一个比较稳定的配方：黑麦波兰种+中种法，天然酵母乡村面包

天然酵母是一种只用水和面粉培育生成的酵母种类，相较于干酵母粉，因面粉材料不同而产生更丰富的风味，同时，更长的发酵时间，会让面包更柔软，老化更慢，更易被消化吸收。而黑麦是新手培育天然酵母最好的选择，养成快、性能好、风味佳。

非常喜欢这个方子烤出的面包，香气比普通小麦面包更加浓郁，气孔大而柔软，相信尝试过的朋友一定会喜欢上它；而且，做起来真的很简单，酵母养成后，一个白天就能搞定出炉了……

【黑麦天然酵母的培养】

黑麦非常适合做天然酵母，只需要将1比1的黑麦面粉和水分混合，然后静置即可。这种酵母湿度较大，接近液体，故也被称作波兰种，或者液种。

一般第二日就可以看到气泡产生，然后继续喂养，所谓喂养，就是继续加入1比1的水分和面粉，搅拌均匀；如此每日喂养，一般第三四天，就会看到2-3倍的膨胀，再喂养一日，就可以使用了。

如果没有烤面包的计划，则可以放进冰箱冷藏，只需要在烤面包前一天喂养一次，酵母就可以重新充满生机，准备使用了。

【建议】

1，建议使用俄罗斯黑麦，性价比不错；

2，初养者不用一次养太多，从30克黑麦粉加30克水开始；

3，用普通果酱瓶就可以，使用前注意将瓶子清洗干净并消毒；

4，喂养过程中，不定期打开瓶盖，让新鲜空气进入，不用密封；

5，长时间不喂养可能会有酒精味道，开瓶盖或者继续喂养即可；

6，不要随意加入其他菌种，比如水果等，可能会有不洁细菌；

7，养成的酵母酸性较大，基本上其他细菌很难存活；但如果因为有其他添加导致酵母被污染（如有霉菌），请倒掉重新培养；

这是一个中种配方。中种，简单来说，就是一个中间面团，这个中间面团，链接的是天然酵母和最终面团。它的作用是让天然酵母的性能更加稳定，同时奠定面包口感和风味的基础。

一般使用中种法做的面包，会更加柔软，风味也会更加柔和和润泽。但是多出这个环节，自然会费时一些。

而没有这个中间面团的制作方法，也叫直接法。我们以前分享的大多数方式都是直接法，就是将所有材料一次性混合搅拌发酵，所形成的面团就是面包烘烤最终需要的面团。这样的好处是快捷方便，风味上更加强烈（有时也会略感粗糙和干燥）。所以，各有优劣，大家可以根据具体情况自由选择。

【中种面团制作】

黑麦液种40克，倒入碗中

加入40克麦芯粉或其他小麦粉、20克水，搅拌均匀

开始静置发酵，25度室温大约3小时，注意保湿

发酵完成时，面团可能出现轻微发酵过度症状

酵母繁殖已经达到最大，准备充分

可以开始制作最终面团——

【最终面团制作】

中种面团移出碗时，可以看到发酵效果

中种面团重量为新加入面粉的70%

将中种面团撕碎，和新加入干粉混合均匀

加入新面粉75-80%的水分，混合成新面团

剩下的步骤就和我们常做的乡村面包一样了：

基础发酵阶段：每30分钟一次拉伸翻折，强化面筋

但是——最重要的一环：别忘了：盐！

每一次拉伸翻折之前和之后都撒入一部分盐，分次加入所有2%的盐，面筋会更加强韧。

基础发酵后的面团，湿度比较大，但面筋状况不错：薄而有延展性；

滚圆

放入发酵篮进行最后的发酵，根据面团状况，室温25度下发酵50-60分钟

向大家隆重推荐一下——这个很古董的搪瓷大碗，是烤面包的好帮手！

定型好的面团放进碗中，再扣上另一个：一个密闭而加热均匀的空间形成了，它可以很好的保存面团自身的湿气，帮助面包烘烤更好的膨胀——是的，不用加水来制造蒸汽效果啦！

230度烘烤20分钟，移开上碗；

温度降低到210度，继续烘烤剩下的10分钟；

想要更脆外壳可将上温调至230度再加三分钟。

膨胀得非常可爱，气孔大而丰富，是一个柔软而美味的面包。

具体制作过程和详细讲解，可参见视频——