“22987”酿酒工艺——不走寻常路

赤水河自彩云之南而来，流经金沙、茅台后，蜿蜒在习水。由于其独特的水质，这条“美酒河”的流域上，孕育着酱香酒的黄金产区，养育着数百家酒厂。在赤水河畔，最不缺的就是酱酒酿造的创新，比如说酱香酒传统酿造“12987”工艺与新生的“22987”工艺。

位于赤水下游的酱酒新贵龟仙洞酒，就因地制宜，结合得天独厚的溶洞条件，对传统的酱香酒生产工艺进行了一次“入乡随俗”的创新“22987”，在酱香之都打造出属于自己的洞酿酱酒。

美酒河畔，龟仙洞酿

说起好酒，就不得不提一句赤水河，赤水河又叫“美酒河”，赤水河有句话说得好：上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝郎酒。龟仙洞酒也不例外，龟仙洞酒就位于赤水河下游的习水镇，既然依偎着“美酒河”，那不酿一壶好酒岂不是就浪费了这上天赋予的酱酒黄金产区？

酿酒容易，但是要酿出能在酱香酒市场打出一片天地的好酒，可就不是一件轻松的事了。酱酒市场行业竞争不断加剧，不说在中国的酱香酒市场，就仅仅是在贵州，酿造酱香酒就不是一个小数目，没有一点真功夫，在酱香的“修罗场”中杀不出一条血路。

但是龟仙洞既然敢做，那必然是有那么一些压箱底的绝活。绝活其一就是龟仙洞酒的名字由来，位于习水镇的一个天然古溶洞——“龟仙洞”，其二就是区别于传统酱香酒的酿造工序的“22987”酿酒工艺。

在“12987”酿酒工艺大行其道的今天，“22987”咋一看似乎透着一股非主流的风味，与其他酱香酒格格不入。一般这种独树一帜的，不是“金玉”，就是“败絮”，显然龟仙洞的“22987”就是那一等一的“金玉”。

比“12987”多一点的“22987”

要了解“22987”酿酒工艺的妙处，首先就得明白其来源。“22987”酿酒工艺源自于龟仙洞得天独厚的天然环境——天然古溶洞，溶洞内常年恒温18℃-22℃，多年来洞内沉积风干型黏土达几米甚至十多米，再加上良好的通风条件，相对封闭的生态下形成了的酿酒“微环境”，简直就是2000多种微生物菌群繁衍和生长的绝佳“微生态”。

“12987”作为最经典的酱香酒酿造工艺，由于近些年酱香酒受到追捧而被众人所知，“12987”即每年只能生产一次，经两次投料，九蒸九晾、八次发酵，七次取酒，历经一年才能完成一轮酱酒的生产。天然环境固然十分重要，但是更重要的是酿酒技术，不然同样是地处赤水河畔，用红缨子高粱酿酒，怎么就只有“12987”酿酒工艺酿出来的酱香酒最受人们认可呢？

龟仙洞酒因为是在溶洞中进行酒的酿造，环境的特殊性使得传统的“12987”酿造工艺在龟仙洞酒上有些水土不服，为了将洞酿与酱香相结合，龟仙洞酒的酿酒人不得不破而后立，在溶洞酿造的基础上进行一场酱香酒酿造技术的革新。

溶洞酿酒不是一件容易的事，首先需要解决的就是酒的发酵问题。传统的酱香酒酿造工艺采用的是高温发酵的方法，但是龟仙洞酒由于酿造环境特殊——所有的酿造过程都是在溶洞中完成，而溶洞内的温度基本是恒定的，在20℃左右，远远达不到传统酱香酒酿造所需的高温发酵要求。

为了解决溶洞发酵的问题，龟仙洞酒业的酿酒师可以说是绞尽脑汁，洞酿不难，难得是如何将酱香酒的工艺用于洞酿中。

经过无数次的实践创新，酿酒师发现，“12987”生产工艺作为历经前人是实践的酿造方法，可以说是将酱香酒的酿造诠释到了极致。如果龟仙洞想将酱香与洞酿完美融合的话，酿造方法的改革必然要从“12987”上汲取经验。于是在“12987”的基础上进行细节的调控而成的“22987”酿造工艺诞生了。

“22987”就是“12987”加1，加的这一点就是酱香酒的生产周期。“12987”酿造工艺的生产周期是一年一产，而龟仙洞酒为了解决溶洞发酵的问题，就将生产周期增加到了两年，酿造增加的一年时间，是源自于每次堆积后需入窖发酵两个月。

酿酒工艺导致的生产周期增加了两倍时间，那么相应的“22987”酿酒所需的酒曲也同样是“12987”酿酒使用的酒曲的两倍。为了提升龟仙洞的营养成分，改良酒的口感，龟仙洞对于酒曲也进行了一定的创新，即在制作酒曲时，加入本地特有的植物。

仙粱仙水酿龟仙

“22987”的工艺，离不开的是得天独厚的生态环境，离不开的是酿酒人的工艺革新，比传统酱香酒酿造工艺多出来的一年的酿造时间，使得龟仙洞酒的出厂时间也延长了一年，也就是说，用“12987”的工艺酿造的酒5年就可以出厂，但是龟仙洞的酒却至少要6年才能出厂。

龟仙洞酒的酿造，采用了云贵高原的“米红粱”作为酿造原料。“米红粱”就是红缨子高粱，是云贵地区特有的高粱品种，也是贵州酱香酒最好的酿造原料，这小小的高粱看似不起眼，却决定着中国两大酱香白酒的品质。

米红粱对于生长环境可以说是很挑剔了，生长的地方差一点，都不乐意，只有生长在川南黔北，在赤水河流域特有的温湿环境下才能长出优良的品质，要是换一个地方，那它就会闹脾气了，种出来的质量一落千丈。但尽管别的地方高粱各有各的优势，却只有米红粱称得上是酱香酒独一无二的灵魂伴侣。这种特殊的原料在赤水河流域扎下了根，也让中国最好的酱香酒在这里扎下了根。

米红粱虽然是酱香酒酿造人的心肝，但是在食用上却是谁也看不上的“钟无艳”。因为相较于其他的高粱，米红粱实在是太过“磕碜”，颗粒小就不说了、皮还忒厚，并不适合人体吸收，在众多高粱品种中可以说是一个“粱中丑小鸭”了，甚至还得过“中国最难吃的高粱”这样的称呼。终于一朝千里马遇伯乐，在食用上就是一个“学渣”的米红粱，在酿酒人看来，却是顶顶好的“学霸”。米红粱虽然颗粒小，但是却足够坚实、饱满，而且支链淀粉和单宁的含量也高。又说它皮太厚，但是就是因为皮够厚，才能经得住酱香酒长达一年的酿造周期，才能经得住多轮次蒸煮和发酵的工艺。

除了酿酒原料的细致挑选，龟仙洞在酿酒的水源选择上也是有自己的想法。虽然龟仙洞酒位于赤水河流域，赤水河的水源也是公认的酿造酱香酒的优质水源，但是龟仙洞酒在酿酒时却没有直接采用赤水河的水源进行酱酒的酿造，而是采用“深山泉水”作为酿酒的水源支撑。

相比较赤水河的水源，深山泉水有一个特别的优势就是富含多种微量元素，而这正与龟仙洞酿酒的要求相一致。又因为龟仙洞周围的生态环境良好，泉水清澈甘甜，没有受到污染，十分适合作为酿酒的水源了。

天时地利人和，龟仙洞已然占尽，也无愧于“洞中藏一日，开瓮香千里”的夸赞。这句话不仅是说龟仙洞酒的品质良好，更是因为在溶洞独特的环境中，酒储存1年，就相当于是在外面储存至少2年的老熟程度。而龟仙洞酒的出厂要经过六年的沉淀，6年的溶洞窖藏，龟仙洞酒在溶洞中特有的微生物群落、袅绕的地气下完成蜕变，使得酒体醇化生香，这也就当真是无愧于“醇厚丰满、优雅细腻、协调净爽、回味悠长、空杯留香持久”的评价。

龟仙洞这样依赖自然的酿酒工艺，在弘扬中国传统白酒工艺的基础上，又体现了人与自然和谐的理念，酿出的酒可以说是集洞中灵气酿于一酒瓶矣。

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