126/365 食物实验室（九）牛奶衍生品
我几年前曾经疯狂地跟小高姐学过cheese，但是做不出来。小高姐做的是意大利的mozzarella cheese, 方子有点复杂，用了凝乳酶(rennet)和粉末状的柠檬酸。我的rennet是Citysuper找来的vegetarian rennet，粉末状的柠檬酸我没有，就用柠檬汁代替了，果然做不出能拉丝的mozzarella.
所以第一个教会我做cheese的不是小高姐，也不是任何西方的recipe，而是印度人。印度人的方法非常简单，牛奶加热，将要沸腾的时候关火，把柠檬汁挤进去，用醋也行。牛奶遇酸，马上就开始结块，其实是结成絮状，不会像豆腐那样齐齐整整。找块纱布（我用的是煲汤袋），过滤掉液体，留下的固体就是简单的cheese，把它压成规则的长方体，上面放个重物，压几个小时，压实以后，再切成小块。这个在印度叫paneer cheese，可以放到咖喱里煮，或者炸过以后，放到菠菜糊里，总之就是像肉块那样使用即可。在印度超市可以很容易买到paneer，但是感觉在家也很容易随手做出来，用超市里买来的牛奶就可以，不用冒险使用未经加工的牛奶，也不用控制好温度，让菌群繁殖。凝固的环节，直接加柠檬汁或者加醋，不用专门去买一堆化学试剂。最后，也不需要加热、风干来得到特殊的性状，直接吃就可以，现做现吃，特别家常特别平民。但是它不能融化、不能拉丝，做不了汉堡、意大利面。
牛奶里最主要的三个成分，就是蛋白质、油和糖。根据我的牛奶的营养标签，每234毫升的牛奶里有7.7克蛋白质、8.6克油和10.9克糖，其他的基本全是水。Paneer告诉我们一个道理：cheese就是把牛奶里的蛋白质分离出来，不管是用乳酸菌、柠檬酸还是凝乳酶。牛奶中的另一个主要成分——油也可以分离出来，就是butter。我第一次知道猪油是用猪肉做的，而牛油是用牛奶做的的时候，还挺惊奇的。分离butter靠的不是添加物，而是使劲搅拌，估计不少人都是像我一样，用cream打发奶油的时候打过头了，被迫做出了butter. 分离出cheese以后剩下的液体叫whey, 分离出butter以后剩下的液体叫buttermilk.
在家做出butter并不是什么新鲜事，但是我今天第一次知道了什么是ghee，印度料理里经常用到，以前只是纸上谈兵地知道是clarified butter, 但是不知道怎么clarify, 是不是过滤一下就行；今天竟然在小高姐的视频里学到了这个印度ingredient, 原来就是把butter加热，融化以后继续加热，把里面从牛奶带来的水分蒸发掉，然后继续加热，把从牛奶带来的蛋白质焦化，之后产生的酥油。牛奶真的非常神奇，最基本的东西，但是变化特别多…
References:
印度人教你做mango cheesecake, 看前面教怎么做cheese那段
