索面

家乡的手工面唤作“索面”，大概浙中南及闽北一带皆有。古法手工制面是个辛苦活，又叫“两头黑”，天色未亮趁着面性未起就要开始一日的劳作，入夜又需准备第二日的面团。

面粉、水和盐是一切的源头，最初的开始。三者的相遇是复杂的变化，微妙的平衡。面粉和水的不期而遇，盐是调和的关键，其比例至关重要，盐多则凝聚，面抻不开，盐少则塌软，失了劲道。盐的多少也不是一成不变的圭臬，是“天时地利”下人和的变化，气候与环境的更迭，无论干湿冷热都会影响盐的功效，有经验的师傅都会相应调整。

和面很是吃力气和功夫。和面有如太极的起式，有道生一的庄重。拉、抻、折、揉、搓、摁、捣，十八般武艺迭出，面粉和水又化为浑圆的面团。醒面，发酵，等待。

将面团滚成一张略厚的“大圆饼”，分割成长条——这被称之为“开条”。将开条后的面胚揉搓成略细于小拇指的面绳，稍施面粉，放在木盆之中，盖上席布，等待半小时的醒面之后，取出再进行揉搓。

揉搓的力道与速度是武学中的诀窍。手掌的精准把控决定了面条的韧劲与圆润。一边揉搓，一旁就要盘面。接过搓好的面条，双手游移，犹如飞梭，织布一般地将面以极小的间距缠在固定好的两根长竹筷上，分毫不差。一搓一盘，一横一竖，这便是功夫。方寸之间，闪转腾挪有如高手对决行云流水。

上架后的索面，需要经历几次拉伸的试炼，上筷固定，下筷悬空，从开始短短的十公分，脱胎换骨，摇身一变成为三米长的绝代佳人。这是重力的作用也需要师傅的巧劲，其中蕴含着无数次上下的摆动手臂和弯腰的辛劳付出。为了防止彼此勾连纠缠，制面师父还需用分面筷居中调停。

晒面是极富欣赏性。新制的面易受潮气，需要及时晾晒。待到暖阳初照，农家的打谷场便热闹了起来。家家户户都抬出自家经年累月泛着温润油光的晒面架。索面从晾杆上飞泻而下，远观似飞瀑，似银河，日照晶莹；近看如琴弦，如锦绣，风吹曼妙。一排排面线像给周遭万物蒙上一层薄纱而变得影影绰绰起来，人在其间，如游幻境，若隐若现。

待到日欲西斜，地面潮气将升未升，便要收面，削去面头，把面拢为一束，用红纸带一缚，最后把盈盈一握的纤顺银丝收入老竹蔑筐里，如同敛去寒光的剑客，“事毕拂衣去”。

正月拜年、添丁进口、乔迁贺寿，农家的喜事总是与一碗索面离不开。因为面里含盐的缘故，煮面是不需要额外加盐的。等一锅水沸腾的间隙，在灶台旁一字摆开一列瓷碗，依次加入佐料：白花花的猪油，红汪汪的辣椒油，舀上半勺酱油，撒上些葱花，烫两根菠菜，简单，清爽。要是卧了荷包蛋（家乡话“仔憋”）那就是高规格的礼遇了。一面备好料，一面正好沸腾。就着滚水，加入索面，只消在锅中翻腾片刻，便可捞起入碗。

奇怪的很，外出吃面，我总喜欢加各种浇头，小排、肥肠、干切牛肉，再不济也要是雪菜肉丝，唯独家乡的索面，我就好这素面的味道。每次也不多，就那么一碗，小碗最好，面不要多，面汤还多些，让面在汤里舒展。吹一口热气，夹起一筷，面条长顺韧滑，油光中晶莹剔透，滋溜入嘴，面条本身的咸鲜和清香在口中发散。一碗素面似白雪，红油如霞，青绿点点，真教人在冬日也如沐阳春。