味觉记忆·台湾

宝岛美食——包容

台湾匆匆四月，笑过、闹过、哭过、疯过，然而最后沉淀下来的，却是宝岛上的美食。台湾的美食留给我的，绝不仅仅是口腹之欲的满足，每一样食物，都被镌刻在了我的味觉记忆之中。

台湾菜，口味清淡，菜品精致，融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先后经过荷兰、日本的文化影响，再结合台湾的物产及当地食俗发展起来的一种菜肴。长久以来，大家对台湾的印象除了阿里山和日月潭以外，大抵就是台湾美食了。的确，台湾被称作“美食王国”可谓是是名至实归，小小的岛屿，台菜、客家菜、湘菜、川菜以及各种各样的改良小吃，以及遍布全岛的日式、韩式料理，东南亚菜系等外来的菜肴，各种各样的饮食文化在这里交汇融合，终于形成了台湾现有的饮食格局。

每一个菜系都有它不同的个性，台湾菜因其特殊的历史背景更是呈现出多元化的特点。岛内气候炎热，倾向自然原味，调味不求繁复，清、淡、鲜、醇便成了台湾菜烹调的重点，不论炖、炒、蒸或水煮，都趋于清淡，在大多以色重味浓取胜的其它地方菜中，台菜的清鲜美味反而独树一帜；环海的台湾，海资源丰富，滋味本就鲜美的海中鲜，不需太多繁复的佐料及烹调法，就已是美味无比。所以台湾菜一向以烹煮海鲜闻名，再加上受到日本料理的熏陶下，台湾菜更发展出了海味之冷食或生吃，且颇为人们所喜爱。于是虾、蟹、鱼几乎攻占了台湾料理的所有席面，而成为台湾菜异于其它菜系之特色。台菜向有汤汤水水之称，台式料理中，可汤可菜的羹汤菜不在少数，像西卤白菜、生炒花枝等。羹汤菜发展于清朝时，当时初移民来台湾的，只限男性，对于忙于开垦又不善家务的他们来说，煮一锅汤汤水水是最方便，而后农耕生活辛劳，物质又不怎么丰沛，只要一锅可为汤又可为菜的羹菜，即可全家饱食三餐，又营养俱全，更为方便，台式羹汤逐渐深入民间，并朝向更鲜美细致的美味。除羹汤菜外，台菜中属酸甜味形的菜肴亦不在少数，此一味型之产生，与炎热天候关系密切，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴实在是既开胃又下饭。

在台湾的一众美食中，好像很难凑齐一桌像满汉全席那样一桌正宗的山珍海味，更多的是混迹于大小夜市的各式小吃。关于台湾小吃，我现在能一口气数上来的有蚵仔煎、卤肉饭、虱目鱼肚粥、炒米粉、大肠包小肠、大肠蚵仔面线、甜不辣、台南但仔面、润饼、烧仙草、花枝羹、鱼酥羹、肉羹、猪血糕、肉圆、珍珠奶茶、布丁豆花、药炖排骨等。而余者还有很多很多我一下子没想到的、没有亲自吃过的、甚至我根本还未闻的。去台湾之前，所有的朋友听说了消息，基本的反应都是“你有口福了！”；而半年后当我胖了一圈回来，再见时，大家又带着一种“果然如此”的眼神打量我。

台湾岛上的美食种类如此之多，正好似台湾社会构成之多元。台湾岛上，有自古以来居住于此的原住民，有明清迁移而来的闽南人和客家人，有1945年后迁入的外省人，还有近20年以外来劳工身份进入台湾的东南亚新住民。在各个族群融合的过程中，摩擦和镇痛难以避免，在台湾的历史上这样的事情并不鲜见：闽南客家人将原本住在平原地区的原住民赶到了山地上；闽南人和客家人之间为了争夺地盘发生的惨烈械斗；外省人进入台湾后对本省人的压制和管控……但是，让人欣慰的是，随着时间的流逝，各个族群之间相互融合，社会更加的包容和多元化，而这些历史的伤痕，终将成为真正的历史。

珍珠奶茶——小确幸

在台湾，你经常看到一个词汇“小确幸”，即微小但是确实的幸福，流淌在生活中的一个个稍纵即逝的美好瞬间。这个词汇最早来自于日本作家村上春树的随笔集《兰格汉斯岛的午后》，但是这个外来词却在台湾安家落户了。在台湾，你也会经常体会到这样的“小确幸”：人们脸上挂着的亲切笑容，抢到了心心念念的影展门票，骑楼下种植着花花草草，又或者是一杯甜甜的珍珠奶茶。

台湾是珍珠奶茶的发源地，这种现在赫赫有名的饮品历史其实并不长。1987年，台湾茶餐厅品牌春水堂推出了珍珠奶茶，随即开始风靡全世界，甚至被称为“东方的可口可乐”。口感纯正的鲜奶，作为基底的红茶，配以或大或小的粉圆（即珍珠），虽然用料简单，但是却碰撞出了特别的风味。软糯弹牙的珍珠，让人怎么都嚼不够；甜甜的奶茶，喝着平添了一种幸福感。虽然只是小小的奶茶，台湾人对待它的态度仍是不失细致：除了有大、中、小杯的区别，甜度上也有全糖、少糖、半糖、微糖、无糖可选，冷热依次分为了加冰、碎冰、微冰、常温、热饮等层级，许多大陆人刚开始的时候光是点饮料时，搞清楚那些表示程度的词，就弄得人晕晕乎乎。但是好在台湾的服务业做得不错，服务生的态度大都友好而周到，并不会让你感到焦急或者尴尬，而且还会细心地问你是内用还是外带。

作为台湾的“第一饮品”，在台湾的许多电影中，珍珠奶茶都曾经出过镜。《那些年，我们一起追的女孩》中，女主沈佳宜和闺蜜在放学后一边喝着珍珠奶茶，一边和闺蜜聊着女生小心思。即使过了很久了，那个场景依然历历在目。她们的生活如此单纯，一杯小小的珍珠奶茶就可以串起生活中的小确幸。

之前一直羡慕台湾的同学，他们怎么有那么多那么丰富的活动，他们的校园为什么总是那么活力四射的样子，他们为什么整天都嬉闹开心，好像一点都不担心自己的未来？即使老师经常用“你们看大陆的同学多么认真努力，你们整天嘻嘻哈哈”的言论来震慑同学们，但是他们还是一脸“你就是看别人家的孩子越看越懂事”的表情，然后依然我行我素。

其实在我看来，在台湾，不仅仅是学生，而是整个社会都是慢悠悠的节奏。房子矮矮旧旧的，但是庭院都布置得很温馨；工作效率不见得有多高，但工作人员耐心解惑的台湾腔却让人感到非常安心；马路上的豪车不多，但是大家都开开心心、认认真真地过着自己的小日子。 或许是已经过了上个世纪七八十年代的经济腾飞期，现在的亚洲四小龙少了一分浮躁，多了一份从容。或许有的人会觉得台湾太慢了，慢得有点“不思进取”，可是谁规定这世界上所有的人都只能有一种生活方式呢？只要安居乐业，人们幸福，不就够了吗？

的确，在台湾，你难以找到那么多令人眼花缭乱的世界第一，有的只是并不起眼但是却意味深长的小确幸。

棺材板——幽默

刚听说棺材板这个食物的时候，简直觉得不可思议。到底是什么可怕的食物，才能理直气壮地叫这个可怕的名字。在花莲的自强夜市，终于见着了这大名鼎鼎的棺材板。点了他们家招牌的黑椒牛肉，裹了蛋液的吐司盒子炸得金黄色，乍一眼看，确实有那么几分像棺材板。不过，强烈的香味实在引人垂涎，早已忘记了它那骇人的名字。

一口下去，中间夹着的牛肉馅嫩滑爽口，好吃得恨不得把舌头都吞下去。配上隔壁家的酪梨牛奶，实在是美得让人飘飘然了。三下五除二地搞定了一块，还意犹未尽。于是，剩下的行程中一直对这棺材板念念不忘，太平洋的海风都没能吹散我脑海里萦绕的香味。最后一天，终于没能忍住，赶在台铁开车前两个小时打车回了自强夜市，又买了一次棺材板。饭毕，遂心满意足地回了台北。

棺材板是由台南的许六一的先生发明的。棺材板的前身是用西式酥盒加上鸡肝等中式配料做成的。一开始不称棺材板，而为鸡肝板。据闻某日，台湾大学考古队来到这家点心店品尝鸡肝板。在茶余饭后，考古队与许六一先生闲聊之际，一位教授忽然说：“这鸡肝板外形很像我们正在挖掘的石板棺呢！”。而生性乐观开朗的许六一先生听完后，便爽朗地回答：“那从此我的鸡肝板就命名为棺材板吧！”。现在，棺材板已经有了许多不同的做法，但是这个有点耸人听闻的名号“棺材板”仍然保留了下来。管中窥豹，我们也由此可略见台湾人的幽默。

这让我想起在阿里山的时候，据闻阿里山有座香林小学号称是“台湾最高学府”。我和同去的朋友都难以相信，“台湾的最高学府难道不是公认的台湾大学吗？怎么突然变成了一所深山里的小学校呢？”我们都暗自思量。直到在阿里山邮局看到“全台湾海拔最高邮局”的头衔后才明白：海拔最高的学府，可不就是“最高学府”了吗？和友人会心一笑，为这种自嘲的幽默感。

牛肉面——乡愁

记得在台北吃的第一顿晚餐就是牛肉面，一家不大的店面，却人满为患。虽然排着长队，但是大家却并不着急。等到牛肉面端上桌来，我着实被吓了一跳——大块的牛肉铺在上面，飘香四溢，泛着诱人的光泽，让人感佩店家的诚意。

据说，五六十年前，台湾人也并不常吃牛肉面。那时候的牛是重要的生产工具，乡民们靠它耕种田地，人们不舍也不忍杀牛取肉。1949年，国民党政府迁至台湾，随着迁至台湾的有上百万的军人以及他们的眷属。伴随他们迁到海峡对岸的，除了挥之不去的乡愁，还有家乡的美食。于是，源自大江南北的各种食物在小小的岛屿上相遇了，牛肉面就是其中代表。大陆老兵来台后，利用军中的牛肉罐头和便宜的面条创造性地发明地台湾的牛肉面。在长期的文化融合中，台湾的民众也都渐渐地接受了这一美味。现如今，牛肉面已经遍布了台湾的大街小巷，电视台每年还会举行牛肉面大赛。

在台湾，1945年第二次世界大战后来到台湾的新住民被叫做外省人，而明清时期早已定居台湾的客家人、闽南人则称为本省人。而外省人中，国民党老兵占有极大的比例。除了少数的高级将领，大多数的老兵在抵台后不久即陆续退伍。有的退伍老兵在台湾安家立业，也有的老兵退伍后生活无着落，甚至老来孤苦。台湾有条横穿中央山脉、连接东西的纵贯公路就是由台湾老兵所修，由于地势险峻，条件恶劣，这条数百公里的公路竣工的时候伤亡人数已达近千人。可以说，这是条由老兵们的血肉筑造起来的路。

在台湾青年廖信忠所写的《我们台湾这些年》一书中，讲述了1987年台湾开放探亲的时候，一个在他家附近卖了几十年包子馒头的外省老兵为了多攒一点钱，在那段时间总是来得比平时早，停留十分钟后又拖着老迈的身体匆匆赶往下一个定点去卖。“他卖得更勤快了，勤快得有点儿浮躁。”每当看到这里，我总是忍不住眼眶有点湿润，在时代的大潮下，人不过是一粒微尘，随波而浮，今天的自己又安知明天何在呢？

台湾游学期间，作为一个生长在巴蜀大地上的人，在连辣酱都是甜咸甜咸的台湾岛着实有点难熬。每当我想吃辣想得受不了的时候，就一个人跑到学校门口的那家“老葉牛肉麵”。叫上一碗牛肉面，然后再加几大勺辣咸菜，努力地在微微辣的牛肉面里找寻火锅和冒菜的味道。那一刻，我仿佛体会到了一丝当年那些老兵身在异乡时的感受：人生多艰，世事万变。不变的，唯有家乡的味道。

卤肉饭——返璞归真

有一句话是这样说的：“没有吃过卤肉饭，就不算到过台湾。”作为一种本土经典小吃，卤肉饭在台湾的普及度和受欢迎度，可以说是无出其右。路边小摊有，学生食堂有，各式各样的饭店也都能看到它的身影。吃法也很多元，可以直接像拌饭那样单独吃；也可以当做主食，佐以其他菜肴。

卤肉饭的做法并不繁复，用料也非常家常。首先，又香又韧的白米饭是一碗成功卤肉饭的必要前提。许多店家都会宣传说自家的卤肉饭用的是池上米（池上是台湾的地名，位于太平洋东岸的台东县）。优质的大米不仅能够给卤肉饭带来更好的口感，而且能够充分地吸收卤肉的汤汁，让味道更佳浓郁可口。卤肉饭中的肉块较小，小块的肉更容易炖烂，而且切碎的五花肉炒制过后肥而不腻、甜咸适口。再配上店家自制的各式小菜，在卤肉的浓香以外又多了清爽的口感。当然，有的店家也会对传统的卤肉饭进行一些创新，比如有的店家会在卤肉饭上加两片盐渍柠檬片，不仅别具风味，而且柠檬片所呈现的明黄色也使得食物的色泽更加丰富，真是叫人无法抗拒。

有时候会想，这么简单的食物，台湾人居然能够百吃不厌，并且将其奉为美食之首。摒弃了求之难得的奢侈食材，抛开了繁复的烹饪手法，卤肉饭呈给人们的是最自然本真的美味。渐渐地，开始觉得台湾人喜欢它其实也不无道理。在台湾，除了台北高雄这样的大城市，其他地方的居民都喜欢住在带小院的独栋小楼，本地人叫做透天厝。在台南和花莲的时候见过好多这样的透天厝，大多数都很朴素，小院儿里停着车、养着猫。曾有有一位家住台北的老师，他告诉我们等他退休了，就回南部去，盖一栋透天厝。“还是透天厝住着舒服，高层公寓总觉得不那么踏实。”他这样说道。

台湾岛就像一片叶子，静静地躺在太平洋海岸边。行程之初，我觉得这是一场远行，可以渐渐地，这个可爱的世外桃源让我觉得放松，也跟着平和了下来，于是乎，这又变成了一次休憩，跟随着岛屿的步调一起返璞归真。

姜母鸭——温暖

相信老一辈的人都听过一首老歌《冬季来台北看雨》，孟庭苇纯净温婉的声音，勾勒出了许多人对于台北最初的想象。的确，台北的冬天大多是阴冷潮湿的，遇到寒流的时候让人几乎不想出门。这个时候，邀上三五好友，到街上寻一家小店，围炉夜话，实在是人生畅事。

姜母鸭起源于福建泉州，和许多台湾的小吃一样，是由闽南人传到台湾的。80年代后期开始，姜母鸭作为冬季的进补食物在台湾流行起来。具体做法是将台湾特产的红面番鸭煮熟，取鸭肉和老姜（也被称做姜母），搭配上胡麻油、米酒、中药的药材包，混合放在客人面前熬煮，炭火更佳，类似于鸭汤底的火锅。

某一个冬夜，上完最后一节课后。我哆哆嗦嗦地从衣柜里翻出了靴子和大衣，然后和室友一起浩浩荡荡地杀往捷运站。那是我们呆在台湾的最后一周，大家约好了一起去先啬宫那家小有名气的姜母鸭店吃散伙饭。一进店，就被店里的热烈气氛给镇住了：音乐开得震天响，旋转的彩灯晃得人头晕，店员们穿着短袖，带着大大的笑容吆喝着招呼我们……姜母鸭的味道很特别，有一种刺激性，让人胃口大开。鸭汤好喝又不油腻，一碗下去，浑身通泰。我们就这样听着吵吵嚷嚷的音乐，大快朵颐。吃着、聊着，外面的寒冷已经被我们忘记，离别的愁绪也驱散了不少。

刚到台湾的时候，第一感觉并没有惊艳，车窗外看去，什么都是旧旧的，像是电视上的年代剧。下了机场大巴，在台北车站换乘捷运，集高铁站、台铁站和捷运站一体的巨大交通枢纽让我彻底晕了头，于是只得忐忑地求助他人。从头到尾问了大概七八个路人，每个人都耐心认真地帮我，其中三个细心地提醒我行李太多最好去坐升降机，一个女生在自己不确定的前提下，停下脚步来帮我上网查证。还有个姐姐提前一站下车，帮着我拎行李，一直把我送到寝室。这让孤身一人、带三大件行李还奔波一天的我满满都是感动。对了，那个姐姐是我在台湾收获的第一份友谊，直至今日，我们之间虽然隔了海峡，可以仍然时时互相问候。

现在重忆起那家姜母鸭店，忽觉我已记不清那家店的名字，印象深刻的是店里震天响的音乐，还有空气里弥漫着的那种香味。忘不了姜母鸭的味道，因为我知道那就是台湾的温暖。