柠檬皮研究
17世纪荷兰静物画是西方绘画史中颇为细腻精美的一类，在通常以年代类别为线索的欧洲博物馆、美术馆中往往能看到这一专区。我先放一些图片，它们分别出自彼得·克莱兹（Pieter Claesz）、威廉·克莱兹·海达（Willem Claesz. Heda）、杨·戴维茨·德·希姆（Jan Davidsz. de Heem）和威廉卡尔夫（Willem Kalf）。
Still-life with a lobster, fruit and blue and white ‘kraak’ dishes, from the Ming dynasty, Wanli period, all laid upon a table partly covered in cloth, a large roemer filled with white wine on a casket, a façon-de-venise glass also filled with white wine and a silver tazza with grapes and plums, bears indistinct signature on the table，Jan Davidsz. De Heem, 1651
本文标题毫无遮掩——柠檬皮研究，那么我放这些图片的意图再明显不过了：每幅画中都出现了柠檬，柠檬皮还被完整地削到一定长度，以螺旋形延展或垂下。当然这几位画家不含柠檬的作品我就没放上来了，不过有数据显示，17世纪中期的荷兰绘画里有51%都出现了柠檬，还往往是以这样的削皮姿态。这的确形成了一种现象，我对此深感兴趣。（如果你足够敏锐，也许还会发现画中出现的玻璃酒杯也有极高度的共性，那就是另一个话题了，我翻译了一篇叫做“彼得·克莱兹的荷兰酒杯”的文章，可点击标题查看。）
先简单说说荷兰静物画吧。17世纪的荷兰经八十年战争，逐步脱离彼时西班牙帝国的统治，凭借其优越的沿海区位和强大的航运力量迅速发展海外贸易和殖民企业，成为欧陆新贵。在这一黄金时代，来自世界各地的奢侈品涌入荷兰港口，进入新兴的中产家庭，这便是这些静物画出现的契机。画中汇集了各种异域水果、海鲜，精美的杯盏、瓷器、布料，完全可作为当时荷兰博物学的图像记录了。
至于静物画中的柠檬，在当时的荷兰就是一种奢侈品（分类上可能更应跟象牙、银器归为一类？）。柠檬原产自印度或巴基斯坦，公元前4世纪被亚历山大大帝从波斯湾带到希腊，大约在13世纪被阿拉伯商人带到了欧洲更深处的西班牙，阿拉伯人曾征服如今西班牙的大部区域，当时称为安达卢斯。到17世纪荷兰从西班牙独立出来后，富人开始喜好异域物品，地中海周边的柠檬便以盆栽或种子形态被海运到地处寒冷北方的荷兰，途中就损失了不少，到荷兰更是只能在奢华的橘园温室中生存。于是家中的桌上能摆上几个柠檬，无异于如今拥有一款LV包包。（我翻译了一篇名为“Whenstill-life gives you lemons: the significance of the citrusfruit in art andhistory ”的文章，里面包含更多关于柠檬前世今生的介绍，可点击英文标题查看。）
但我们恐怕还不能把这些荷兰静物画简单理解为主顾借此炫耀财富，如若炫耀还不如炫耀实物，何必还要请画家制像呢。事实上这类静物画还算是虚空派（拉丁语名Vanitas），这名字听来深邃其实很丧，看看比较官方的定义：表达生命的短暂、快乐的徒劳和死亡的必然（the transience of death, the futility of pleasure, and the certainty of death），简直字字诛心。虚空派可能源自中世纪的墓葬艺术，早期多描绘骷髅头等明显的死亡意象，文艺复兴之后其意味变得隐晦，潜藏进物体的象征性中。比如油灯、蜡烛、怀表自然代表吹灯拔蜡、时日无多。17世纪荷兰静物画中那些美好的物体也同样具有道德警示性，水果佳肴终将腐坏，只能通过绘画凝固鲜活的瞬间，珍宝家什也只能在有限的生命内拥有。另外，柠檬外表光鲜、气味芳香，而味道却是酸涩的，这也足以解读出“内核本质是痛苦”之虚空意味来。看来荷兰的新财主们不止是暴发户，也懂得居安思危。
其实我真正关心的是静物画中柠檬皮被削下的方式，这并不是我们如今吃柠檬时会做的（我暂且不在这里使用“显然”一词）。不管是橙子还是柠檬，具有厚度的肉质果皮紧贴在果肉上，用刀以削苹果的方式将其螺旋形完整削下来是很困难的。当然这并非不可能，我拿橙子做了实验，看着寒碜了点，但还算差强人意：
按照普遍的思维方式，水果去皮的惯用方式似乎应是趋近于最便捷高效的，苹果梨削皮，香蕉橘子剥皮，橙子切成瓣啃着吃。当然也不排除地域性的特殊思维和习俗导致的奇特现象，感兴趣的朋友可以查查德国人吃鸡蛋的方式和他们的“蛋壳额定断裂点制造仪（Eierschalensollbruchstellenverursacher）”。
那么17世纪的荷兰画家以这种非常规削法处理柠檬，到底是出于什么动机呢？
我在查阅翻译资料时看到了荷兰裔艺术史学者玛丽·韦斯特曼（Mariët Westermann）的相关研究，如今她已是纽约大学阿布扎比分校的副校长。油管能看到她的演讲“荷兰静物中柠檬螺旋的兴起”（时长1小时11分），前面五分之四的部分是关于柠檬历史的，结论大致如前文所述，后面她则认真探讨了削皮方式问题。首先她提出（据我浅陋的英语听力水平），柠檬果皮的这种姿态能够展现出柠檬的各种色彩和肌理，果皮的内外侧、露出的果肉和残留的内皮。加之果皮伸出盘子或桌面，垂到静物台的立面上，这些方面的复杂性都给艺术家机会以展现自己高超的技巧。
出于美学和炫技考虑而将柠檬削成这样，这是能在很多其他文章中看到的老生常谈了。不过韦斯特曼接着提出一个有趣的理论：柠檬的这种样式可能就是在模仿苹果皮。她说，荷兰乃至欧洲都有扔苹果皮占卜的习俗，即女孩把苹果皮一刀完整削下来，过肩抛到后面，如果果皮在地上形成了某个字母样式，那就预示了未来丈夫的名字首写字母。17世纪的荷兰画家彼得·德·霍赫(Pieter de Hooch）就有削苹果皮场景的画作，画中小女孩对妈妈的“一刀儿切”技能很是艳羡，也许数年前就是苹果皮决定了她爸爸是谁：
据韦斯特曼考证，1613年，荷兰画家弗洛里斯·凡戴克（Floris Claesz. van Dyck，不是那位更著名的安东尼·凡戴克）的静物画中第一次出现了完整的苹果皮，这让绘画更贴近世俗生活：
在凡戴克之后的作品中，完整削下的苹果皮和柠檬一同出现。韦斯特曼认为，1621年，彼得·克莱兹（即本文前三幅插图的作者）从安特卫普移居到哈勒姆后，在那里看到了凡戴克的作品并受到启发，在大约1627年发明了柠檬的苹果式完整削皮法！下面的几幅1621至1627年的甚至能展现他的思维过程：
根据韦斯特曼的理论，彼得·克莱兹发明了这种削柠檬的方式后，其他同辈艺术家竞相模仿，其中也有买家和画商的推力，这和如今某宝上山寨爆款的逻辑基本一样。
其实“克莱兹-苹果皮模仿理论”已经颇具完整性和说服力，但还是没能打消我的所有猜疑。我想，难道这种削皮方式就没有哪怕一丁点实际的用途么？在我成长生活的中国华北，柠檬几乎不在食物谱系之中，对一个二十多岁才知道柠檬可以切片泡水喝的人来说，静物画中的螺旋柠檬皮当然显得匪夷所思，这兴许是我的局限之见呢？欧洲引进柠檬已数百年，在他们的古老食谱中或许有对柠檬皮的利用呢？以至于在17世纪促成了完整削下柠檬皮的做法？
我在查资料过程中确实看到了柠檬皮的现代用途，主要是作为装饰，（英文作garnish，类似于中餐摆盘里的萝卜雕刻）也有轻微的调味作用。在谷歌上搜索“lemon twist”，结果也基本都是鸡尾酒装饰而非美术史中的柠檬皮。下图就是一款名为马颈（Horse's Neck）的鸡尾酒，其中削下来的整个柠檬果皮完整地呈螺旋形贴在杯子内壁，其名字来历的一种主流说法便是因这柠檬皮像是马脖子。
然而鸡尾酒是大约18世纪末才出现的，且如今大部分柠檬皮卷的做法也并不是将果皮完整削下，而是加工事先切下的一小段柠檬皮，手工拧成螺旋形。我几乎推理认定，现在的柠檬皮卷装饰没有受到荷兰静物画的影响，它们的相似只是巧合，毕竟荷兰静物画稍嫌千篇一律自我重复，在艺术史中地位并不显著，恐怕影响力较弱。不过我又留意到一篇介绍酒品配料的长文“The Cherry, the Olive & the Lemon Twist: The Cocktail Garnish in Tree Acts”（David Wondrich，2018 ），其中关于柠檬皮的几段又让我怀疑起来，我翻译引述如下:
混合酒的现代工艺始于1600年代，第一款使用蒸馏方法的流行混合酒是潘趣酒（Punch）。1670年，美食作家的先驱人物汉娜·伍利（Hannah Wooley）首次记录了潘趣酒的配方，很简单：红酒，白兰地，柠檬汁，糖，肉豆蔻。没有装饰。然而在潘趣酒下面还有一则几乎完全一样的名为“柠檬汁（Limonado）”的配方，差别仅在于后者多加了一些水和柠檬“丸”（疑似把皮-peel误写成了药丸-pill）。
现在我们没法知道要怎么使用这个柠檬“药丸”了，因为伍利并没有给出具体制作方法。幸运的是，1705年伦敦报纸上登载的一篇蹩脚小诗里的几句倒是记载了潘趣酒的制作方法。在陈述了柠檬、糖、法国白兰地、白葡萄酒、水和香料的用量之后（送给那些迫不及待豪饮的人们，具体配方：一打柠檬、两磅糖、两夸脱法国白兰地、一夸脱白葡萄酒、三夸脱水；两个肉豆蔻，再加上一点“戈尔石（gore stone）”碎片，管它是什么呢——我怀疑是龙涎香，但那可够怪的），诗以如下两句作结：
A hard-bak’d Toast must in the middle swim,
And Lemon-Peel hang garnishing the Brim.
吐司须在当中游，外缘垂饰柠檬皮。
这里的“吐司”是指一种大块曲奇，好吧，英国人总喜欢让什么漂在他们的酒碗里，这能追溯到老中世纪Wassail苹果酒了，那时候简陋的香料煮啤酒便能打发一大桌子英国人了。这“吐司”并不是为了好看，而是潘趣酒不可分割的一部分，转一转碗就能漂到碗边，边喝边吃上几口。
然而柠檬皮则是另一回事了。柠檬皮从碗边垂到液体以下可给潘趣酒很轻微地调一点味，这几乎就没发挥出柠檬皮的味觉潜力，到18世纪末，调酒师才巧妙地从柠檬皮中提取出鲜美丰腴的油脂，柠檬皮这才真正成为潘趣酒配方里的关键一位。至于诗句说的柠檬皮，几乎没什么味道，基本仅供视觉上的装饰。
根据此文，柠檬皮在调酒中应用的年代已经非常接近荷兰静物画盛行的黄金时代了，我实在没法在网上搜到再进一步的证据了，恐怕历史记述者的思维也很难覆盖到一些看起来实在无关紧要的细枝末节上，比如“17世纪荷兰画家是否是从早期调酒装饰上汲取了一点灵感用到静物布置上”、“画作完成后静物台上的柠檬皮是否会被拿来顺便调酒用”，或是反过来，“有没有可能是看过静物画的某个调酒师忽然福至心灵，把画中柠檬皮的样式用作酒杯装饰，然而也没能因此名垂青史”。当然或如果这是个严肃学术课题，我或许会想办法查阅17世纪荷兰的食谱和调酒配方，或许研究彼得·克莱兹的书信笔记，如果它们还遗留着。
抱歉长篇大论之后也没有什么确切的结论，不过我从柠檬皮的主题出发画了个小画：
P个17世纪的古典画框看看：
其实在选材时我筛掉了另外两个素材，总觉得不高级：
