制作面包遇到的各种问题和解析办法
1、为什么出炉后的面包体积小 ?
①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻.
②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强.
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水等.
④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足.
⑤烤盘涂油太多,温度、烤制时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等.
2、为什么出炉后的面包体积大 ?
①面粉质量差,盐量不足.
②发酵时间太久.
③烤炉温度过低.
3、为什么出炉后的面包表皮太厚?
①面粉筋度太强,面团量不足.
②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多.
③发酵太久或缺淀粉酵素.
④湿度、温度不正确.
⑤烤盘油多.
⑥受机械损害.
4、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?
①面团软.
②发酵不足.
③搅拌过度.
④发酵室湿度太高.
5、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?
①配方成分低.
②老面团.
③发酵不足,或发酵湿度、温度太高.
④烤炉时火力大.
6、为什么出炉后的面包表面无光泽 ?
①缺少盐.
②配方成分低,改良剂太多.
③老面团,或撒粉太多.
④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素.
⑤烤炉蒸气不足,炉温低.
7、为什么出炉后的面包内部有空洞 ?
①刚磨出的新粉.
②水质不合标准.
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当.
④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快.
⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确.
⑥撒粉多.
⑦烤炉温度不高,或烤盘大.
⑧整形机滚轴太热.
8、为什么出炉后的面包容易发霉 ?
①面粉质量差或储放太久.
②糖、油脂、奶粉用量不足.
③面团不软或太硬,搅拌不均匀.
④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强.
⑤撒粉太多.
⑥烤制出炉冷却太久,烤炉温度低,缺蒸气.
⑦包装、运输条件不好.
9、为什么出炉后的面包头部有顶盖 ?
①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良.
②面团太硬.
③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素.
④烤炉蒸气少,或火力太高.
10、为什么出炉后的面包表面有斑点 ?
①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒.
②发酵室内水蒸气凝结成水滴.
11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅？?
①水质硬度太低.
②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足.
③奶粉、糖量不足,改良剂太多.
④撒粉太多.
⑤发酵室湿度不高,烤炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够.
⑥搅拌不足.
12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹？?
①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多.
②改良剂、油脂用量不当.
③烤盘内涂油太多.
④发酵湿度大或发酵效果不好
刘科元烘焙
