全天然酵母(自行水果養液)的原麥麵包

全天然酵母(自行水果養液)的原麥麵包是非常迷人的，雖然口味差別只在麵糰分解、醣解後的酶鈉反應，但是已經完全不同於快速酵母的口味，歷史上兩百五十年前此類精緻發酵麵包只有貴族能嘗到，心裡還是慶幸自己能成功做出、享用。

麵糰0.8公斤，45%是老麵、55全麥，冰箱8度二次發酵40小時的目的在「分解」、揉化全麥麵糰裡的粗、細纖維，當然還包括迷人的酶納甜麥香，三次發酵只有三小時半，發麵只膨脹50%(而非快速酵母的400%大膨脹)，烘烤使用麵包機(方便)220度40分鐘，下次就要用全烤箱烤1.6公斤封鍋麵糰(保水份)。

巴黎普馬蘭原味麵包當地價格約在每個220到250人民幣，兩成老麵室溫(15度)發酵不到十小時，其實去掉人力成本還是有一定的利潤。

知道普馬蘭為何不利用冰箱低溫「長時間」發酵的原因，在於容易產生酒精，也就是吃一片麵包相當於喝半杯麥酒(我有點醉了)，其次是室溫發酵如果溫度高於十八度以上都容易加速酒化(醇)，所以法國普馬蘭已經是麵包技術的頂峰，舊金山酸麵包算是典範以外的異類吧！就像有些不識貨的披薩饕客偏偏喜歡法式、美式萬花筒式的披薩，而對拿坡里披薩無感吧！