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泡菜，来一碟？

曾姐姐 2021-07-14 16:14:27

泡菜，古称葅（zū），是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般來說，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被我们制成泡菜；常见的有卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、葱、黄瓜、洋葱、辣椒等。蔬菜在经过研制及調味之後，有了其特殊的风味，是餐桌上常见的配菜。我自己就很喜欢一碗蛋炒饭加泡菜，已经是人间美味了。

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即便如今是个不缺吃喝的年代，即使是在一些高级餐厅里，也会见到泡菜的影子。

中国泡菜历史悠久，早在3100年前的商代武丁时期，我国就出现了世界上最早的泡菜雏形——盐渍菜。秦汉时期，许慎的《说文解字》明确提出，菹者，酸菜也。菹字也是世界上第一个关于泡菜的专用字。唐宋时期，我国的泡菜制作已经出现了酱渍、醋渍、糖渍等多种蔬菜泡菜品种。《唐代地理志》记载“兴元府土贡夏蒜，冬笋糟瓜”。到了元明清时，泡菜生产工艺和品种都已经有了很大的进步。清代袁枚所著的《随园食单》中，记载得更是详尽，“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之……香美异常，色白如玉。”

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泡菜是四川独具特色的蔬菜传统加工产品。中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山。东坡泡菜是四川泡菜的典型代表，一千多年以前，大文豪苏东坡在《菜羹赋》《诗论》中都记载有关于泡菜制作的法则。千年来，眉州人沿袭其法，所制作的泡菜色、香、味、形俱佳，被誉为天下第一泡菜。

如今泡菜的食谱太多，泡菜炒饭、泡菜炒猪肉、泡菜炒肉片、泡菜煎饼、泡菜海鮮煎饼、泡菜火锅、泡菜拉面、韩式石锅拌饭、韩式部队锅......

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你可能听说过泡菜和泡菜汁对健康有些益处，酸、咸的腌制泡菜如黄瓜，可能有助于减肥、糖尿病甚至癌症预防，但是可能你也听说过关于泡菜高钠含量和增加胃癌风险增加？那么，进食泡菜到底有什么利弊呢？

泡菜可以增加抗氧化剂的摄入量。在所有水果和蔬菜中发现的天然抗氧化剂有助于对抗自由基。自由基是在体内自然形成的不稳定化学物质，与心脏病和癌症等问题有关。例如，腌制的泡菜黄瓜富含一种叫做 β-胡萝卜素的抗氧化剂，已被证明有助于降低死于心脏病、中风、癌症、呼吸系统疾病和其他疾病的几率。而我们在采用其他烹饪方法的时候，都会分解热敏感营养素，包括抗氧化剂，泡菜独特的腌制方法可以保留它们的抗氧化能力。

泡菜可以帮助消化。发酵泡菜富含有益细菌，称为益生菌，目前已经证实对肠道健康尤其重要。

泡菜也是那些遵循生酮饮食的人的最爱，因为他们需要更多的钠来管理电解质平衡。

当然，目前还有小部分研究，发现泡菜汁可以缓解肌肉痉挛，快速补充流失的电解质，还有可能有助于保持血糖水平，这可能使有患糖尿病的人受益，但是都需要更多的研究支持。

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但是，泡菜含有的高浓度的盐需要我们高度警惕。

饮食中过多的盐会使血压升高，从而增加心脏病发作、中风、糖尿病和肾病的几率。钠也可以从骨骼中浸出钙，会增加骨折的风险。所以在制作泡菜时需要控制盐的用量。

极咸的腌制食物被证实会增加患胃癌的风险。2015 年对研究的回顾发现，高盐食物与胃癌风险有关。

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收的氮最终在体内转化成氨基酸，这个过程中不可避免会产生硝酸盐。而植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

研究表明，采用川式25℃发酵泡菜,同时添加一定香辛料,得到的泡菜品质佳、安全性高，而生成的亚硝酸盐含量更低。控制泡菜中钠含量的一种方法是自己制作，但是很多人自制泡菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐，但是，也不用太担心，因为只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量都不会很多，正常食用也不用担心。