译114 | 萨尔瓦多咖啡风味特征
萨尔瓦多是中美洲最小、人口最密集的国家。它也是全球著名的咖啡产地。自19世纪中后期萨尔瓦多经济快速增长的100多年来，咖啡一直是萨尔瓦多经济的重要贡献者。
然而，自20世纪80年代以来，萨尔瓦多的咖啡产量一直在下降，如今它占总出口都不到2%。尽管如此，它现在还是一个著名的精品咖啡产地，也是世界上最受欢迎的咖啡产地之一。
为了进一步了解萨尔瓦多咖啡，我采访了Caravela咖啡公司的Carlos Morales和Finca La Trilla公司的Santos Arnulfo Diaz。
了解萨尔瓦多咖啡
Carlos Morales是Caravela咖啡公司萨尔瓦多地区经理。他告诉我，这个国家每年生产大约8.5万吨的咖啡，全国大约有2万个咖啡生产商。Carlos告诉我Caravela在萨尔瓦多工作的咖啡农场的平均面积是1.5公顷。
在2019/20财政年度，萨尔瓦多咖啡饮用者消费了1800万公斤咖啡。这意味着萨尔瓦多人均咖啡消费量约为2.公斤，在拉丁美洲咖啡生产国中属于中等偏上水平。
虽然咖啡是20世纪二三十年代萨尔瓦多经济的主要推动力，占出口的90%，但20世纪末情况发生了变化。1979年至1992年的一场内战使全国的咖啡生产受到影响。从1979年到1986年，仅仅7年的时间，咖啡产量就以每年19%的速度下降。
此外，1992年战争结束后，萨尔瓦多发现，在其他来源的竞争中，打入国际市场越来越困难。2018年，OEC报告称，咖啡仅占萨尔瓦多出口总额的1.86%，其中42%出口到美国。
萨尔瓦多咖啡的品质、风味、品种和处理法
尽管如此，在2015年，萨尔瓦多咖啡理事会制定了一项振兴该国咖啡业的五年发展计划。重点是提高萨尔瓦多咖啡在全球市场上的地位，促进国内消费，增加高品质咖啡的产量。
今天，几乎所有萨尔瓦多咖啡都是荫凉种植的。ICO公布的数据估计，在该国种植的所有阿拉比卡咖啡中，超过60%是波旁品种，Pacas和Pacamara分别是第二和第三受欢迎的品种。
世界咖啡研究估计，在萨尔瓦多种植的所有咖啡中，大约有25%是原产于该国的Pacas咖啡。它是1956年由Pacas家族（因此得名）发现的，是波旁品种的自然变异。
Pacas植物因其产量高、体积小（意味着在一个农场里可以利用更少的空间种植更多的咖啡）而备受追捧，后来又与Maragogipe品种杂交创造了Pacamara品种。
Pacamara是世界上最受欢迎的品种之一，拥有优雅的酸度、中等醇厚度和近乎奶油般的口感。萨尔瓦多Pacamara有奶油糖果、巧克力、红色浆果和柑橘类水果的味道。
在萨尔瓦多，一些咖啡生产商已经开始试验其他处理方法。Santos Arnulfo Diaz在该国西北部Chalatenango的Finca La Trilla种植Pacas和Pacamara品种。
Santos说：“萨尔瓦多的咖啡生产商的收获季节从12月到3月，然后对咖啡进行不同的处理，我们销售的咖啡大约有10%是水洗的，其余的是蜜处理和日晒。”
Carlos告诉我，生产商通常会进行实验，直到找到合适的处理方法。然后会在全国范围内蔓延开来。
他告诉我：“生产商总是把精力放在充分利用现有资源，以获得更好的价格上。”例如，如果一个生产商的蜜处理咖啡豆获得了关注，那么其他一些生产商也会使用蜜处理，甚至会大批量采用蜜处理。”
蜜处理的增加，加上近年来对品质的关注，形成了萨尔瓦多咖啡的独特风味特征，这种咖啡通常是甜而复杂的，带有水果、黑糖、巧克力和焦糖的味道。
Carlos告诉我，Caravela的萨尔瓦多农民通常生产等级为AA级以上。他说，经过蜜处理和日晒处理，这里的咖啡品质更高。
注：本文图文来源于网络，本文译者照实翻译，其内容不代表本号观点，如有异议，可留言讨论。
原文链接：https://perfectdailygrind.com/2020/11/a-guide-to-coffee-production-in-el-salvador/
