Pain de Campagne - 法式乡村面包
我打从心里觉得面包是最让人感受到幸福的食物。面粉、酵母、清水，如此简单的材料居然能成就最经久不衰的滋味，面包的制作就像是时间的魔法。每次经过面包店我都挪不动脚步，看着圆滚滚的乡村面包亲亲密密地挤在一块，长长的法棍在竹篮里相互交织，层层叠叠的可颂在货架上安静的呼吸，各色甜面包在灯光下发出细腻的光泽。视觉上的温暖瞬间就绵延到了心里，幸福一下子就升腾了起来。
面包的基本原料价格低廉，却自由游走在阶级财富之外。它出没于两三美元的汉堡里，跟着前菜一起被搬上连锁牛排馆的餐桌，又摇身一变成为生牛肉和鹅肝的配菜。它本身的味道朴实却不平淡，又能在香料和油脂的作用下进一步升华，高级食材竟然成为它的裙下之臣。也许正是它的平实给人带来了如此让人踏实下来的满足感。
我认为在所有的面包里，乡村面包的满足感是最强烈，正因为它的材料是如此简单。一口咬下去，焦脆的外壳下藏着的是柔韧的面团。再过几秒钟，唇齿之间全是清新又纯粹的麦香。实在是太让人满足了。
记录一个几次尝试成功的食谱。基本是最简洁的食材和做法了，成功率极高，所有的苦工都留给了时间。
把面粉、水、蜂蜜、酵母粗略混合，直到干粉消失。
在室温下密封静置三十分钟，之后将其四周拉起，进行第一次stretch and fold[1]。密封静置三十分钟后，进行第二次stretch and fold。重复以上步骤四到五次，然后把面团密封冷藏过夜。
第二天把面团拿出，静置回温大约一个小时。随后进行最后一次stretch and fold, 整圆放入发酵篮，盖上打湿的茶巾。大约一个小时后，面团变成原来的两倍大，也就发酵完成了。
烤箱预热450F, 同时将铸铁锅连着锅盖放进烤箱一起预热。
面团取出后在表面按照个人偏好划几刀，放入预热好的铸铁锅，盖上锅盖烤25分钟。随后把锅盖取下，将烤箱温度调低到410F, 烤20分钟。
取出面包后放凉一个小时即可轻易切片。其实我的耐性基本撑不过一个小时，往往凉到不烫手的程度就直接上手了，不愿错过那一口刚出炉的惊艳。
如果只使用高筋面粉，切开面包呈现出来的孔洞会更加饱满，然而面团的风味会少一些层次。长时间发酵、多次折叠后，全麦面包也能有漂亮的结构。
另外值得一提的是stretch and fold带来的膨胀力。我曾经试过只做一次stretch and fold的方法，虽然面包的风味依旧很丰富，但整个面包看起来是塌陷下去的（如下图左上）。如果想做出胖乎乎、圆滚滚的乡村面包，至少需要四次以上的折叠，此时面包在进烤箱之前就肉眼可见地变大了，充满张力的表面下布满了柔软却强韧的面筋。这样的面包才能在铸铁锅里长高。
参考：
[1] Stretch and Fold的方法可以参考Claire Saffitz的Sourdough making
[2] 原料很大程度上借鉴了Ciao! Kitchen的免揉欧包
