考试的学生将获得CFCA精品可可和芳香巧克力基础文凭证书。
CFCA精品可可初级认证课程重点：
● "Chocolate Maker"精品巧克力设计师的素养
● 从优质可可到精品巧克力：发展历史和基础知识
● 感官：初步建立自己的可可感官库
● 生豆：生豆的鉴别和风味影响因素基础
● 烘焙：家用设备和商业设备烘烤可可豆技能
● 制作：从可可豆- 精品巧克力制作的基础实操
● 应用：吃巧克力、喝巧克力的初步商用/家用创意
● 系统得正确认知和实际操作精品巧克力的每个环节
课程可以帮您解决以下需求：
★ 如何成为一名精品巧克力设计师？
★从优质可可-精品巧克力实际做起来难吗？
★ 可可豆-烘焙-研磨-调温-装模-成品需要多少精力？
★ 发酵、干燥、烘焙、调温都决定了风味走向？
★ 精品巧克力和巧克力饮品的实际应用广泛吗？
★ “chocolate maker”精品巧克力设计师的自我修养要如何修炼？
课程安排
第一天
❤ Bean to Bar 系统知识结构梳理
a. 可可的历史和演化进程
b. 优质可可-精品巧克力的系统理论知识
c. 精品巧克力运动的良性社会、环境价值
d. 精品巧克力的国内外现状和发展
e. 一个精品巧克力设计师的素养
❤感官基础 Sensory Skill I
1. 正确的风味描述
a. 树立正确的精品巧克力风味描述习惯
b. 熟悉风味轮的使用（建成自己的风味轮）
c. 质地、味道、香气识别训练；
d. 建立与风味的匹配的感知和描述
2. 精品巧克力的风味识别体系
a. 第一圈层风味感知：质地|味道|香气
b. 第二圈层风味辨识：坚果调|水果调|花香调|。。。
c. 识别12个优质可可豆产区国制作的巧克力风味
d. 同一产区，不同浓度的巧克力风味辨识
e. 同一产区，同一浓度，不同巧克力师的风味辨识
❤生豆基础 Raw Cacao I
1. 生豆的生物特征和地域关联
a. 可可生豆的基础生物特征
b. 三大洲5个产区国主流品种的风味特征、地域特色
c. 商业可可豆和精品可可豆的生豆差异
2. 生豆的处理法影响
a. 发酵过程中风味、酸值的发展曲线
b. 生豆的干燥、运输和储存如何影响风味
❤烘烤基础Roasting I
1. 烘焙基础
a. 烤箱烘焙前、中、后阶段实操要点
b. 咖啡烘豆机烘焙前、中、后阶段实操要点
第二天
❤烘烤基础 Roasting I
2. 建立自己的烘焙方案
a. 掌握烘豆过程中风味走向
b. 烘烤度基本判断准则
❤制作基础 Chocolate-maker I
1. 可可豆筛选和去壳技巧
a. 可可豆的筛选
b. 可可豆去壳实操（商业| 家用）
2. 研磨
a. 手工研磨，体会研磨过程中可可豆的状态变化
b. 研磨机的使用要点
c. 观察研磨时长对质地、风味的影响
d. 糖等配料加入的时间和技巧
3. 调温
a. 巧克力调温理论基础
b. 三大类巧克力调温曲线
c. 大理石调温演示与实操学习
（＊伴随实操考试）
4. 装模成品
a. 模具使用技巧
b. 成品储存、包装对风味影响
第三天
❤应用 Creative Skill I
1. 风味搭配基础
a.了解巧克力餐食产品的基本搭配原则；
b.了解巧克力风味在食物中的表达原则
2. 松露制作学习
a. 学习巧克力甜品基础——甘纳许的科学
b. 学习松露巧克力的配方配比
c. 延伸创意：自选酒制作松露巧克力
3. 精品喝巧克力基础知识
a. 喝巧克力与热巧克力／热可可的区别
b. 喝巧克力中的香气科学
c. 三大产区喝巧克力风味识别训练
4. 精品喝巧克力的应用基础
a. 喝巧克力的制作器具选择与风味表达差异
b. 掌握精品喝巧克力产品的器具选择、香气最大化的制作技巧；
c. 自行研发可拓展的基础饮品配方
❤测试 Exam I
课程老师介绍
余帆 Fan
可可森林签约特聘授课讲师
5年的精品巧克力从业和研发经验
澳洲Wonder Cacao精品巧克力研发总监
澳洲Fräus Chocolate 技术研发经理
中国Nibbo Chocolate 创始人
王彤 Eva
可可森林主导授课讲师
秘鲁商务处授权“秘鲁可可大使”
比利时bean to bar charter 协会会员
法国蓝带优等毕业
法餐和甜点大厨
葛南杉
可可森林北京校区校长
秘鲁商务处授权“秘鲁可可大使”
比利时bean to bar 协会会员
报名方式
长按下方二维码
联系客服小姐姐报名
价格：3980元/位
人数限定：10人
（包括课程费用，教学器具，三日（早餐，午餐，下午茶）
可可森林会员可享受会员折扣
课程开发
可可森林巧克力学会x好奇心咖啡学院
证书授予
可可森林CFCA精品可可初级认证证书
（测试通过后获得）
上课地点
南京市江宁区福英路1001号11幢 （LATORRE DUTCH COFFEE CHINA LAB）
上课时间安排
2021年03月05日-03月07日，三天（周五至周日）
09:30—17:30，中午休息一小时，中饭由教室提供
酒店推荐（以下酒店均有协议价）
