知否知否，应是朥肥趾瘦

北京人最会吃羊肉，而潮汕人最会吃牛肉。涮羊肉和牛肉锅，一北一南，都是对肉的极致追求。

潮汕火锅店必是明档切肉。这是潮汕的骄傲与偏执。明亮的橱窗下，悬挂着红艳艳的酮体，摆开几个肉案。砧板前的切肉师傅，细致地处理牛肉，一手扶着肉，一手催动刀，任凭刀锋在肉上游走。执案的师傅一如刀客，十步解一牛，千里不留行，手起刀落，干脆利落，绝不拖泥带水。庖丁一定是潮汕人。“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。”了解牛的每一寸肌肤与纹理，熟悉每一种脂肪与肌肉的组合排列。不同部位，不同切法，带来迥异的口感。薄切，甜爽脆劲，厚切，丰韧满足。

牛肉火锅的灵魂当然是牛肉。牛肉是毫无疑义的主角，清汤与蘸料都是为了衬托他的配角。

牛肉注定与时间爱恨纠葛。排酸、熟成。时间的手腕给了牛肉不同的风情。而潮汕人只取一瓢，鲜。鲜是遭受天妒的，极为短暂而脆弱。最佳的表演必须赶在僵硬之前。争分夺秒地对抗水分的流逝与乳酸的累积。极致的新鲜，火锅店毗邻着屠宰场，从宰杀到享用，短短百步之遥，在潮汕君子近庖厨。

潮汕平原并无养牛的“天时”与“地利”，全靠潮汕人的“人和”。都是外地贩来的黄牛，经过本地屠户的精挑细选。公牛太硬，母牛肥嫩相当更为上品。

对牛肉，潮汕老饕更是自有自己的分法。

牛胸前的那抹脂肪叫胸口朥，看似天生油物，入口却醇香爽脆；牛腹部夹层上脂肪与肌肉交叠的一条肉是肥胼，性价比之王；脊背上边缘镶嵌着雪白的细边的长长一条肉称吊龙，兼具瘦肉之鲜与肥肉之甜，陪伴在两侧的就是吊龙伴；匙柄是位于牛肋骨靠下肩腹肉的一部分，而躲藏在肩胛内的匙仁是甜嫩的肉眼；位于臀部上方的谓之嫩肉；牛前腿肌腱称呼为三花趾，后腿内侧的肌腱叫作五花趾，紧密弹牙，因筋膜纹路数目不同而得名，三花细腻，五花粗犷；牛脖子上最中心的那小块肉最金贵，最快售罄，唤作脖仁，脂肪与肌肉呈雪花状分布，美若霜降。

独有的叫法和细致的分类，不是故作高深，而是为了厘清下锅的顺序，充分享受美味，必也正名乎。先瘦后肥，是不二法门，为了保持汤的清澈纯粹，抑止浮油浑浊。否则，模糊了口感，混淆了味道。

美好也是终究稀少的，一头牛上可以涮的部位也不过十之有三，其余都化作牛丸入汤。牛肉丸源自客家，却兴于潮汕。潮汕男儿“捶、打、搅、拌、拍、捻、挤”十八般武艺频出，赋予了牛丸独特口感。牛肉丸有筋肉分离的牛肉丸与保留嫩筋的牛筋丸，牛肉丸爽滑园弹，牛筋丸粗粝劲道。

清汤是潮汕人对牛肉的最大敬意，清水锅底则是极致原味的追求。古早的潮汕牛肉锅并不是清汤，而是以高汤与沙茶打底，碳炉文火慢煮。后来火力旺盛的燃气炉取代了文质彬彬的碳炉，火候难控，易糊底毁锅的沙茶汤底逊位，意外成就了清汤之名。沙茶反而成为灵魂蘸料，与咸鲜香醇的普宁豆酱，并列潮汕牛肉的左右护法。潮汕为侨乡，沙茶也是舶来。南洋的沙嗲烤肉，改头换面，成了闽南粤东不可缺少的调味品。

涮肉讲究“三起三落”，这离不开漏勺的帮助。一落，筷子迅速将肉抖散，去血水；二落，烫涮至肉褪色，以断生；三落，控制时间，获得最佳口感，是锦上添花也是点石成金。切切不可沸水下锅，云山雾绕，一来内藏血水，二来激出浮沫。读秒下锅固然夸张，但每个部位确实有自己的脾气，不同的起落时间为的是让每片肉在最好的时间绽放。

宋代的《山家清供》有道“拨霞供”，并有诗云“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。这大概就是潮汕牛肉火锅最好的描绘。