那些令人念念不忘的地方美食（昆明篇）

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昆明

10多年间，去过多次昆明。最近一次是在四月，春暖花开时节。

“ 关于粉面 ”

文山荷鲜居

在昆明的早晨，口味重的，就来一碗小锅米线，想要清淡养生的，推荐土鸡米线。这家文山荷鲜居就在翠湖公园附近，吃完可以逛逛翠湖，冬天还能喂海鸥，惬意极了。鸡汤打底，浓郁鲜香，鸡肉比较小块，虽然口感略柴，但鸡的香味真实自然，可以另加一份鸡血进去，双重满足，满血复活。

文山荷鲜居（钱局街染布巷10号）

铁仕云县土鸡米线

不同于文山的土鸡米线，云县用的是乌鸡，看上去黑黢黢的，不太有食欲的样子，但过油炸后，皮脆肉嫩，那种原汁原味的香味，一试难忘。店员端上米线，还可以自己加上水腌菜、油辣子、葱花、香菜，全凭个人喜好，没有标准，一碗下肚，酣畅淋漓，额头上的汗，就是好吃的证明。

铁仕云县土鸡米线（大观商业城C座一层4号）

黄氏万丰小锅米线

来昆明不吃一碗小锅米线，就等于去武汉没有吃过热干面。这家殿堂级的小锅米线，是多少昆明人都赞不绝口的好味道。跟老板说，加一份臭豆腐进去，热辣滚烫的汤，飘着厚厚的油，里面的酸菜、韭菜、豆芽，跟米线一同入口，各种丰富的滋味充斥口腔，绝对是重口味米线爱好者的福音。

黄氏万丰小锅米线（小西门大观商业城前金穗大厦）

辣辣小吃豆花米线

藏在篆新农贸市场里面的豆花米线，几乎每一个来逛市场的人，都会在这里朝圣一碗。座位少，很多人站在路边就吃了起来，筷子熟练的搅拌，让豆花、肉末、米线充分混合，老饕吃粉，几乎是喝进去的，都不见咀嚼，三下五除二就干掉一碗。吃过米线，还可以点一份豆面汤圆，豆粉的干香，汤圆的软糯，美妙极了。

辣辣小吃豆花米线（篆新农贸市场9-36-37）

丁记面馆

在快要拆迁的凤凰村里面，这家丁记卤面热闹的有点鹤立鸡群了。已经过了午饭的点，依然人头攒动，甚至有人拄着双拐来吃，卤面的浇头可以自定义，我选了脆哨和肥肠，一脆一软，搭配筋道十足的面条，拌匀卤汁，越往下吃越有滋味，如果嫌噎，可以讨一碗面汤，原汤化原食。

丁记面馆（北京路凤凰村46号）

“ 关于小吃 ”

雪儿钱局泡菜

多年前看美食纪录片《味道云南》，就对这家钱局街的泡菜记忆深刻。每次去昆明都没有机会吃到，这次特地找来。

早上六点半刚开门，很多菜品还在制作中。要了草莓、芒果、菠萝、李子、腐乳洋芋，味道都不错。酸甜的草莓搭配特质的蘸水，咸甜交织，一种胡辣的味道也窜了出来，是舌尖从未有过的体验。腐乳洋芋也是奇妙的组合，酱香浓郁的腐乳，充分包裹软糯的洋芋，辣味藏在尾端，让人欲罢不能。

店里的橄榄水也是宝藏饮品（其实不是橄榄，是潮汕地区的油柑，在云南叫做橄榄），不是奈雪那种油柑榨汁，而是腌渍出来的水，味道青涩，略带回甘，好喝！

雪儿钱局泡菜（钱局街37号）

圆西路烤猪蹄

圆西路烤猪蹄，是他们家在大众点评上的名字，实际上店名叫“大家乐金猪脚”，号称圆西路第一家烤猪脚，正宗20年老店。猪脚分尖的和圆的，味道都是一样的，只是个人更爱啃尖的，更接地气。

刚烤好的猪脚，带着些许焦香，软硬适中，表皮保留了糯糯的口感，内里的蹄筋需要费点功夫，让牙齿充分享受撕咬带来的快感。除了猪蹄，还有烤脑花，现点现烤，滋滋作响，还没吃进嘴里，就已经被美妙的烹饪过程俘虏，也是一场视觉飨宴。

圆西路烤猪蹄（文林街111号）

火王烧烤

在圆西路烤猪蹄附近，这家的烧豆腐堪称一绝，称霸江湖30多年。在昆明，烧豆腐并不难找，这家的豆腐好在个头大，烤的火候得当，表皮酥脆，色泽金黄，外焦里嫩，内部发酵后产生的臭香臭香的味道，令人愉悦。一定要搭配店家自制的腐乳蘸水，辣，但令人上瘾，一口一个，停不下来。

火王烧烤（圆西路33号）

麻辣烤猪皮

大观街里的一个小摊位，无法给出具体位置，感兴趣的朋友可以去找一找。通常烤猪皮都是穿起来当烤串卖，这家就比较大气了，直接整片烤，卤过的猪皮，软糯弹牙，保留一丝嚼劲，撒上麻辣的干粉，就算吃完胖十斤，也不肯放下。

麻辣烤猪皮（大观街内）

炸猪皮

身为猪皮料理爱好者，除了烤猪皮，对炸猪皮当然也不会放过，在篆新农贸市场里面，看到一家现炸现卖的，立刻买来，大快朵颐一番，因为吃的忘乎所以，连店名都忘了记录。炸猪皮很脆，跟薯片那种薄薄的口感不同，炸过的猪皮咬下去，会瞬间崩开，再咀嚼几下，就会变成粉末，在口腔中化开，带着动物油脂迷人的芳香，混合着辛香干料的刺激，唾液不断的分泌，越吃越嗨。

炸猪皮（篆新农贸市场内）

木瓜水

吃过太多油腻的东西，木瓜水是肯定要来一杯的，云南人对玫瑰花的热爱，注入在每一种食物当中，除了网红的鲜花饼，木瓜水里面也放入大量玫瑰花酱，喝上一口，感觉花香在口腔中炸裂，冰爽的凉粉迅速刮去唇齿间的油腻，舒坦！

很多人会疑问里面没有木瓜，为啥叫木瓜水，其实此 “ 木瓜 ” 非彼 “ 木瓜 ”，是一种假酸浆植物的种子，云南这边称为“木瓜籽”，故而得名 “ 木瓜水 ”。跟那种据说有丰胸效果的木瓜没有任何关系。

木瓜水（篆新农贸市场内）

“ 关于正餐 ”

神秘小炒

在昆明的时间有限，肚子基本都贡献给了街头小吃，能吃到正餐的机会并不多。这家神秘小炒，听名字就很神秘，开的位置也是在小西门立交附近的犄角旮旯里，要是饭点来，绝对是一位难求，建议避开高峰期用餐。不同于一些网红店，这里你听到的都是本地方言，没有菜单，看菜点菜，需要食客对滇味有个基础认知。

一人食，吃不了太多，要了一个皱皮椒炒猪脊筋，皱皮椒是云南特有的一种辣椒，皮薄肉脆辣味猛烈，猪脊筋有一层白色筋膜，吃起来口感爽脆，很有韧劲，稍微费点牙口，但不至于嚼不烂，好吃但不常见，对于刀工和火候，都有极高的要求。原本想点个花椒叶炒牛肉，怎奈没到季节，店员推荐了傣味牛肉，里面用酸笋、番茄、小米辣与牛肉爆炒，鲜爽酸辣，是干饭人喜欢的味道。

神秘小炒（东风西路143号）

“ 关于街市 ”

篆新农贸市场（新闻路270号）

篆新农贸市场，全称是大观篆新农贸市场，在新闻路那边，云南日报斜对面。

菜市场人人都逛过，但如此鲜活极具魅力的，还真不多见。水果、海鲜、蔬菜、肉类、南北干货是一般市场的标配，并不稀奇，篆新最让人迷恋的，是让人选择困难症爆发的各类熟食、小吃。

油淋牛干巴：腌渍风干的牛肉，切薄片下入宽油中炸，焦香酥脆，牛肉特有的油脂香味让人欲罢不能，很远就能闻香而来。

拳头大小的香水菠萝，新鲜的红心芭乐，码放整齐的早春枇杷，光是看的，就令人赏心悦目。

草芽：产自红河州建水县，口感脆嫩清香，因保质期极短，出了云南很难吃到。

水性杨花：又名“ 海菜花 ”，大理特产，因其对水质要求极高，被视为“水质试金石”。

皱皮椒：外表其貌不扬，但口感脆爽劲辣，比那些炒出来水水的菜椒过瘾的多。

金雀花：云南人以花入菜，是家常便饭，金雀花最适合用来煎蛋，清香扑鼻，一试难忘。

姜柄瓜：云南人俗称 “ 小瓜 ”，脆的适合爆炒，面的可与火腿同煲，滋味悠长。

弯葱：弯如月芽，杆如膏脂，生吃甘甜不辛辣，产量不高。

甘蔗：比蜂蜜甜，不信你试！看到这个广告语，不知道旁边卖蜂蜜的老板怎么想。

吃不完的鸡纵，用油炸了可以保存很久，吃面的时候，捞上一点拌一拌，给肉不换；农家自己做的豆豉丸子，纯天然的调味佳品；猪肝胙，骨头参，都是用猪的内脏和排骨一类，拌以辣椒盐巴等调料腌渍数月，制成后可蒸可炒，是白族农家款待亲友的上好下酒菜。

路过鸡脚摊，没有人能止住口水，除了酸辣的底味，在云南你还要习惯木姜子的味道。新鲜出炉的洋芋片，是云南人从小就吃的街头 “ 乐事 ” 。

野生的白芨，用蜂蜜浸泡，止咳有奇效。干木瓜，其实是傣族的酸木瓜（非一般的水果木瓜），生吃难以下咽，用来煲鸡汤，鲜美无比。

炭火慢烤出来的辣椒和茄子，加个皮蛋一起凉拌，炎炎夏日，配个冰啤酒，多开心！

买不到正宗的土鸡？不存在的，你看这鸡油，多黄多亮！

米酒甜不甜？当然是蜜蜂说了算！

这油汪汪的咸鸭蛋，应该不比汪曾祺笔下的高邮咸鸭蛋差吧？

刚出锅的八宝饭，还冒着热气儿，确定不来一碗？

刚下山的鸡油菌，刚出土的鲜百合，我保证这两样你都没尝过。

粉蒸肉也是可以三五片的卖，扣肉你可得带上一整碗，脆哨来一点边走边吃，放心，都是瘦肉，不会胖的。

盐焗鸡、手撕鸡、加上一点云南大芫茜，来点柠檬汁，没有一只鸡可以活着走出篆新。

我已经饱了，真的，我不吃，我就是看看他们咋做的。

虽然要忙着赶赴下一场，但我仍在这条牛尾前徘徊了很久，到底是清蒸还是红烧好吃呢？

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