粤菜的前世今生(上)

起

昨天和朋友聊到广州比深圳排外的问题，日常的回到“广州人很nice啦～可能叔叔阿姨普通话不好而已啦”

不过认真聊的话我自己的观点肯定是融入任何一个地域的文化都需要学习成本，深圳没有所谓的排外感是深圳的本土文化不强罢了。（大哥你倒是见过几个深圳人啊

所以问题来了，广府文化是什么或者说大家如何开始了解广府文化？

想想要不试着写一个系列？

于是第一篇从粤菜的发展和未来说起吧。想了下以前看过篇正态分布的前世今生,就借用下这标题吧。

正态分布

虽然不知道为什么,来复习下数学吧

现在我们看到粤菜成型于明末，经过清末民国广州/顺德时期以及80年代后香港的为代表的两个典型时期形成了现在的样子。

明末随着海洋贸易的兴起带来广州的城市发展与频繁的外部交流，珠三角（广州府）饮食慢慢吸收了外来菜系及广东各地的想法并形成自己的特点，在清末民国基本完成自己的整套逻辑，随着经济水平发展，人民对食材开始要求更高。一方面是追求新鲜，基于此慢慢就形成了“清鲜爽嫩滑”的特点。另一方面也开始追求食材的丰富性，在内部可能大家习以为常，流转到外部之后由于地域差异及固有的南蛮印象，大家就一致有了 “广东人什么都吃”的刻板印象，比如：

承

在这段时间顺德厨师起到了很主力的作用，顺德菜选料制作都体现了一个精字，现在的澳门胜哥就家就很好的展示了这一点：蓬松而薄脆的金钱蟹盒，两片猪背膘有恰到好处的猪油香气而无肥腻感，配合蟹肉蟹黄猪肉香菇香菜马蹄等内陷，放在灯后刚好能透光；柚子皮不讨巧直接削掉柚子皮反复用火烧刮皮过水风干的，历经七天，最后是一份独一无二的柚有柚味；不过半指长的鱼卷酿入了蟹肉，榄仁，润肠，笋丝，韭黄等食材，与生菜梗同炒佐以虾籽……比较凤城菜泰斗的称呼倒是顺德菜博物馆的名字更令我喜欢。

鱼卷

蟹盒

柚皮

转

后面因为经济的原因主要粤菜的发展就发生在香港啦。香港时期的粤菜。简单分为两支。福系列可以认为是顺着传统粤菜的发展，一票酒店配套米其林餐厅粤菜走向国际的形式，除了上面的主线，在珠三角各地走走也能发现很有意思的东西同样希望以后有机会能展开。

比起能更广泛的吸收外来食材来丰富原有范式，能更深入的挖掘本身体系能的食材，做到内生发展更加难得。用香港的大班楼来举个例子：在鸡有鸡味，鱼有鱼味的基础上，烹饪在出味和入位间平衡精妙，深刻的食材理解使得广东菜用来已经足够优秀到接近最优解的搭配的天花板上更进一步，这一则使得烹饪技巧上的不够突出想的无关紧要。比如善用陈年果实香气的咸柠檬蒸蛏子/话梅肉桂糖醋排骨;比如香气复合的九层塔辣椒膏；简单的牛腩和白粥也优秀....

话梅肉桂糖醋排骨

清汤牛腩

豉油鸡

九层塔辣椒膏

另外把各类食材合理带入粤菜（比如澳门永利宫）和现代式的展示南粤食材（比如深圳ensue）也是很有意思的方向。

合

未来会怎么呢？一方面现代物流体系有利于各类食材的获取，技术的发展也丰富了烹饪的手段，给粤菜的进一步发展提供了很好的客观条件；另一方面生态环境的变化/城镇化率的提高，某些自然生长食材更难得了；资本天然的效率特效，也是费事费力的做菜方式更加难得。

未来可期。