中华饮食文化：西湖龙井茶
西湖龙井茶,因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。中国十大名茶之一，龙井既是地名,又是泉名和茶名。龙井茶有“四绝”:色绿、香郁、味甘、形美。特级西湖龙井茶扁平、光滑、挺直,色泽嫩绿光润,香气鲜嫩清高滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩呈朵。清明节前采制的龙井茶简称明前龙井,美称女儿红,“院外风荷西子笑,明前龙井女儿红”。这优美的句子如诗如画,堪称西湖龙井茶的绝妙写真。集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一体,泡一杯龙井茶,喝出的却是世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。
西湖茶区产茶历史悠久,可追溯到南北朝时期。到了唐代,陆羽在《茶经》中也有天竺、灵隐二寺产茶的记载。宋时西湖周围群山中的寺庙生产的“宝云茶”、“香林茶”、“白云茶”等就已成为贡茶。北宋时,天竺辨才和尚与众僧来到狮子峰下落晖坪的寿圣院(老龙井寺)栽种采制茶叶,所产茶叶即为“龙井茶”。龙井茶因龙井泉而得名。
龙井原称龙泓,传说明正德年间曾从井底挖出一块龙形石头,故改名为龙井。不过在明朝以前，“龙井茶的形态尚属紧压成团的团茶,并不是今之扁体散茶”。至于龙井茶究竟何时成为扁形,目前还无定论,有专家考证分析认为大约是明代后期产生的。
龙井茶在明代早已是闻名遐迩的茶中高品,得到如潮好评。明嘉靖《浙江通志》载:“杭郡诸茶,总不及龙井之产而雨前细芽,取其一旗一枪,方为珍品。”明田艺蘅在其《煮泉小品》中云:“今武林诸泉,泓人品,而茶亦惟龙泓山为最。”明代高廉在《四时幽赏录》中评价道:“西湖之泉,以虎跑为最,两山之茶,以龙井为佳。”
清以后,龙井茶更得皇家厚爱,先是康熙帝在杭州创设行宫,把龙井茶列为贡茶,后是乾隆帝六下江南,有四次曾到天竺、云栖、龙井等地观察茶叶采制过程,品尝龙井茶,大加赞赏,并将狮峰山下胡公庙(寿圣院原址)前的18棵茶树敕封为“御茶”,使得龙井茶身价倍增,更加扬名天下。
龙井茶之所以延续近千年而不衰,并且日益兴盛,是因为其独特优异的品质深得人们的喜爱,而其独具风格的优良品质,又与其产地良好的生态环境和严格精致的采制技术分不开。龙井茶产区主要分布在西湖周围的群山之中,产地处处林木繁茂,常年云雾缭绕;气候温和,雨量充沛,土壤肥沃,土质适宜,生态环境得天独厚。
在龙井茶的制作中,采制工艺十分考究。鲜叶原料一般为清明至谷雨前的一芽一叶初展芽叶,要求所采芽叶匀齐洁净,通常特级龙井茶1千克需七八万个芽叶。采摘时手势要用“提手”,不能用指甲刻断嫩茎,否则伤口就会变色。采回的鲜叶先进行摊放,以减少水分,便于炒制时做形。
炒制分为青锅(杀青、初步做形)和辉锅(进一步做形、干燥)两个工序,其间在制茶叶要摊晾半小时左右。两个工序都在炒锅中进行,不加揉捻,成茶的扁平形状是在炒制中将抖、带、甩、捺、拓、扣、抓、压、磨、敲等十大手法结合运用来完成。干燥后的茶最后进行精制分级,即为成品。传统龙井茶为手工制作,20世纪50年代末开始研究龙井茶的机械化生产,90年代已在生产中大量运用。在适当辅以手工的条件下,机械生产已基本能保证高中级龙井茶的品质要求。
西湖山区各地所产龙井茶,由于生态条件、炒制技术的差别,品质特点也有所不同,所以历史上按产地龙井茶分为“狮”(狮峰)、“龙”(龙井)、“云”(云栖)“、虎”(虎跑)四个品类,20世纪50年代,根据当时生产实际情况调整为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”和“西湖龙井”三个品类。
其品质各具风格,以狮峰龙井最佳,其香气尤为突出、持久,而色泽略黄,为糙米色;梅坞龙井外形光滑鲜润,扁平挺秀,色泽翠绿,香气略逊于狮峰龙井;西湖龙井叶质肥嫩,芽峰显露,但香味不及前两品类。不过,在实际生活中,人们通常将三者统称为西湖龙井。在产销中,龙井茶一般分为特级和一至五级等六个级别。
未完待续……
本系列有中国饮食的传说、典故、趣闻、轶事等,系统介绍中国的“吃文化”。
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