这些美食，味道好，形态佳，占了餐桌至少三分之一呢 -【Garde manger是个框，很多 食物可以往里装】①
法语Garde Manger是个多义词，它的原始含义是食品储藏室，源自法国大革命之前，在那个时候，存有大量食物是权势和财富的象征，因为贫富差距大，这么多食物得有人看着，Garde Manger的字面意思，是“看护食物”。
渐渐地，Garde Manger跟冷食开始相关，因为一般食物会储藏在城堡或者庄园的低层乃至地窖里，低温有利于保质。随着时代的发展，这个词慢慢演变成多种含义，它既可以是冷餐厨房的意思，也可以是冷餐组合（台）的意思。
后来Garde Manger既指各种冷食，也指准备这些冷食的厨技，例如Ballotine和Galantine。
（Ballotine的内容复习一下：《法国的八宝葫芦鸡Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥图/MeilleurDuChef）
到了现代，Garde Manger除了指各种冷食或冷食组合以外，有时候也指负责冷食的厨师，叫全了就是Garde Manger Chef，或者专指后厨准备冷食的区域。
如果Garde Manger指冷餐组合，我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴：
1.
沙拉、Canapé、下午茶里的三明治、冷食海鲜（例如寿司、Ceviché、烟熏三文鱼、鸡尾酒虾等）
（Ceviché的做法复习一下：《除了撒西米，享受生鱼的方式还有酸爽的Ceviché》。图片来自网络）
鸡尾酒虾的做法复习一下：《米其林大厨教你做春日前菜 -【Prawn Cocktail配自制沙司】》
2.
肉食（例如各种Pâté、Terrine、慕斯、Rillettes、香肠、色拉米等），这与 冷切熟食Charcuterie就有了交叉。
Charcuterie的内容，这里回顾一下：《法国意大利熟食店里的美味有哪些》
Pâté很多种，咱们回顾一两个吧：
（《米其林大厨教你做法式前菜【鹅肝酱】》图/StephenCrane）
(《米其林大厨RaymondBlanc教你做法式前菜Pâté de Campagne》 图/RaymondBlanc)
Terrine也不少，看这里：
（《下酒好菜、西式Terrine猪头肉冻怎么做才好吃》图/MiaStaysko）
Rillettes也很好吃，复习一下饮食大人小苹的这个版本：
香肠的做法也很多，看一下米其林大厨Raymond Blanc的版本：
（《美味英式早餐肠》，图/RaymondBlanc）
是不是很眼熟？对，以上的食物都会用到Force Meat，具体看这里：《想做法式Pâté，先了解一下Forcemeat是咋回事 -【法餐的基础烹饪技法】⒁》
3.
其他冷盘（例如蔬菜盘、水果盘、芝士盘、熟食盘、冷汤等）
（芝士盘的内容看这里：《除了芝士和面包的选择，水果、干果等如何搭配？-【怎样准备一个好吃又好看的芝士盘】②》图/WhiteHorseWine&Spirits）
但是Garde Manger也包含了与摆盘陈列相关的部分，就是用食物或者非食物制成的各种雕塑，是的，西餐里也爱雕东西，蔬菜雕、水果雕、冰雕、面塑、黄油塑、牛油雕等，这些花活儿常常是冷餐区装饰用的，后来成了一门艺术。
（未完待续）
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更多法式料理内容，看这里：《又白又软、带着水果和杏仁香气的法式奶冻【Blanc-manger】》
更多烹饪技法，看这里：《让人犯晕的Broil, Grill和Griddle -【西餐干加热之复杂的烤】》
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