115/365 食物实验室（五）麦片的秘密

南洋有个名菜叫麦片虾，很多年以前，我第一次去的时候吃过，念念不忘，但其实这个菜又没有流行到大街小巷都卖，所以真的要长住以后，又反而没有再吃过了。

2014 Singapore

去年，在去南洋之前的几个月，在勤奋地学习南洋料理，但是头几次做麦片虾，都非常失败，无论用多少传说中像胶水一样的黄油，都无法让麦片粘在虾的表面。不查不知道，一查吓一跳：原来麦片虾里的麦片，不可以是随手就可以买到的Quaker麦片，因为Quaker卖的是oatmeal, 燕麦片，燕麦片不等于麦片，Quaker的oatmeal，又大又厚，一般要倒在牛奶里煮。用这种oatmeal做麦片虾，麦片由于太笨重，根本粘不上去，很惨。Quaker还推出了煮得比较快的quick oats和可以直接泡水的instant oats，我试过用instant oats做麦片虾，还可以，就是麦片好像又太小了，细细的盖在虾上面像糖霜。

麦片虾2020 这个麦片，细细的好没有气势

网上的一些食谱言之凿凿地说，麦片虾里的麦片，只能用唯一的一种麦片，这就是：雀巢的Nestum…Nestum, 不是燕麦片，它是一种multi-grain cereal, 66%的成分是小麦面粉。所以这是Nestum的硬广？问题在于Nestum只能在南洋买，这里的超市没有卖的，也无法网购。同学们！你还在纠结从南洋回来的时候，要带什么手信吗？其实很多东西，这里都有，真的要从南洋带回来的东西就是Nestum, 还有一种用来做黑萝卜糕的黑酱油，有空再讲。

所以，我不远万里，搬回来一袋Nestum.

现在我们离做出麦片虾还有一个障碍，就是要获得curry leaves. 这里的超市肯定不卖这个，旺角街市和烟厂街街市，各有一个越南人的菜档，我经常去找她们买奇奇怪怪的东南亚香料，但是她们也没有curry leaves，所以只好skip了。那么就开始做了，把虾处理好，裹上粉，用油炸过，再熔化黄油，放进香料，倒进Nestum、奶粉和盐的混合物，再倒进炸过的虾，搅拌几下，麦片果然粘了上去。麦片被熔化的黄油粘住时的性状，就像芝士蛋糕下面，被黄油粘住的消化饼干底。我迫不及待地比较，我做的麦片虾和餐厅里做的麦片虾，哪个粘住的麦片更多，但是又觉得比较哪个粘住的麦片更多，却不是更关心虾的味道，好像失去了做这个食物的初心。

麦片虾2021

这个食物，重点在于它的“香”，炸得酥脆的虾的香，黄油的香，麦片和奶粉的香，curry leaves和小辣椒的香…但其实这个东西很油，虾炸过以后，又扔进黄油，黄油粘着麦片，包裹其上。罪恶的indulgence.

只能说，南洋最初发明用麦片做菜的人，和最初发明用咖啡做菜的人，都是思想清奇的神人，请受我一拜。

菜谱：Cereal Prawns by Kitchentigress - http://kitchentigress.blogspot.com/2011/02/how-to-make-cereal-butter-prawns.html

印尼/马来有一个类似的食物，平时放在甜点里的椰丝，锅里不用放油，把椰丝放进去，小火慢慢炒到金黄，拿出来代替麦片。这样toast过的椰丝放在石臼里，用杵反复捶打，等到手酸到快崩溃的时候，就可以得到深褐色的paste，这时候你会感叹椰子里油这么多，而且香到令人发指。这个东西叫kerisik, 做rendang的时候，一定要放，虽然因为rendang本身的香料味道太过明显，我还没有体会到kerisik放和不放的区别，但是据说不放不正宗。我非常喜爱的马来西亚美食博主Grace说，这个菜融合了三种文化：中国，马来(kerisik)和印度(curry leaves). 有机会，一定要试试。

Butter prawns by Nyonya Cooking: https://www.nyonyacooking.com/recipes/butter-prawns~ryACDwoDM5-7 这里她讨论了一些实践问题，包括没有curry leaves怎么办，以及虾要不要剥壳

附1 - Nyonya Cooking教你做kerisik: https://www.nyonyacooking.com/recipes/kerisik~oDhEH7Gjs

附2 - Nyonya Cooking教你什么是curry leaves: https://www.nyonyacooking.com/ingredients/curry-leaf-stalks~HyU4IDswzqZ7