来，重新认识下云南咖啡
说起云南咖啡，你的印象是什么？
不喝咖啡的人可能有些惊讶，云南有咖啡？
是的，云南非但产咖啡，而且产量相当大。目前云南咖啡的产量在全世界可以排到前十左右，平常大家耳熟能详的雀巢、星巴克等企业都会在云南大量收购咖啡生豆。
稍微了解一点的人可能会说出一个名词：“云南小粒咖啡”。
但按照目前的分类标准，这个说法有些太过含糊且不准确了。
了解更多一点的人，可能会知道云南咖啡在相当长的一段时间里都名声不佳，但是近几年来有越来越多我们喜爱的品牌诸如seesaw、manner、M2M、治光师等等深入产地做出了不错的云南咖啡，一些新名词也随之出现：厌氧日晒、双重厌氧日晒、酵母菌处理……
那么，真实的云南咖啡是什么样子？
云南咖啡的现状如何？这种现状是如何造成的？
云南咖啡正在经历一些什么比较重要的变化？
我们可以期待一下什么样的云南咖啡？
在刚结束不久的还有咖啡节·樱花季特别活动上，UNiUNi&M2M COFFEE的创始人张寅喆分享了他作为咖啡人深入云南产区的知识和经验，以下整理成文字稿分享给大家，让我们换一种视角，重新认识云南咖啡。
● 分享主题：“孟连-一个留存着精品咖啡未来的好地方”
by 张寅喆
UNiUNi&M2M COFFEE创始人
Ninety Plus maker
2014 2016 世界咖啡师大赛 中国区冠军
2017 世界咖啡师大赛 第八名
# 云南咖啡的现状
中国在逐渐变成一个咖啡消费大国，同时也是一个咖啡种植大国。
（根据央视财经的数据：中国的咖啡消费正以年均15%的速度快速增长，远高于全球2%的平均增速，市场前景看好。）
给大家一个数据：十五年前中国的咖啡产量只有世界的20名开外，但现在中国的咖啡产量已经在10名左右了。
这些产区中比较有历史的是保山、普洱，比较新兴的是西双版纳。他们所有咖啡的产能占了中国的90%以上，甚至95%以上。
所以，一般说到中国咖啡，就约等于云南咖啡。
# 云南咖啡的品种
早期大家说道云南咖啡都是说小粒咖啡，什么是小粒咖啡呢？
如果大家对咖啡稍微有了解，会知道埃塞俄比亚有G1 G2，肯尼亚有AA，这种分类标准实际上更多的是从外观的形状、大小来判断这个咖啡好不好。但现在大家可能更多的是看你具体是什么豆种。那么豆种是什么呢？大家可能知道咖啡主要可以分为两个大类阿拉比卡和罗布斯塔。
阿拉比卡还可以细分，比如比较原始的叫铁皮卡，现在炒的比较火的瑰夏，还有埃塞俄比亚原生种等等。
云南咖啡的品种是什么呢？
云南咖啡的豆种90%以上都是卡蒂姆。卡蒂姆（Catimor）其实是由两个词分开来的，一个是卡杜拉（Caturra）、一个叫提莫（Timor），卡杜拉是阿拉比卡、提莫里面有二分之一是罗布斯塔的血统。
（编者注：所以从生物学意义上来讲，并不存在“小粒咖啡”这一分类，云南的咖啡目前90%以上是由75%阿拉比卡和25%罗布斯塔杂交得到的卡蒂姆品种。历史上云南也有种植阿拉比卡大类中的铁皮卡和波旁的历史，在云南当地这些被叫做“老品种”。）
为什么云南咖啡要有罗布斯塔血统呢？
因为这几十年来云南咖啡的主要诉求是产能。
大家以前主要是把咖啡卖给雀巢做速溶，或者稍微品质好一点的会卖给一些大型连锁品牌做商业豆。所以产能是很重要的。
那么罗布斯塔有什么好处呢？它相较于阿拉比卡种的抗病基因比较强。
阿拉比卡它没有那么皮实的。如果说有霜冻它会死掉，如果太热，咖啡品质就不会特别好，而且太热的时候会有各种各样的疾病，比如最有名的一个就叫做锈叶病。锈叶病可以让整个的中南美洲，比如六七年前的萨尔瓦多减产到百分之六七十以上。
所以大家不要觉得越贵的咖啡就应该种。农民种这些咖啡（阿拉比卡）的风险是非常高的。
大家今天喝的卡蒂姆，我必须要说实话，它尾巴会有一丢丢苦。这就是卡蒂姆的特性，它会有个苦苦的小尾巴（也有说法把这个“苦苦的小尾巴”叫做“魔鬼的尾韵”）。
当你处理的比较好时，这个尾巴是可以偏可可的。处理不好的话，就会偏焦苦。
# 近几年来云南咖啡的种植现状
大家可能不知道的是，云南咖啡还蛮坎坷的。
大约十年前，当精品咖啡开始慢慢起来的时候，云南咖啡的价格是是16到20块钱一公斤不等。
那时候采摘鲜果的成本大概是2.5元钱一公斤左右。这是什么概念呢？一般你需要5.5公斤到6公斤的鲜果才可以换算成一公斤的生豆。
当你云南的期货市场咖啡生豆是18元一公斤的时候，你采鲜果就要花掉15元成本，是不是基本上就没有什么利润了？所以，只能冲量。
我们很多（理想主义者）说想要冲到庄园里，把这些卡蒂姆拔掉，全种上瑰夏。
但请记住，瑰夏种下去要六年才开始收获。在这之前咖农是没有回报的。而且瑰夏种下去相对于卡蒂姆是大大的减产，产能大概只有原来的三分之一到四分之一。而且还有可能养不活、有可能得各种各样的病。
那在这样的情况下，如果我今天冒冒然跟你说，我很看好这个庄园，这个地非常棒，我给你换一个豆种好不好？你说农民干不干？他肯定不干。
另一个现状是，咖啡期货的变化会非常快。当生豆的价格到25元到20元钱的时候，是不是很多人都会去种咖啡？
但这个供求关系我们知道，当大家都去种咖啡，咖啡价格都会往下走。当农民发现咖啡又不挣钱了，他会怎么样？他会把咖啡树都拔掉再去种其它的植物。所以就没做长期规划，当有利润的时候种植、没有利润的时候砍树，对土壤也缺乏保养。
农民在这种情况下非但没挣到钱，他对整个的生态环境也是有破坏的。这是第二个难点。
第三个难点是什么呢？
大家稍微了解一点咖啡会知道，耶加雪菲有花果香，肯尼亚有莓果的风味，那谈的都是精品咖啡。
什么是精品咖啡？80分以上，有产区风味的。
那我们云南咖啡的产区特性是啥？它没有。
没有是因为什么呢？因为我们没有长期的去形成一个有规模的、并且是有规划的产区种植。
# 一个朋友的云南咖啡精品化探索
那么今天大家试想一下，如果这些都没有的话，我们要以精品咖啡去做这件事难度会特别特别高。
而且从我个人角度，我特别烦一件事情，就是为了买国货买国货，好像不买不是中国人那种。
但我们应该做的是从根本、根基上面把这件事做好，这是非常任重道远的。
我觉得真正要把产品推广出去，它的品质一定要有竞争力，而且它需要能够是持续发展的。
这个想法到去年有点改变，是因为我们一个朋友陈单奇，他是原来seesaw的烘焙师。初期他可能有这样那样的成本考量，也想参与一些处理，慢慢慢慢他就从烘豆师变成了一个寻豆师。寻豆师的话，云南是最方便的，成本也是最好控制的。
他发现自己对生豆的理解和喜爱，超过了烘焙本身。所以他就开始帮助当地的农户去处理这些咖啡。而且他选择了一个比较优秀的地方，就是普洱的孟连。
选择这里是因为，孟连的微气候是最最接近世界一流的咖啡产区的。孟连在北回归线以内，已经属于热带。地理位置独一无二，有一个印度洋暖流、赤道季风、太平洋的暖流，可以形成类似中美洲的微气候。
阿奇花了四到五年的时间帮农民去做基本面，不是换豆种也不是做些花里胡哨的后置处理法。
# 关于咖啡豆的后置处理法
这里稍微岔开说一下，后置处理法和发酵的关系。
发酵其实就是细菌把糖分吃了，产生一些在烘焙过程中的芳香物质。
以前说的日晒（保留果皮果胶）、水洗（去除果皮果胶）、蜜处理（去除果皮保持果胶），考虑的都是保留咖啡果实的哪个部分来改变它的风味。
但是所谓的后置处理，它考虑的是让哪些菌种参与发酵。
比如厌氧发酵，参与发酵的主要是乳酸菌，它带来的口感会绵密一些些。
我们还可以引入当地一些特定的菌种，把它的比例提升，再通过这些菌种发酵，带来新的味道，但是会有什么样的新味道，只有做完实验才会知道。
这个菌种它发酵的时间是多少、PH值是多少，温度是多少，我们能够产生什么样的风味物质，这就是很长期要去积累的知识库了。
那么，阿奇在孟连做了一件什么事呢？
——改变观念。
基础的东西展开讲很简单：咖啡晒床要平、洗咖啡的池子要保持卫生，不要谁都厌氧发酵；采摘鲜果的时候，要全红鲜果采摘，这样甜度会高很多……
另外就是给农民科普感官课，让农民意识到一支咖啡好不好喝、品质好不好，在精品咖啡世界里是有标准的。而这种标准他得自己尝试去做才能把握。
讲起来很简单，但真正要让农民有动机这么去做，首先得让他们有这个意愿，能获得更好的收入。
当别人的咖啡只能卖二三十块钱一公斤的时候，他们一公斤的采购价可以高达55元。这是一个很正向的循环，农民尝到了甜头，他能自己感受风味，他就会慢慢慢慢自己主动去这么做。
最后一个问题：
大家可能会问，既然都花这么多精力从源头做起了，为什么还是用卡蒂姆品种？
一方面是前面讲到的时间成本，你换一个种植品种，土壤要尝试、要考虑抗病，对于农民来说是很大的负担。
另外，基础面做好后，再去种植新的豆种才有更大的机会。
所以将来在云南这个产区肯定可以看到铁皮卡、波旁、瑰夏……
豆种本身没有任何意义，而是可持续发展、在尝试和摸索的过程中形成的知识库才是有意义的。
# 题外
而且，“云南的卡蒂姆是世界上最好的卡蒂姆。”
“其他地区的卡蒂姆普遍种在低海拔，云南的卡蒂姆高海拔长六个月，营养吸满，处理得当的前提下，有不输于其他品种的调性。”
（阿奇，摘自YSCC微信公众号）
PS:在一个个具体的咖啡人的努力之下，云南咖啡的地域风味也逐渐清晰。据咖果咖啡的创始人杨愚老师介绍，“我们每年杯测云南咖啡不少于1000支，基本上柑橘调性是有的，烤坚果调性是有的，这两个调性都是云南咖啡基础的风味调性，如果是做深烘焙的话，巧克力的调性也非常明显”。
看完这篇分享，你对云南咖啡有了哪些新的认知？你所认识的云南咖啡是什么样的？
留言和我们说说吧。
今年还有生活也将更多地关注云南咖啡，希望有更多好的内容和互动体验（可能会在秋季的咖啡节上呈现）输送给大家，让我们以各种各样的方式为国货咖啡加把力。
文字整理：小满
图片来源：咖果咖啡、M2M公众号
