北京粤菜评分推荐02 “东江人家”
最近终于把事忙完了，可以出来吃点东西了，第二期选的第二家粤菜餐厅是别人推荐的，我也从来没有去过，先说这次吃的感受，其实是一家中规中矩的粤菜馆，算不上很好吃，但也不难吃。
首先需要科普两个点：
- 广东菜（粤菜）狭义上来说是传统的广府菜，但其实在广东，菜式其实是分三类的，一是传统广府菜，二是潮州菜，三是客家菜，三者各有各的特点，而现今其实是互相借鉴，各取所需吧。
- 东江其实是珠江的一个分支，正所谓一方水土养一方人，东江流经河源、惠州，而这两个城市客家人居多，因此这次吃的“东江人家”理论上是客家菜。
其实我在广东吃的客家菜不算太多，个人印象中的客家菜相对来说做法比较质朴粗犷一点，讲究的是一种大快朵颐的美味，并不会做得特别精致，比如各种烧鸡、各种简单处理的河鲜、猪肉汤。此外，还讲究食材与食材之间的化学反应，比如猪肉酿苦瓜（将剁好的五花肉塞到苦瓜段中煎制）、鱼肉酿青椒（将处理好的鲮鱼肉塞进青椒再煎制）、更不用说各种酿豆腐和非常经典的梅菜扣肉了。
以下评价都是以我个人口味为准，我说好吃正宗就是好吃正宗，不好吃不正宗就是不好吃不正宗。
虽然我在北京吃粤菜的时候极少吃烧鹅烧鸭叉烧之类的东西，因为这些烧鹅肯定不会是现烧现买的，只是早上烧好了摆出来卖的，甚至是隔夜之类的。但是这一次我点了一份，因为这里有烧腊的外卖窗口，有不少人买了就走，因此这里的东西肯定不会是隔夜的、不新鲜的，再加上我是中午过去吃的，所以离烧出来的时间其实不会隔太久，所以就点了一份，烧鹅按斤卖，63一斤，不算贵。
理论上烧鹅的卖法是这样的，因为鹅比鸭要肥大，所以一直烧鹅基本上能做出四份例牌（四份的意思），而烧鹅的分法也有所讲究，首先先将鹅头砍下（有时鹅脖子也会被砍），虽然鹅头肉不算多，但是肉质独特，而且特别入味，因此鹅头基本都单卖（有些鹅的鹅头，比如著名鹅——潮汕狮头鹅就是一个鹅头跟一只鹅身差不多贵）。鹅头被砍之后，鹅的身体会从上到下砍开，一分为二，然后再拦腰斩开，鹅的上半部分（胸到肋部分）称为上庄，上庄这个部位肉比较纤瘦，皮相对来说比较多，适合下酒。鹅的下半部分（主要是鹅腿）称为下庄，下庄这个部位肉比较肥美，油脂比较多，适合食肉兽。虽然我没有特意吩咐服务员给我上庄或者下庄，但是幸运地弄了一个下庄给我，全都是肉，很满意。（个人没有理由的猜测，如果是卤味拼盘的话，可能就会默认给上庄，但点烧鹅的话就默认下庄）
个人认为一只好的烧鹅需要做到这三点
- 皮脆亮
- 肉多汁
- 鹅味与调料味道和谐融合
不算亮点的亮点：
- 这个“惠州烧鹅”，做到了一点半，一点就是肉多汁，另外半点就是味道还行，不会全是调料的味道或者鹅的骚味。
- 相对来说比较便宜，性价比还行，对烧鹅感兴趣的可以考虑点一下。
不足：
- 皮真的不怎么脆（可能稍微放得有点久了），但比北京众多半点都达不到的烧鹅，好吃多了。也有可能是“惠州烧鹅”跟传统的“广式烧鹅”不一样吧。
然后就是这一道“咸鱼蒸肉饼”了，其实蒸肉饼是一道很讲究的菜，首先猪肉就不能选用纯瘦肉，因为如果用纯瘦肉蒸出来没有油脂，口感干柴，应该选用去皮五花肉，然后不能使用绞肉机将肉打碎，而要使用人工剁的方式，将肉剁出胶质为止，这样的肉不会被搅拌机打得太细成糊，而是被剁成大小不一颗粒分明的“肉饼”。除了肉饼之外，还可以加点料——喜欢吃冬菇的可以泡发一点冬菇切碎放进去，还有可以切一点鱿鱼末放进去，打一个整鸡蛋进去（芙蓉肉饼），也别有一番风味，调完味之后再加一点淀粉让肉饼成形搅拌均匀就可以进去蒸了。前面说了，客家人就很擅长做食材之间的融合，这就是一个典型的例子。
亮点：
- 这一道咸鱼蒸肉饼其实做得挺好的，虽然咸鱼已经被大量的盐腌过，但是还是会有一点点鱼本身的腥气，有一个细节很讲究，就是有几段细细的姜丝把咸鱼与肉饼隔开了，使咸鱼的腥气不会漏到肉饼上，讲究。
- 还有一个我喜欢的地方就是肥肉很多，而且一看就知道不是那种电动绞肉机绞出来的，肥肉颗粒分明，粒粒肥美，一口下去满口油脂。加上咸鱼的咸鲜，味觉上冲击不小。
- 总体还是推荐的。
不足：
- 可惜调味上肉饼的味道做得稍微有点不合适，有点咸了，如果没有咸鱼，这块肉饼的咸度是合适的，但是咸鱼本身的咸度也附加到这块肉饼上，使得这块肉饼略微偏咸，好听点就是好下饭，不好听就是厨师心情不好。
第一期也吃过一个啫啫生肠煲，简单说了一下这个是个啥玩意，没看的想了解的可以看一下
“啫啫”是一种广东特有的处理食材的方法，其实就是把炒好或者过完油的菜放到加热好的砂锅中，再上菜，边热边吃，一方面让食材中的水分快速蒸发，酱油等酱料遇高温产生特殊的香气，另一方面能起到一个保温的作用。
其实看这个煲的边缘焦化的酱汁就知道，这个啫啫煲是真材实料的，不是简单热一热就上的那种啫啫煲，煲没有问题。但是这里面的食材，黄鳝问题太大了。黄鳝在广东是一种补血的食材，浑身是宝，吃的话会选用细长的黄鳝，肉体金黄，肉质鲜美，口感嫩滑，层次丰富。广东台山的黄鳝比较有名，黄鳝饭、啫黄鳝都很好吃。而白鳝就是另一个品种的鳝鱼了，表皮呈黑白状，体型也比黄鳝大得多，肉体呈白色，加葱姜蒜豆豉陈皮蒸制后，风味浓郁，肉质爽口鲜甜。
我感觉这个黄鳝不是黄鳝，因为从体型和肉色来说，这都不像黄鳝，作为黄鳝，它的肉色并不发黄，味道也没有黄鳝独特的味道，体型也太大了。但作为白鳝，它又太细了，根本没到能吃的体型，口感也不太对。而且这道“黄鳝”的肉质太糊了，虽然黄鳝不如白鳝爽口，但是这个口感就像这个鳝鱼被炖了两小时再去啫，反正这道菜怎么说都是一道奇怪的菜。算是踩雷了。（个人瞎推测，可能是用了价格相对便宜口感欠佳的黑鳝来替代）
还有一个“客家炒饭”，炒得挺香的，里面有碎鸡蛋，葱粒，还有应该是鸡肉粒，饭炒得粒粒分明，镬气十足，不错的，不过忘拍照了。
跟朋友两个人第一次吃这家餐厅，没点太多菜，而且这些菜我点的时候都是我自己感兴趣想吃的菜，不是什么招牌菜，可能比较片面，但跟我也没啥关系，我吃到啥就说啥了。
整体评价：三星半（五星满分）
环境：三星半（五一中午去的，要排队，不知道晚上怎样，里面环境不算太好，就一正常馆子）
服务：三星半（中规中矩）
口味：三星半（在北京的粤菜馆中，算是中上水准了）
交通：四星（离学校很近，我去很方便）
价钱：人均103（性价比挺高，反正俩人两百出头肯定能吃饱）
总结：
虽然这家餐厅的菜的口味偏客家口味，但其实有一些菜的味道还是能代表粤菜的，两个菜系在这个餐厅都有，反正对粤菜感兴趣的朋友可以去尝一尝，性价比挺高的，整体菜品都不贵，感觉有点打性价比的牌子。不想排队的话，可以在外卖窗口打包点东西加加菜，也是一个不错的选择。
