中华饮食文化：苏菜名馔（三）

扬州煮干丝

据史料记载,乾隆皇帝曾六下江南,每到一处,地方官必献以珠玉宝贝,飨之以珍馐美馔。“上有天堂,下有苏杭”,江浙一带风光秀丽，美景数说不尽,乾隆皇帝自然特别留恋此地。当时扬州的地方官员为了取悦皇帝,将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来,专门为乾隆烹制菜肴。厨师们也都不敢懈怠,一个个拿出看家本领,精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤,是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成,因为豆腐干切得极细,经过鸡汤烩煮汇入了各种鲜味,食之软熟可口，别有一番滋味,乾隆吃过大为满意。这道菜从此名声大振,清代《调鼎集》便有关于此菜的记载。

九丝汤现在被人们叫作煮干丝,在不断的制作食用过中,人们在用料上不断开拓,陆续推出一些新菜品:有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝;以开洋加干丝制成的开洋干丝;以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐,有国外宾客品尝后,称许它为“东亚名肴”。

鸡火干丝又被当地人称为大煮干丝,这道菜对刀工与火候都有特别严格的要求。一块1厘米厚的特制豆腐干,要用刀片成24张均匀的薄片,然后再将片切成丝,丝要细如火柴梗。将干丝用沸水烫两遍,以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肝、腰花、笋片等辅料,加鸡汤、调料，烧制而成。烧时先用大火,后转用小火焖片刻,方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等(配料随季节而定,夏令可加脆鳝,冬月可加冬菇)。这道菜色泽鲜艳，干丝绵软,配菜香嫩,口味别致佳美。

清人惺庵居士在《望江南》词中写道:“扬州好熟铜烟袋卧长苗,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟,一边吃肴肉和煮干丝的情景。应当说,昔日的煮干丝与今日鸡火干丝相比,在制作精致方面恐怕要略逊一筹了。

除鸡火干丝外,扬州还有一种烫干丝。是将干丝用沸水多次浸泡后,挤干入盘,浇以麻酱油,撒上开洋、嫩姜丝而成的,食之清新爽口，为广大食众所喜爱。由于鸡火干丝和烫干丝既富有营养,又清淡美味,所以成为人们餐桌上常用的菜品。如今到扬州酒店、茶楼进餐的顾客,每每要点上盘鸡火干丝或烫干丝。有些老食客有一瓶酒一盘干丝便心满意足了,足见扬州煮干丝的诱人魅力了。

八宝豆腐羹 据史载,康熙皇帝十分喜爱吃质地软滑、口味鲜美的清淡菜肴。有一次他到南方巡视时,暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。这曹寅就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父。为了接驾,并伺候好皇上,曹寅派人从各地采购回来大量山珍海味,又吩咐名厨精心操持。无奈不对康熙皇帝的口味,这下可急坏了曹寅。他多方苦寻,终于用重金从苏州“得月楼”酒家请来了名厨张东宫。要求他做出清淡、爽口、有苏州特色的菜来讨皇帝高兴。张东宫绞尽脑汁,使出浑身解数,最后终于做出一道色、香、味诱人的佳肴。这道菜极合康熙口味,他品尝以后,极为满意。因为它是用豆腐和八种食料配成的,因而皇帝赐名为“八宝豆腐羹”。

返回京城时,康熙传旨把张东宫带回北京,赏他五品顶戴,安排在御膳房工作。从此,八宝豆腐羹常上御膳桌,康熙十分欣赏,久吃不厌后来还把它作为宫廷珍品赏赐给告老还乡的大臣。御膳房专门印制了“八宝豆腐羹”的配方,受到赏赐的大臣,都要到御膳房去领取配方。

扒烧整猪头

在古代猪头是祭奠祖先,供奉上天的供品,平时不能随便吃。只有“二月二”可以例外。这一天是春节中的最后一个节日,叫“龙抬头”,是大地万物都开始复苏的标志。北方农民要把最好的祭品供上给龙王吃,“二月二”吃猪头肉也就成了吉祥的象征。

扬州的扒烧整猪头源于北方农家的做法。这端上桌的猪头实际上叫猪脸更合适些,毕竟所有的骨头都已在烹调过程中剥离了。这道菜要预订的原因就在于它做起来特别复杂,没有半天工夫根本无法上桌。

未完待续……

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