深圳之光

疫情爆发后的这一年来，广深地区的高端西餐厅越开越多，心里盘算了一圈，印象最深的似乎还是深圳的Ensue。

回头看看一年半以前第一次到访时写下的食评【当一位美国米其林三星主厨在深圳遇见一只广州葵花鸡】，再尝试了今年的春季菜单，细想了一下原因，大概是因为他们在做一些和其他西餐厅不一样的事情吧。

这次借着朋友来采访餐厅的机会，和主厨Miles Pundsack-Poe以及副厨Sean聊了许多，两位都是阅历丰富的年轻厨师。Miles曾经在西班牙烧烤名店Asador Etxebarri工作，后加入美国米其林三星主厨Christopher Kostow在加州开设的餐厅The Restaurant at Meadowood，Sean也有多年在澳洲的厨师工作经验。

Ensue主厨Miles Pundsack-Poe

朋友在采访时，抛出的核心问题刚好也是我所关注的：怎么看待中餐和西餐的融合？

将中餐菜式的元素拆解，运用西餐技法和填入西餐食材，是常见的解题思路。如北京Ling Long的一道酸汤鱼，灵感来自于贵州凯里酸汤鱼，做法改良成了以立鳞烧的做法来处理马头鱼；又如成都的雏，把街头小吃蛋烘糕改成内馅是烤河鳗的高端版本。

酸汤鱼-Ling Long

蛋烘糕-雏

第一次来Ensue时，菜单中有一道理念类似的代表性菜品，黑猪花胶海马汤。脆皮面包以橡果面粉制成，配上以伊比利亚黑猪肉做成的薄薄的腊肠，再涂抹上一层黄芥末酱。浓汤以伊比利亚黑猪肉的猪骨、海马、花胶、人参和海椰皇熬制，一口喝下，嘴边结起一层胶质，浓郁异常。炖汤的食材几乎都是广东炖汤的选材，表达的也是调和的理念，但呈现出来的成品并不是中式的清澈汤底，而是法式浓汤的形式。

黑猪花胶海马汤

这些年来，中国有越来越多的年轻厨师出国留学，在国外学习fine dining餐厅的形式和烹饪技巧，回国后开设餐厅，使用外国食材来展现传统中餐。在主厨Miles看来，这样的形式当然很好，但为什么不多用本地食材，来支持本地农业呢？

在Ensue，厨师团队从西南山区采摘蘑菇，从广东周边海域及大连海域野生捕捞或可持续养殖的海鲜，从北方采购天然饲养的肉类，从南方采购自由放养的家禽。厨师们常常组织食材之旅，去中山找鸽子，去阳澄湖东湖找大闸蟹，去千岛湖探访鱼子酱生产的源头，在食材原产地发掘优质食材。

在临近的广东地市，一些当地的有趣食材被加入到Ensue的菜单来。或许是Ensue后厨有不少潮汕籍厨师的缘故，在当晚的菜单上，鱼类主菜是在西餐厅很少见的汕头鹰鲳，搭配烟熏土豆泥、烤锥白菜，佐以黑松露及水牛奶乳清制作的酱汁。另一道主菜的食材选用了河源麻鸭，用鸭骨及甘肃野生当归煮好高汤，鸭胸浸煮后搭配金盏花及咸蛋黄酱汁，烤鸭腿搭配陕西富平柿饼酱。

汕头鹰鲳

河源麻鸭

当晚最让我们惊艳的，是主厨非常引以为傲的一道腌猪油和墨鱼。后厨在早前处理藏香猪的时候，留了很多的猪板油。厨师把这些猪板油以西式的储存方式腌渍六个月后，产生出迷人的发酵味道。底部的响螺和五花肉加入绍兴酒酒糟腌渍发酵一星期，让酒香渗透进去。上面铺上切成长条薄片的时令墨鱼，做成如广式肠粉一样的形状，加上主厨很喜欢的甘肃九年生百合增加口感上的层次和甜味，最后淋上酱汁。整道菜的复杂度、层次感、平衡度和完整性让人惊叹。

腌猪油和墨鱼

这道菜之所以让我印象深刻，是因为它没有停留在拆解加重构的层次上，而是通过探索中国各地食材的特性，并创意性地通过西式烹饪手法来发挥食材的优势。正如采访时Miles所说的，“虽然我们在这条道路上遭到了很多质疑，但我希望更多客人能够欣赏我们运用本地食材的做法。我们用的不一定是这类食材中最好的，但我们会用中国最好的食材。比如藏香猪是不是可以比伊比利亚黑猪肉质更香，脂肪分布更加均匀？我们只有不停研究使用它，才会让它变成世界上最好的食材。”

澳洲和牛、意大利白松露、阿拉斯加帝王蟹……由于这些食材在市场上已有较高知名度，食客自然而然地会认同它们是高价食材，餐厅也乐于选用，一来节省了和食客的沟通成本，二来有利于将菜品卖出高价。更为明显的是高级日料店，大间金枪鱼、富山湾白虾、北海道马粪海胆……对贵价食材的追捧情有可原，但如果执迷于这一点，恐怕是无法建构起厨师自己的烹饪哲学理念的。

某连锁米其林餐厅的海胆扇贝鱼子酱

我自己很感兴趣的一点是，Ensue似乎非常喜欢用发酵的方式来处理食物。副厨Sean对此的回答是，发酵会让复合型的调味更多元，同时也和餐厅坚持可持续性发展的理念有关。

“每当有应季食材到货的时候，大部分是用不完的，只能用到某一部分，比如去年做大闸蟹，我们只用到蟹黄，蟹壳和蟹脚会做蟹露。去年做面包葵花鸡，剩下的面包也会加上黄豆当成曲来发酵做成酱油。响螺的剩余部分会做成响螺露。我们餐厅几乎是没有食材浪费的，各个部分都会想办法用上。”Sean说，“我们还会做很多醋，夏天会做大量水果醋，比起其他餐厅单一地用柠檬或者米醋，我们会用自制水果醋来增添不一样的风味。”当晚吃完饭后，Sean给我们送上了一份伴手礼，酱油、果醋、巧克力，都是由厨师自己发酵制作的。

面包葵花鸡

在采访中，Miles开玩笑说：“我不喜欢别人说我是西餐师傅，喜欢别人说我是现代广东菜师傅。”有意思的是，Miles和我一样非常欣赏佛山壹零贰小馆的做法。“徐师傅用古法的菜谱把菜品形式转换成很少见的中餐形式，也是我们很喜欢的形式。有的主厨是在把菜越做越贵，徐师傅是在把菜做得越来越有意思。”【壹零贰小馆：重新发现传统粤菜】

“现在一些年轻的厨师会问球化技术怎么做，想去做更加新潮的东西，想做得更加好看，其实是摒弃了很多传统的好的东西，去做成百上千人在重复做的东西。”Sean说，“而我们也是像壹零贰小馆的徐师傅一样，在吸收古人灵感，和现代知识结合做改良。”

随着Ensue、V.O.等一批年轻厨师开设的西餐厅名气越来越响，深圳高端西餐已经开始吸引北京上海等地的食客远道来访。Miles认为，西餐的发展不一定会是未来深圳的趋势，但有自己灵魂和哲学理念的餐厅一定会越来越多。

“在中国还原国外餐厅的菜单，受到很多因素影响，是没有办法做出一样的招牌菜的。与其这样，不如创造一套有自己灵魂，自己理解，自己哲学的全新菜单。”Miles说，“深圳有这么多的年轻人，未来的模式不一定会像上海和香港，而是有一批擅于创新的年轻人来开拓自己领域的餐厅，什么模式的餐厅都可能会有。”

附上当晚的一些其他菜品图：

Ensue 地址：深圳市益田路4088号（福田香格里拉酒店40楼） 电话：18823437333

================================

个人微信公众号：晃荡范（FanViajero）

不定期推送旅行觅食日记和酒后胡言乱语。