【寻食探味】 炒肝儿就包子——老北京小吃的一对良配
图文/杜辉
其实主要想说炒肝儿（下文统称炒肝），但一想只说炒肝不说包子这事就很没法说。包子就炒肝，这可是很多北京人早点的经典搭配。所有卖炒肝的店，也都卖包子。离了包子，炒肝也少了很多味道，甚至是无法下咽。记得一次嘴馋想吃炒肝了，去了家附近的庆丰。一问只有包子，炒肝卖完了。这没法吃呀，就去了附近的小胖包子王。结果那边是只有炒肝，包子还在蒸，需要等上一刻钟。想想浪费时间也就算了。
当然个人有个人的喜好，吃炒肝也不是就只能就包子。我就用炒肝搭配过油饼、油条，也挺好吃。包子可搭配的就更多了，小米粥、棒碴粥、紫米粥、豆腐脑、豆浆、牛奶，等等。但如果想吃正宗的北京味道，那还是要炒肝儿配包子。“炒肝儿包子”已经成为一个词汇，一种小吃的名称。
炒肝这东西和豆汁、卤煮可谓并列北京的黑暗料理。很多外地人吃不习惯，但很多老北京人是几天不吃就馋这口。炒肝最早是清末前门外鲜鱼口的会仙居所创，据说是用白水杂碎改进而成。
虽然叫炒肝，但炒肝最诱人的其实是里边的肥肠，肝只是配料。真要吃到一碗肝多肠少的炒肝，懂行的食客会很不满意的，觉得老板坑人，不厚道。炒肝虽然简单，但肥肠、猪肝的处理也大有技巧。至于怎么弄调料、勾芡也很多门道，感兴趣的可以网上自行搜索。咱就是吃货，太仔细的技巧也就不研究了，反正哪家味道好，肯定是有自己的手艺在的。
如果给炒肝的好坏定个标准，很难，这都是依据个人口味来说。所以后面评价全是以自己喜好为标准。别看现在北京遍地炒肝包子的连锁店，但真正做得好吃得少之又少。个人感觉首先是现在厨师少有北京人，这北京人喜好的口感他们无法把握。北京人好咸酱口，炒肝的口味重要之一就是酱油入芡。如果不是老北京，这种咸酱的口感很难掌握，这些都是从小自然形成的味蕾感觉，很难后天刻意学习。其次就是现在大部分店都是连锁店，中餐就是靠师傅手艺，不可能弄个标准化出来，所以弄了连锁后，口味反而参差不齐，口感不稳定。所以看似简单的一个小吃，要做好吃了不容易，当然要糊弄人，骗骗旅游的也很简单。
个人觉得炒肝要做得好，首先要把咸酱味道弄好，很多店要不咸的微苦，要不淡的没味，这能好吃嘛。其次是要多肠少肝，肝要弄得嫩，肝老了就发硬变苦，肠要弄得干净但不脱油，这样口感才肥厚。再次，勾芡要浓稠适度，有的太稠，有的太稀，都很影响口味。最次，就是蒜蓉的多少与老嫩。都掌握好了不易，但凑合做出来也能吃，这就是为什么炒肝包子店遍地，但没什么好吃的原因。
当然这东西也没必要追求什么正宗，终究正宗的主基本都没了，所以只有好吃不好吃之分。个人吃过无数，现在觉得炒肝味道最好也就天兴居和西四二友居包子铺两家店的。现在以庆丰包子和小胖包子王为首的连锁店遍布京城，但没法说好坏。自己也是吃过很多店，有的店味道尚可，接近好吃，但有的店做的是真叫难吃，纯属骗游客的。有的店这次去味道尚可，下次去就又很难吃。有的店这锅炒肝勾芡、调味就不错，但到下一锅就毁了。这厨子不行，口味不稳定，也是这些连锁店的通病。
老北京吃炒肝，是不用勺子的，都是贴着碗转着圈吸溜。如果现在有人在饭馆这么吃饭，那就相当的别扭、违和。所以凡事都有变化，也没必要追求百年前的味道。个人吃炒肝，有时候喜欢用包子或者油条蘸着吃。当就剩碗底的时候，用包子油条擦下碗底，倒不一定是节约吝啬，只是觉得这样包子、油条沾上了炒肝的酱芡口感不错。
介绍几家店，都是自己吃过的，分享一下感觉。
1. 西四二友居（正宗的西四包子铺）炒肝儿包子评分五星，综合评分四星。
朋友们可以搜我前文，有专文介绍过西四二友居包子铺，二友居平安里、新街口都还有店，但包子如何没有尝过。西四店重新开业时间不久，一两年的时间吧。品种少点，主要就是包子炒肝，但包子炒肝是真好吃。包子有小时候的酱香味道，炒肝则是刚才说的，咸酱适中，浓稠适中，肝嫩肠肥。非常值得尝尝。
2. 天兴居 炒肝儿五星，包子四星，综合评分四星五。
也是京城的老字号了，有不少分店，我去的是张自忠路店。这的炒肝非常好吃，糖油饼也有名，包子感觉稍差，但不难吃，豆汁儿也可以。所以吃炒肝来这，综合起来也说得过去。
3. 古槐宝鼎天津包子北京炒肝 包子炒肝评分三星半到四星。
位置在平安里与西四路口之间路东，不过原店刚关门了，新店位置好像是搬到了路西往北一些的地方，不过没去过。这店为什么说三星半到四星，是因为去过很多次，最早去卫生状况差点，口味也中上而已，但吃过之后肚子不舒服。后来去卫生改观很多，口味也有所进步，所以评分有区间。路过这边这店可以作为快餐，没必要专门过去。
4. 缘赵记 包子炒肝评分三星半
位置在永定门外和沙子口交汇处，就吃过一次，味道只觉得中上，炒肝略咸，没什么特殊的地方，路过可食快餐，其他算了。
5. 姚记炒肝 包子炒肝评分两星半到三星
上次吃还是几年前了，名气很大，因为美国副国务卿来过，现在都成了网红景点了，来旅游的都喜欢过来尝尝。现在又在簋街开了一家分店。最近好几年没来了不知道口味如何，但之前的口味只能算中下水平。真的非常非常一般，中国人都很多吃不惯炒肝的，你去尝一个美国人评价的店，不是可笑嘛。当然这北京小吃品种还是很丰富的，旅游来凑热闹可以，真品尝北京小吃就算了。
6. 小胖包子王 包子炒肝三星到三星半
最早的店在龙潭湖那，那时候去龙潭湖和游乐园去这吃过几次，味道不难吃，但也是没什么可惊艳的。当时的店是苍蝇馆子，卫生状况不是很好。最近几年这店开始连锁，估计是加盟，并非分店。包子口味倒是和龙潭湖店接近，吃几个还可以，吃多了就略显油腻。不过炒肝发挥相当不稳定，时好时坏，就是相对其他店价格实惠一点。
7. 庆丰包子 包子炒肝评分两星半到三星，综合评分三星到三星半
这点名气大的原因就不说了，连锁店非常多，但真的把品牌做烂了。服务、卫生尚可，但口味非常不稳定，每个店不一样，每个店每次来也经常不一样。做个炒肝包子的快餐有这么复杂嘛？所以这家只能吃快餐，而且没法选店，因为哪家都不稳定。
老北京小吃对于外地人确实有点黑暗料理的感觉，但并不一定真的就那么难吃。因为现在做得好吃的太少了，您随便进个店尝一次就说难吃，也许这家店真的就是难吃，北京人也不爱吃。没辙，老东西传承难，很多都渐渐地失传了。所以啰唆成文，以便让喜欢老北京美食的食客们有所参考，辨别良莠。
