苋菜

苋菜是我国土生土长的蔬菜。茎叶高大，易于被见，所以得名。出土甲骨文中记载的苋字，看起来就仿佛有高高的茎叶一般。周易中也有“苋陆夬夬”的卦辞。食用历史颇早。古人说有六种，人苋、赤苋、白苋、紫苋、马苋、五色苋。 乡音中，苋菜在读音上类似“汗菜”或“汗菜”，赣、鄂、川三省的也有类似的说法，而陕西有“荏菡菜”或“仁汉菜”的别称。荏菡与仁汉读音相同，也许就是从“人苋”而来。这个读音是方言中保留的古音。古代韵书《广韵》中，苋作“侯襇切”。反切是一种我国古代传统的注音手段，是字母拼音和注音符号发明之前读书人采用的方法。用两个字来标注另一个字的读音，前一个字提供声母，后一个字提供韵母。斗转星移，往来的交流让音韵发生了转变，而“苋”的古音却在某些方言中保留了下来。 因为语音相近的缘故，苋菜有时被误作蔊菜，其实不然。蔊菜是田间野菜，梗柔叶细。因为口感辛辣如火焊人而得名。洪舜俞的《老圃赋》说“蔊育拂士之风，菊抱幽人之姿”，陶渊明给与了菊隐士的高洁，而蔊因为朱熹更是有了刚正不阿的意象。朱熹每次饮酒之后都会吃蔊菜，并写诗称赞：“小草有真性，托根寒涧幽。懦夫曾一嘬，感愤不能休。”。朱熹建屋考亭，号考亭学派，后来蔊菜更是有了雅称“考亭蔊”。 苋菜被认作别物也不止一例。颜之推在《颜氏家训》的书证篇中就记录了将荇菜讹作苋菜的故事。“关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。参差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。”作为诗经中第一个出现的植物，荇菜可谓是诗经第一草了。南北朝时有北方人不识荇菜，求教于经学博士。该博士也是不求甚解之人，将荇菜解释为就北方人常见苋菜，惹了笑话。 古时苋菜就是平常的时蔬。洗手作羹汤就是经典吃法之一。南梁的蔡樽在吴兴做太守时，因为日常使用斋前自种的白苋与紫茄，而被皇帝下诏书褒扬其清廉，《山家清供》中将其唤作“太守羹”。陆放翁赞美“羹惟野苋红”为人间绝色，《随园食单》里也有细摘嫩尖的苋菜，干炒，加虾米或虾仁做苋羹的做法。方岳《羹苋》诗云：“琉璃蒸乳压豚膏，未抵斋厨格调高。脱粟饭香供野苋，荷锄人饱捻霜毛。断无文伯可相累，比似何曾毋太毫。见说能医射工毒，人间此物正骚骚。”。能独领风骚，苋羹也是蔬菜界的弄潮儿。 江浙爱吃苋菜。过端午就有“五红”或“十二红”的说法，要食用若干种酱油红烧、红拌或者食材自然红色的菜肴。郑板桥的《忆江南》云：“端阳节，点缀十红佳。罗卜枇杷咸鸭蛋，虾儿苋菜石榴花。火腿说金华。”。红汁淋漓的“苋菜”就是其中之一。清代嘉兴人顾仲也在他的《养小录》“蔬之属”中提到，“灰苋菜，熟食，炒、拌俱可，胜家苋，火证者宜之。” 而苋菜与蒜清炒更是绝配，苋叶鲜嫩，苋茎绵短，绯红的菜汁中，隐约躺着沁润胭脂的雪白蒜瓣，清爽润口。苋菜上市的时候，张爱玲每天去街对面的舅舅家吃饭，总是会带着妈妈做的苋菜，“捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热乎乎的苋菜香。”更是一针见血地点评到“炒苋菜没蒜，简直不值一炒。”。 不仅是嫩叶，苋菜也浑身都是宝。南朝历书就有记载，王智深因为家贫，饿了五天未进食，不得不挖出苋根食用。可见苋根也是救荒应急之物，颇有“咬得菜根香”的意思。霉苋菜梗在江浙更是“臭名远扬”。周作人在北平时得到乡人分得的腌苋菜梗，仿佛有旧雨之感。其实嗜臭也非吴越特产，如北京的豆汁、长沙的臭豆腐、徽州的臭鳜鱼、贵州的臭酸。绍兴人民安贫贱，勤劳作，下饭就是最高标准。斩老硬的苋菜的茎成段，盛有臭卤置于坛中，发酵产生的风味物质，是匮乏年代欲罢不能的难得滋味。算是老绍兴的莼鲈之思了。