百分百水分恰巴塔，大气孔超柔软的三明治面包之选

越来越多朋友熟悉恰巴塔这个名字，它是一种传统的意大利面包，因为其扁宽的模样，俗称拖鞋面包。它的特征是：恰巴塔面包面团的水分，要多于普通面包面团，更加湿软，也正是这样的高水分赋予了它大气孔超柔软的口感。

出炉的这个百分百水分的恰巴塔面包，第二天就被我们夹上自制卤肉，这份恰巴塔卤肉三明治早餐，温柔咸鲜的味道，真的非常美好……

《面包和汤和猫咪好天气》电影中，主人公用来做三明治的面包里，就有恰巴塔；这一份卤肉恰巴塔三明治，正是受了电影的启发呢。

但是超高水分对面团的控制来说，是一个棘手的问题。

【配方参考】

【Tips】

搅拌时就会感觉湿度很大，一比一的水粉比例，通常也是面糊的比例；

但是，不要担心，用搅拌铲拉伸翻折，会感觉面筋的形成，将湿度逐渐包裹在面团内部；

【建议】高筋面粉效果会更明显

发酵好后的面团，仍然是湿黏到无从下手

这很正常，但是外面包裹着薄而均匀的面筋

最薄的地方，可以看到气泡的空洞，

或者有泡沫般起伏感，是发酵好的证明；

湿度很大，但整体感好，如水一样，流到桌面；

很扁平，无从下手，对不？没关系，到桌面那一刻，重力排出部分发酵空气；

所以，不用再压平排气；

不用手整形，用小刮板。手法和翻折类似，同时旋转面团——翻折形成体积感，旋转形成张力；面团的湿度让接合处自动粘粘，面包内部层次自然形成；利用手推挤和小刮板，增加面团表面张力。一个表面干爽内部膨胀，轻盈的面团就形成了，轻触它，仍有很强的流动感，湿度也非常好。

【建议】干粉只能洒在桌面和手上，不要因为怕湿黏，大量直接加入面团，会改变比例的同时，破坏面团的均匀

为保证湿度、柔软度和膨胀性，可以用“土法”：铝箔包裹法进行烘烤；

烘烤最后阶段，可以打开铝箔纸，继续烘烤，帮助上色；

【建议】根据烤箱和面团大小，适当选择合适上温，不要将面包上部烤焦

轻薄微脆的外壳，

内部包裹着丰富的大气孔，

是它的风味特点。

【视频参考】

现场制作和细节讲解，记录在视频中，供大家参考——