新东北情报局 | 东北一碗酱能蘸二里绿化带？假的！
文 | 亲十斤
编辑 | 亲十斤
走进东北餐馆，可能你很少能看见有人在吃蘸酱菜，但当你走进东北人家里，你就总能发现蘸酱菜的存在。一碟酱，一盘新鲜的蔬菜成就了蘸酱菜在东北人心中的地位。
然而对于一些外地人来说，会很难理解蘸酱菜这种食物，再加上网上经常会有一些人为了博人眼球，吃法很是“狂野”。我曾经还在网上看到这样一句话：东北一碗酱能蘸二里绿化带。
网上的视频有这样的
这样的
那么作为一名东北人，我就来为大家详细说一说这种最原始，最原汁原味的菜品——蘸酱菜。
对于大多数东北人来说，蘸酱菜可谓是最能体现家乡味道的一道菜肴，在不少东北电视剧中，也少不了它的身影。甚至有不少网友因为看《乡村爱情》迷上了蘸酱菜。
为什么东北人会对蘸酱菜情有独钟呢？
老祖宗的传统
东北人食生食的习俗可追溯到金代，当时的女真人就有蔬菜和酱而食的饮食习惯，生菜不加烹饪仅以豆酱而食，这一习俗被东北人一直延续至今，在方志中记有“老香芹……味傲， 可和酱生食”，“辣椒，……性燥，可合酱生食”。
大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。
早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。
在征战过程中，由于士兵严重缺盐，导致八旗将士们体力不支，努尔哈赤便想出了用酱解决士兵的缺盐问题，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一，满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。
后来满族人建立清朝，为了纪念前人的艰辛，在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。
一方水土养一方人
东北地区是由黑龙江、吉林和辽宁三省以及内蒙古自治区东四盟构成，处于北纬42°至53°34′之间，自南向北跨中温带与寒温带，属温带季风气候，由于处在强大的蒙古高压笼罩之下，寒冷甚于国内的其他任何地区，这也是形成东北历史文化重要的因素。
- 优质大豆
一碗酱是蘸酱菜的灵魂所在，而这碗酱非东北大酱不可。东北大酱之所以好吃还要得益于优质的黄豆。
大豆最早起源于中国，至今已有5000年的种植史，由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等。
黄豆作为大豆的一个品种，是东北大酱最重要的原料，东北地区土质以黑土为主，土质疏松肥沃，再加上冬季多雪，土壤蓄水充足，这都满足了大豆的生长条件。
如今在全国范围内属黑龙江大豆最为优质，东北地区产的大豆，粒饱、瓣大、含油多，做出的酱金黄如乳、香气浓郁。
- 蔬菜丰富
东北优质的自然生态条件，造就了东北庞大的食物资源，有学者曾经统计过确曾被人们用作过食料的食物资源，其中菜蔬类就有100余种。
过去由于地理环境和生活条件的影响，东北人对于挖野菜有着特别的热情，即使是物资丰富的现在，一到夏天，还是会有人提着篮子去挖野菜。这些野菜普遍都具有药用价值，拿我们家来说，最常吃的野菜就是婆婆丁了，因为夏天最容易上火，而婆婆丁能够达到清热解毒的功效。
除了野菜，如今东北农村几乎家家都种菜，菜的种类也十分丰富，如辣椒，葱，白菜，豆角，茄子，黄瓜等都是必种菜品，往往辣椒和葱都可以一直吃到来年春天。
东北人对于新鲜蔬菜的热爱同样是受到东北气候的影响。
东北人惯有储藏蔬菜的习惯，比如白菜、萝卜、土豆等等，那是因为东北的冬天不能支撑新鲜蔬菜的生长，东北人只能依靠储藏的这些蔬菜度过寒冷漫长的冬日。好不容易等到了天气变暖，吃了一冬天炖菜的东北人自然不会再将蔬菜拿去炖煮，生吃就成了大多人的选择。
大酱是怎么来的？
大酱虽然食用方便，但是制作过程并不容易，整个制作过程从腊月一直延续至来年农历六月份。在制酱各环节时间的安排上，充分结合地域、环境、节气等多重因素，并遵循“农闲制曲，农忙制酱”的制酱思想。“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤， 叨上一匙油汪汪。”这首童谣唱的就是东北大酱。
每年秋收过后，选出品质良好的豆子洗净烀熟，静置一夜，第二天将软烂的豆子揉成团，再摔成砖坯形状的长方体，这就是“酱块子”。制作成型的“酱块子”用纸包好放在阴凉处，一直放到第二年开春。天气变暖后，把发酵好的“酱块子”拿出来，用温水将其洗涮干净、凿碎、兑上适量的水和大粒盐、放进酱缸，等待再次发酵，这个过程叫“下酱”。“下酱”后一两周，需要每天至少一次坐在酱缸旁“打耙”、“撇沫儿”，即将酱缸中浮在表面的泡沫捞出。满月后，还要“滤酱”——拿来铁网眼筛子，架在酱缸之上，捞出缸里未完全融化的酱块子，用筛子一遍遍地挤压，直至将缸内所有的酱块子过滤成粥状，这便是酱的雏形。然后用布蒙住酱缸一周左右，一缸酱便制作完成了。
直到现在，姥姥家每年都会做酱，还记得小时候去姥姥家，“酱块子”是放在炕上的，一烧起火来，整个屋子里都是大酱的香气。
在那个没有网购的年代，只要你走出东北，甚至是走出家门，你吃到的蘸酱菜都不是你心中的蘸酱菜，那是因为出了东北，大酱就不是东北大豆制成的，菜也不是东北蔬菜。再加上每家的制作习惯不可能完全一样，以至于出了家门就不再是你熟悉的味道。
蘸酱菜不就是生菜蘸酱吗？
大错特错！
首先就说酱，有鸡蛋酱、土豆酱、茄子酱、猪肉酱等等，这其中属鸡蛋酱吃的最多，制做起来也最容易。
我每次的做法就是：先将鸡蛋打散，切少许葱花备用，锅内添油烧热，将鸡蛋液倒入锅中，炒熟后将鸡蛋盛出备用，锅内再添少许油，将葱花和大酱放进锅中稍微炒香，再把炒熟的鸡蛋倒入，翻炒均匀，鸡蛋用铲子切成小块，添一到两小勺的水，再次翻炒一会儿就可以出锅了，喜欢吃辣的还可以在添水之前放一点辣椒段。
一盘香喷喷的鸡蛋酱就这样做好了。
其次我们来说一说菜。蘸酱菜除了我们熟知的小葱、香菜、黄瓜、辣椒、小萝卜之外，还会有烫熟的菠菜和小白菜，但是实际上蘸酱菜除了酱和菜之外还有一个东西也是一道完美蘸酱菜的灵魂——干豆腐。
将葱丝、香菜、黄瓜丝以及其他自己喜欢的蔬菜加以肉酱，一同卷入一张干豆腐之中，一口咬下去，先是干豆腐浓郁的豆香，接着黄瓜丝、葱丝的清新迅速蔓延，唤醒你沉睡的味蕾。
东北干豆腐不同于南方豆腐皮，也不同于腐竹和豆腐干，干豆腐以“干、薄、细”著称，口感柔和。这种在东北十分常见的豆制品因其外表也会产生误会，在一期《拜托了冰箱》中王嘉尔就将宋小宝冰箱中的干豆腐认成了擦布，也就是我们口中的抹布，不晓得看我们文章的小伙伴有没有和王嘉尔一样从来没见过干豆腐的。
总之，东北蘸酱菜绝不仅仅是看起来那么简单，一份卷起来的蘸酱菜，卷着我们对于历史的传承，卷着我们对于东北的感情，卷着我们对于家乡的记忆。
希望外地的朋友有机会一定要品尝一下这道简单又不失精致的美食，只有尝过你才能真正了解到这种食物的美味之处。
参考文献 [1]钱国宏，《东北大酱》
[2]王哲,王思明，《饮食与生活：东北民风民俗中酱文化探析》
[3]百度百科，《蘸酱菜》《东北大豆》
