从一只“烤鸡”开始吧

前两天收拾厨房，发现烤箱已进一年都没用过，好像成了一个可有可无的摆设。2020年初疫情的时候，宅在家，装模作样烤了几个蛋糕和面包，探了探烘焙的门，就没了然后。想当初买烤箱的时候信誓旦旦地要做一系列关于“烤”的美食，而目前的现实是只有烤箱，而没有美食。

在人们忙着准备春节的喜庆中，新一年的春天按时到来。琐琐碎碎又一年。

关于2020年，对于你，我，他或者整个人类的共同体来说，都是比较特殊的一年。疫情让每个人的生活和心态都产生了变化，对未来的不确定性有了基本的认知。心情也随着日常的琐事起起伏伏，在莫名焦虑和自我安慰中摇摆。对于厨房的“爱”仿佛被生活的“愁”所压倒。想想有时候充满热爱和期待去做一道菜肴，也并不是没有时间，没有心思，但是被各种诸如工作、小孩等各种借口所阻碍时，也许是并没有那么热爱。

怎么样才算在困惑和忙碌的状态中忘记对未来的焦虑，珍惜每个实在的当下，去“爱”日常的生活？或许找到一个时刻，在对各种食材的倒腾中，在柴米油盐的配比中，在厨房忙碌的专注中，去收获某个热气腾腾的菜肴所赋予的惊喜，也是一种美妙无比的快乐。

匆匆忙忙的现代人，波澜不惊的表情背后常常是无所适从的茫然，给压力和焦虑找一个释放的出口，也算善待自己和他人的方式。

请走进厨房，从打开烤箱的门开始吧。

当然，关于烤箱，在西方的厨房中是具备的用具，但在中国是近些年才慢慢普及起来，而且也不是对每个中国家庭都需要它。不过一旦配备了烤箱，就应该好好地于它交流，了解它，喜欢它，让它回馈于你炽热的美味。我对烤箱的功能也没有局限于面包、蛋糕之类的烘焙，因为早就想做一只烤鸡。

关于烤鸡，在中国也不是常见的菜品，在中国的天南海北对鸡的料理可谓花样百出，各得其味，所以“烤“占的分量自然不大。不过在金庸老先生的快意江湖中，那山野柴火烤出来的叫花鸡，应该有着豪迈与洒脱的味道。老外的餐桌上就可以经常看见那只油亮丰润，焦黄饱满，让人垂延欲滴的烤鸡，它给大家带来的快乐，也不比圣诞老人的礼物逊色吧。

所以，尝试做一只烤鸡，也许想体味一下武侠江湖的豪情，也许好奇老外们对这个菜品的喜欢的理由，也许是想试探下自己对这道菜的理解和烤箱的能力，也是真的只是想吃一只烤鸡。

所以，开始吧！

首先选一只合适的鸡。逛超市的时候刚好看到了两斤左右的小嫩鸡，觉得这个食材刚刚好，肉质比较嫩，而且个头小，整只烘烤比较合适。

把鸡清洗干净之后，用3%-5%浓度的盐水（相当于1000g水溶解30-50g盐）浸泡整只鸡，大概半小时到一小时左右。网上很多食谱都强调要做一只鲜嫩多汁的美味烤鸡，这一步骤是关键。我因为第一次做，当然要按部就班。但是终究喜欢刨根问底，所以还是要弄个所以然来，不然一旦外部条件发生变换，就不懂得随机调整了，因为只有懂得了原理，才能去做到随机应变。

在3%-5%浓度的盐水浸泡下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，部分肌丝本身也会开始溶解，肉质的撕咬难度就会降低。同时，盐与蛋白质的作用会增加肌肉细胞容水量，从而吸进盐水中的水。所以盐水腌渍过的肉品，重量会增加10%。烘烤本身就容易造成肉品的失水，常常在20%以上。所以提前腌渍可以平衡一些失水，使得最后的菜品含水量更高一些，也就更饱满多汁一些。而且，在腌渍的过程中，也更容易深入入味，由外到内传递味道，而不是泛泛的浅表之味。

腌渍过后，将鸡清洗一下，砍去鸡头和鸡脚。如果想得到焦脆的外皮，此时就要把鸡皮表面的水擦干净，并且放置一段时间，让鸡皮烘干，之后撒盐、黑胡椒粒等调料，再涂上黄油、蜂蜜等之后放入烤箱烘烤适时就可以得到酥脆外皮的烤鸡。而我这次不追求酥脆的外皮，而更想丰富的酱汁口味，所以此时又将整只鸡进行了酱料的入味。酱料包括：生抽三汤勺，大概小半碗的样子，蚝油一汤勺，白砂糖20g，蜂蜜30g，胡椒少许。将酱料混匀之后，倒入放鸡的盆中，给鸡来次舒服的“泰式按摩”，让酱料充分入味，放入冰箱静置两个小时以上。

酱料入味一段时间后，就要开始“绑鸡”了。在厨艺书上了解到，如果鸡腿尾部没有绑在鸡肚前面或者让鸡肚前面空无一物，热气就会回旋在鸡肚子里面，鸡胸就会从里面开始熟透，鸡胸就会烤得干柴无味。所以为了避免此种事情的发生，就需要把鸡绑起来。当然也可以在鸡肚子里面填点美味的食材，比如洋葱，苹果，柠檬等等。顺着这条建议，我在鸡肚里塞满了刚买的香甜菠萝，然后再把鸡肚尾部用牙签扎住，然后在用细线绑了一下（抱歉家里没有粗点的棉线，也不知道绑得对不对，先将就吧）。

接着把烤箱预热，温度在180°C以上。书上的建议是在200°C左右，我比较了解家里烤箱的个性，总比标准的要求更加炙热一些，所以将温度降低了点。所以，了解你的厨房工具，它们是你的朋友，只有了解它们的性格，才不会造成误会，才会的得到美味的菜肴。当然，这也要在一次次的试错中去理解和纠正。

烤箱通过热空气来传递热能，高温烘烤的作用在于引发风味，将禽类的皮和肉的外层褐变，把烤鸡烤出香味。烹饪过程中的褐变反应，主要是指食物中所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象，反应可以产生和原本食材完全不同的新的风味，但反应后常常使食材变为褐色因而得名。根据受热情况的不同，食材也可能出现红、黄、橙、黑等颜色变化。

把整鸡放入烤盘，接着放入预热好的烤箱，等待鸡肉在炙热的高温中产生美妙的褐变反应，多汁饱满的鸡肉，浓厚焦香的外皮，还有“烘烤”所带来的特殊的草香、花香、坚果香的复合风味。

把“烘烤”基础时间定为1个小时，然后根据之后的状态细心观察和调整时间。因为是第一次做烤鸡，没有经验，只有各种不确定性，所以小心谨慎总是好的。

接着再准备刷鸡皮的酱料，将30g黄油和同等量的蜂蜜混和，然后间隔半个小时，在烤鸡表面刷涂。我实在是太喜欢酱汁的味道了，所以将黄油和蜂蜜加入了腌渍盆中剩下的腌渍酱汁中，搅均后每隔半小时涂刷。

烘烤的空隙之间刚好准备配菜。配菜包括剩下的菠萝块，黄色、绿色、红色的彩椒，还有洋葱块，当然配菜你都可以随意搭配，玉米，土豆，苹果都可以。因为腌渍盆中还有剩下的酱料，里面有酱汁，还有黄油蜂蜜，所以把这些蔬菜水果块放入盆中，让它们在搅拌中也裹上美味的酱汁，再撒上一些胡椒粒，就好了。

在一个小时二十分钟左右，鸡皮已经呈现油亮，焦黄的颜色，应该快好了，此时就把已经拌好的配菜放在整鸡旁边，再烤二十分钟即可。

烤鸡出炉，感觉好像还不错，并没有因为第一次做而成为一道黑暗料理。但是之前处理鸡的时候忘记剪掉了鸡屁股，感觉好突兀。但是这也不算一次失败的经历。每一次实践，都是一次进步，都对食物有了更多的了解，对生活有了更多的感悟。所以，味道是极好的。