万物皆可Pâte，包括初恋味道的法式软糖La pâte de fruits - 【法餐的基础烹饪技法】⒄
（续）
为了保存食物，勤劳勇敢的法国人民也是挺拼的，为了保存肉，于是有了油封的技法，虽然这并不是法国独有的方式，但是这种方式法国人用得最得心应手。
（油封鸭腿的做法复习一下：《法式料理油封鸭腿做法 -【西餐中常见的禽类以及不同的料理方法】③》 图/Leite’sCulinaria）
为了保存水果，法国人发明了糖渍水果，颜值爆表，就是有点甜。其实这也叫Confit de Fruits，只不过封水果的，是糖。
不仅如此，10世纪的时候，他们还发明了水果软糖，这是一种昂贵的软糖，因为用的是真水果，成品比较少。果肉制成泥，加了糖以后煮成稠厚的pâte，冷却变干，就是软而略韧、清香甜美又略有酸味的水果软糖了。一如蛋挞，最早是僧侣们掌握着食谱，是给贵族享用的高级甜点。
最早这种软糖出在Auvergne（奥弗涅）大区的Clermont，所以水果软糖曾经叫做奥弗涅软糖（Pâtes d’Auvergne），那里至今也仍旧是法式软糖的主要产地。可这种软糖见诸食书已经是15世纪的事了。
依照1947年法国糖果商会的规定，奥弗涅的制造的水果软糖所含的果肉含量必须超过67%，这也是衡量水果软糖品质的基本指标之一。市场上很多水果软糖其他的成分太多，无论滋味和品味都是不能比的。回过头来说，高级的法式软糖价格不菲。
如果去法国的高级甜品店或糕饼房，里面大多会有卖水果软糖的。其中非常出名的，有巴黎的Jacques Gini，属于游客必买的上等甜味。法国人很懂营销，法式软糖被称为“法式初恋的味道”，比咱们这里水果大妈的初恋橙子，少了很多酸味。
这并不是只有专业卖家才能制作的糖果，只要舍得下本儿，家里制作并不难，而且味道高级，不管是节日，还是平日，待客或者当作伴手礼，可比普通的糕点巧克力还高级呢。
水果软糖可以是单种水果的，也可以是几种水果混搭的，各地出产的水果不同，可以用当令水果试验，滋味错不了。
Pâte de fruits
材料(32块/3.8cm见方)
青苹果– 1800g（可替换水果：奇异果、杏子、黑莓、蓝莓、芒果、梨子、百香果、草莓等），去核
砂糖– 180g
苹果果胶– 44g
砂糖– 1800g
葡萄糖– 360g（可选）
食用果酸– 27g（可选）
砂糖– 适量（裹软糖用）
做法：
1. 水果去核（去籽），制成泥。
2. 准备好隔水加热需要的器具。
3. 定型的模具抹上植物油。
4. 将180g糖与苹果果胶筛到一个容器中，混拌均匀。
5. 将果泥隔水煮到冒泡（40℃），加入步骤④，持续搅拌，并继续煮到冒泡。
6. 加入1800g糖，煮到冒泡。加入葡萄糖，煮到冒泡。
7. 火开到中高，果泥直接灶头，持续搅拌，煮到106℃。
8. 移火（加入果酸）。
9. 持续快速搅动并注入模具。置凉，脱模，切成小块，裹上砂糖，上桌。
唯美味小贴士：
1. 如果水果的果胶含量足够，可以少加果胶。
2. 搅动步骤，需要持续搅动，以免果泥糊锅。
3. 制好的软糖需要密封放在阴凉避光处，可存2周左右。
4. 如果使用果酸调节酸度，建议用苹果酸。
5. 甜度可以通过调节砂糖的量实现。
(未完待续）
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