上海 | 粤菜 | 私房菜 | 家常粤味，蒸鱼料理的荣光，靠他来重铸
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在这里，没有高谈阔论的商贾，亦没有财大气粗的暴发户，反而是三五好友，又或是一家老小，抛开工作上的枷锁，推杯换盏，把酒言欢，去享受肖勇师傅那朴实无华却又光芒万丈的家常粤菜。
斩料、烧味是岭南特有的风物，足以视作粤菜的代表之一。上海作为国内除广粤一带的第一大粤菜兴盛城市，自然也有不少好烧味。但与港澳不同的是，港澳街边店卧虎藏龙，数十年如一日般专注烧味的口碑老铺比比皆是。而上海这里，市井街边烧味斩料店还未成气候，行家匠人往往被酒店餐饮高薪聘请，隐于朝而非隐于市。
韶关，地处粤北山区，良好的自然环境诞生了新鲜美味的食材。厨出凤城，家喻户晓，但同属岭南的韶关大厨在神州料理舞台出类拔萃者却凤毛麟角，粤北料理在粤菜之中亦不是主流。肖勇，一个在粤菜圈内陌生的名字，出生于韶关，九十年代初成为沪漂，从帮厨做起，修行于魔都各早期粤菜馆，虽非名店，但深知「忧疑未决心转苦，起步明月沿阶行」的肖师傅潜心磨炼厨艺约三十年，终于在疫情肆虐后被称为餐饮寒冬的2020年，开设烧味食肆「匠心小厨」。
既被称为烧味店，烧腊应当是招牌。诚然，在食评网上，食客们对于其烧腊大多赞不绝口，但更为本人称道的是其每晚仅接受一桌预订的私房菜。菜式不多，亦很常见，但尝过之后，云泥之别，高下立判。
有句话叫「无鸡不成宴」，本人最中意食鸡，无论是脆皮鸡、盐焗鸡、豉油鸡、白切鸡等等，「但凡有鸡，来者不拒」。随着技法各不相同，风味亦各有神韵。豉油鸡不同于白切鸡，必须要够肥，够肥才能以皮脂托住豉油的咸香，也才能展现皮嫩肉滑的一面。雅致的豉油鸡风格，会以玫瑰露入馔，上海「宝丽轩」傅文彪师傅的出品便是这一派的代表，略带丝丝草木香气，淡雅但回味无穷。吃罢口腔还带甜甜甘香，在魔都的豉油鸡料理中独树一帜。
而肖师傅的豉油鸡却走的不是这个路子，采用头抽，色泽更深，大开大合，亦是精彩。由于提前预订，肖师傅算准开席时间出炉，豉油鸡上桌时仍是温热，刚好入口，鸡骨周边略带粉色，说明鸡肉是刚熟的绝佳状态。鸡件颜色虽然较深，吃下却完全不咸，鸡肉滑嫩，一扯就酥烂，脂肪的香气也被激发出来，配合那香甜的豉油汁及佐食的姜葱蓉，层次丰富，相得益彰。
我对食物的选择，有几个原则，若食材够好及新鲜，烹调方式必须忠于原味，像虾，蟹，鱿鱼等，基本首选白灼。吃海鲜料理，蒸鱼是餐桌上的「正」宗，属原汁原味的极致表现，特别是粤菜的蒸鱼技巧，可谓是独步中华。常言道「蒸鱼难」，只因各尾鱼大小厚薄不同，肉质、鲜度也不同，所花的时间及调味自然各异，不少中餐名厨「技高八斗」，往往亦会败在一尾清蒸鱼之上。
「蒸」讲求烹制时间及火候的准度，「蒸」与「炖」相似，也是利用蒸气的热力煮熟食物，可是前者需时较短，蒸制过程一般在三十分钟内完成，目的是以最短的时间蒸熟食物，并保留原有鲜味及口感，而食物口感又取决于火候的准度。
有人说，最好的蒸鱼是刚好骨肉分离。然而，鱼离锅后，身上仍有热力，要是把鱼蒸得全熟，待饭吃到一半，鱼肉已有点过熟。除了时间，配料也相当重要，不是什么鱼都要淋上甜豉油或熟油。海鱼若不加豉油清蒸，则能保留最本身的味道。淡水鱼则可加入腌菜如榄角、冬菜等，让其香味辟除鱼肉泥味，咸味也能带出淡水鱼淡淡的鲜甜。无论什么鱼，蒸熟后，须把鱼汁要淋回鱼身，重灌鲜鱼味道精华。
这里没有名贵的野生鱼，但却完全不妨碍其演绎清蒸鲜鱼的巅峰技法。广东人说吃海鲜最好是吃个痛快，平、靓、正才是完美的。肖师傅深谙此道，当日准备了两尾鲜鱼，双重技法，各享风流，不亦乐乎。
依稀记得幼时家人常买鲈鱼，所谓「江上往来人，但爱鲈鱼美」，那时以为鲈鱼是鱼中第一鲜。长大了，菜场里兴起叫卖桂鱼「桃花流水鳜鱼肥」，又一度觉得桂鱼是鱼中珍品。再之后，接触到了各类深海斑鱼，这才打开了全新的鱼获世界。
蒸鱼各师各法，有人喜欢先放油盐姜葱、有人蒸完只落豉油，很难分对错，可是要肉质嫩滑，蒸鱼时便不能先放盐，因它肉厚，下盐会令它更实不够滑溜。肖师傅蒸鱼，在料理之前已费不少功夫。正所谓巧妇难为无米之炊，想做一道美味的清蒸鱼，首先要识得选鱼，一尾靓鱼必须眼清鳃红肉弹。肖师傅选鱼，非活蹦乱跳不可，鱼鳃色泽呈深红而非瘀红色，用手指轻按，鱼肉富弹性即代表够新鲜。在食客开席前劏鱼清理内脏，按其说法，即使是活鱼亦分鲜活程度，而鲜活程度会直接影响其劏鱼时放血是否彻底，并最终决定那微妙的清澈甜味。蒸制时亦有讲究，除将部分葱段放在鱼身之上，更会效仿部分粤菜「大」家之法，在盘底放一对木筷，将鱼置于筷子之上，这样做是为了让鱼均匀受热免粘底，也避免鱼身浸着溢出的鱼水，另肉质更嫩滑。
蒸鱼用猛火，烧到蒸笼内水滚、水气奔腾，才可放进去蒸，此为惯例，为的是使鱼表皮骤遇高温，瞬间把鲜汁锁在鱼中。以大火蒸，时间最是紧要，这就全凭经验，因为大小、圆扁、不同肌理的鱼，火候要求亦不相同，即便同样是石斑或其他深海鱼获，亦有软肉、硬肉之别。蒸制途中绝不能掀盖或翻蒸，开盖即出锅上台。肖师傅的清蒸，调味简单，盐、糖按比例调配，加油煮滚后淋于出锅的鱼身之上。
这些年的「风味」旅行，从不少名厨处学到了些许从外观辨识蒸鱼状态的经验，若是完美无瑕，表示这鱼早早杀好，并经过冷藏，若是面目狰狞，嘴歪眼斜破皮爆肉，这便是一条道地的清蒸活鱼。肖师傅的出品，自然属于后者，没有出众的外观亦或摆盘，完全以口味、口感来一决胜负。突然想起曾经有位香港食家同我提过的蒸魚最高境界，香港人称之为「黐骨」。黐，即黏也，指鱼蒸到鱼身一筷子夹下去，鱼肉黏著椎骨，必须稍微用劲才能剥离。而肖师傅的这道油盐蒸老虎斑正是以「黐骨」这最理想的状态呈现，近鱼骨处鱼肉带点粉红，从鱼鳍及鱼腩部位吃起，鱼身上的余温渐渐把鱼骨部分也染白，让整尾鱼尝起来都是「刚好」的状态，嫩滑无比。
近来想吃这种蒸鱼可不容易，不管是米其林餐厅或老牌粤菜馆大都端出形状漂亮但火候过头的蒸鱼，一方面是现点现杀太费功夫，并且蒸鱼不能大，鱼太大肉便老，一斤左右为佳，但宴客看起来略嫌小气，再加上传统蒸鱼呈菜本就不美观，让大厨吃了不少暗亏。呈菜后一般也由侍者代为剔骨分鱼按位上桌，此为不少高端粤菜馆的常见做法。牛羊肉的各部位口感大相径庭，鱼肉亦是如此，侍者又怎知客人爱吃哪一部位？除了不知客人心系何处，更要命的是上菜速度会破坏大厨们精心计算的火候与温度，半分钟的差异，蒸鱼的精华毁于一旦。
肖师傅的这道油盐蒸老虎斑，熟油增加鱼肉滑润，盐糖为的是引出鱼肉本身的鲜味，不加入豉油就是为了让食客体验真正的鱼鲜至味，这应该是本人近些年吃过的最佳蒸鱼料理。我也终于理解了何为「一鱼一饭足矣」，蒸活鱼配长米饭，鱼鲜、肉滑、汁甘、味美，筵席中即使就此独沽一味，绰有余裕焉。
笋壳鱼，盛产于东南亚多国，中国的广西省也有出产，因其不爱游动，故生长速度较慢，但肉质爽滑而鲜甜，是淡水鱼中的上品，清代大文豪袁枚在《随园食单》中亦有提到「肉最松嫩，煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜」。
除了「油盐蒸」这种烹饪方式外，印象同样深刻的是肖师傅另一绝技「油浸」。油浸笋壳鱼这道菜，五十年代末从港澳地区开始流行起来，是一味比较有烹饪技巧的菜式。油浸的意思不是油炸，需反复调整油温，先以滚油定型，继而以中温热油将食材泡熟，方才称之为浸。肖师傅提到这道菜的关键在于油温的控制及下锅的时机，滚油中下锅，使鱼皮收缩，除去部分血腥的同时，阻挡鱼体内水分大量流失，另辟蹊径的他在泡油后会将鱼置于烤炉中轻烤，避免鱼肉过于干身，最终得到实「浸」非「炸」的口感，有些类似西方慢煮的原理，最大程度地减少水分的流失，保持鱼肉鲜嫩。
「匠心小厨」我的评价
食肆之小，有目共睹，仅两张餐桌，从选材、切配到最后的烹饪，均为肖师傅包办，靠其一人撑起了这家烧味小店。午市售卖烧味碟头饭，虽然品种不多，却深受街坊邻居们的好评。每晚一围的私房菜，更是声名鹊起，已需提前数周预订。未到过此店的人可能会认为这是「不削一顾」的饥饿营销，但当你拜访过这家袖珍微店，看到朴实的肖师傅一丝不苟地以「平凡」食材做出一道道「非凡」佳肴时，你会明白这只不过是不想浪费食客时间的苦心，在自己能力范围内招待食客「除却巫山不是云」的匠心精神而已，一切都是值得的。
客观地说，这里深受好评的豉油鸡、叉烧等烧味还未到一骑绝尘于魔都的地步，比起一些顶级粤菜馆的出品来说仍略逊一筹，未达一间。但其「神妙独到秋毫巅」的鱼类烹饪技法，在整个魔都粤菜食肆中可能都无出右者，蒸鱼料理的荣光，靠他来重铸。
一个侠客，得有令人闻风丧胆的绝招，才能行走于江湖。一个大厨，得有一技之善，才能立足于市场。肖勇师傅为人腼腆，不善言辞，他只以厨艺来征服食客、表达粤菜文化，虽受制于客观条件，其菜式表达上基本以家常风味为主，但厨功扎实的他对不同烹饪技法的火候控制挥洒自如，「煎」少油不腻、「浸」恰到好处、「蒸」出类拔萃。出品的菜式不多，但每一道菜都能将技法特点呈现得泾渭分明，把大众食材做到了其所能达到的极致。
正所谓「贫居闹市无人问，富在深山有远亲」，一家餐厅如果有好的出品，即使你蜗居在远方，也一样会客似云来。作为粤菜界的「后起之秀」，衷心希望肖师傅以烧味为起点，在粤菜之路上保持初心，砥砺前行，终有一日开一家能让自己一展所长的粤菜馆子。
珍馐百味易，家常味最难。一期一会，世当珍惜。
饮食人生 未完待续
匠心小厨
电话：189 173 42772
星期一至日：11:00-19:00 晚餐需提前预约
地址：上海 闵行区 梅陇二村镇西路98号梅东市场53号门店
予算：午餐￥20-40晚餐￥150-300
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